David Paredes, sumiller en Mesón las Duelas
“Lo más importante es transmitir la pasión y el amor por los vinos al cliente mediante la empatía, educación, respeto y, sobre todo, la humildad.”
En nuestra sección Sommelier Corner, tenemos el honor de entrevistar a David Paredes, sumiller en Mesón las Duelas y uno de los 100 mejores sumilleres de España según el prestigioso certamen Top 100 Sommeliers.
David Paredes, uno de los sumilleres más destacados del panorama español, comenzó su interés por el mundo del vino hace más de 15 años, inicialmente como cliente en el restaurante Mesón Las Duelas de Algeciras, donde actualmente es jefe de sala. Fue en este mismo lugar donde, guiado por el propietario Alberto Meléndez, inició un recorrido que lo llevaría a convertirse en una referencia en el sector. Su verdadera pasión por el vino creció durante su experiencia profesional en Quilla Sotogrande, donde compartió momentos inspiradores con colegas que le introdujeron en el universo de los grandes vinos internacionales.
David destaca por su capacidad de transmitir pasión y conocimiento sobre el vino de manera empática y humilde, cualidades que considera esenciales para cualquier sumiller. Su enfoque se centra en entender los gustos del cliente para recomendar el vino perfecto.
En esta entrevista, exploraremos más sobre su filosofía enológica, sus recomendaciones de vinos excepcionales y sus consejos para los amantes del vino, todo mientras continúa posicionando a Mesón Las Duelas como un referente gastronómico en la región. ¡Acompáñanos a descubrir su visión y su pasión por este arte!
1-¿Cuándo empezó tu interés por el mundo del vino?
A nivel usuario, hace unos 15 años, en el restaurante que actualmente trabajo, Mesón Las Duelas. Recuerdo que Alberto, su dueño, me guiaba y recomendaba vinos de la zona de Cádiz y generosos. A nivel profesional en mi último trabajo, en Quilla Sotogrande, junto a Urbano. Recuerdo en verano, cuando mi amigo Javi Usarralde bajaba a visitarnos cargados de joyas, Chablis y Champagne antiguos, Riojas clásicos… y pensé “esto está demasiado bueno”.
2- ¿Qué cualidades debe tener un buen sommelier?
Lo más importante es transmitir la pasión y el amor por los vinos al cliente mediante la empatía, educación, respeto y, sobre todo, la humildad.
Otro punto importante es analizar al cliente con sus gustos, para luego recomendarle el vino perfecto para él.
3- ¿Cuál es el lugar más singular en el que has organizado o asistido a una cata de vinos?
Estuve recientemente en una organizada por Bodegas Roda, fue en el Hotel Fuerte de Marbella, justamente en la playa. Abrieron botellas magnum, de 3 y 6 L, de Roda blanco, coincidiendo con el atardecer, junto a compañeros del sector…fue algo mágico.
4- Cuáles son las tendencias del mundo de la sumillería actual?
Ahora mismo pienso que está en la innovación, en el cuidado de la viña, el famoso “terroir”, en hacer algo diferente que te pueda sorprender, y contar una historia en cada vino, es lo que hace este mundo maravilloso.
Ya sea que ha sido elaborado en un Lagar del S. XVI, como lo hace bodegas casa Lebai, en barro o que las uvas las recogen los vecinos del pueblo.
A la hora de tener el vino terminado, está muy de moda la fruta, algo que me encanta, la mezcla entre la fruta y un leve paso por barricas.
5- Recomiéndanos: un blanco, un tinto, un rosado, un espumoso, un fortificado y uno de postre
De vino blanco, probé recientemente la nueva añada del Rioja blanco de Roda I. Creo que es la segunda, convirtiéndose en uno de los mejores blanco de España.
Vino tinto me iría a Francia, concretamente a Burdeos, con Duo Grand Cru, AOC Saint Emilion, de Bodegas Hermanos Usarralde.
En rosado me gusta muchísimo Le Rosé, de Bodegas Antídoto, un Ribera del Duero excepcional.
En espumosos, me sorprendió mucho el Champagne de Olivier Martieux, excelente calidad-Precio, y nada comercial.
Un fortificado, por supuesto, me iría a un Jerez, en concreto con Carvajal en Rama, de Carvajal Wines, un auténtico espectáculo.
Y de vino dulce me fascinó un Sauternes: Chateau de Fargues, Lur Saluces.
“Los Espumosos y los Jereces sólo me los tomaría para el aperitivo”. Es un mito que hay que eliminarlo ya y esa responsabilidad la tenemos los sumilleres.
6- ¿En qué debe fijarse una persona con poca experiencia en vinos a la hora de elegir uno para acompañar su comida?. Es decir, ¿qué regla/s básica/s debe conocer un comensal para elegir un buen vino?
Lo primero de todo dejarse recomendar por un sumiller. En el caso de no haber, ni tampoco una app como Winerim, una buena forma es examinar la carta de vinos, con denominaciones que te gusten o quieras probar. Después elegir algún vino calidad-precio y, aunque suene tópico, buscar opiniones, notas de cata o valoraciones en internet. Es una forma de no fallar.
7- Desmonta un mito que exista alrededor del vino y su maridaje con la comida.
“Los Espumosos y los Jereces sólo me los tomaría para el aperitivo”. Es un mito que hay que eliminarlo ya y esa responsabilidad la tenemos los sumilleres. Tenemos que demostrar que tanto los espumosos como los jereces, y estos últimos más ya que son mucho más versátiles, sirven desde el aperitivo hasta el postre.
8. ¿Qué requisitos debe reunir un vino para ser un buen vino?
Un buen cuidado de la viña, una buena formación mediante la experiencia en otras bodegas, otros países y ,sobre todo, en guiarte sobre lo que quieras, te guste, y ames.
Es importante pensar en la calidad, y no en la cantidad.
En la bodega un trabajo fino, no abusar de la barrica y darle la máxima expresión de la uva que desees en el vino. De nada vale querer hacer tu vino favorito, en una localidad donde sería imposible hacerlo.
9- Pasos que debemos seguir para catar un vino a un nivel amateur
Lo primero de todo es mirar el color, es muy importante ya que te puede dar demasiada información de la juventud o madurez del vino, si ha pasado incluso por barrica o no. Después a copa parada oler el vino, comenzar a sacar los aromas. Posteriormente, mover la copa, que los realce, y descubrir los demás aromas. Ya finalmente beber y, sobre todo, disfrutarlo.
10- El vino que más te haya sorprendido últimamente
Me sorprendió enormemente un vino blanco griego, de Santorini, de la uva Assirtiko. Se llama Estate Argyros. Lo probé recientemente realizando el curso de la Wset3 y nos encantó.
11- El mejor vino que hayas probado calidad-precio
Villota, un Rioja. Anteriormente llevaban la dirección de Viñedos del Contino y hacen el proyecto Villota, un Rioja Alavesa espectacular, con sutileza, elegancia y finura, a un precio menor que Contino.
“Winerim es un compañero más. Te ayuda a facilitar “la vida” al cliente, y a ti mismo”
12-¿Carta de vino tradicional en papel o carta de vinos digital?
Para los más románticos está claro que la carta de papel. Pero nos tenemos que adaptar a las nuevas tecnologías y está claro que la digital te ayuda muchísimo, sobre todo a tener actualizada diariamente, tanto de precios como stock, me quedaría con la carta de vinos digital, aunque siempre defenderé la carta de papel.
13- ¿De qué manera Winerim te ayuda en tu trabajo?
Es un compañero más. Te ayuda a facilitar “la vida” al cliente, y a ti mismo, filtrar tantos vinos en 3-4 es muy fácil en cuestión de segundos. Es una gran ayuda.
14- Por último, un consejo para cualquier amante del vino.
Disfruta del vino en compañía. Ten respeto por los que lo elaboran o te lo recomiendan, porque detrás de cada vino, te guste o no, hay muchísimo trabajo e historia. Y gástate lo que puedas, no hace falta pedir vinos caros, para disfrutar y beber de calidad.
