“C'è un interesse crescente per le varietà autoctone e per il recupero di tradizioni dimenticate.”

Periko Ortega, chef e sommelier di ReComiendo

Nota editoriale: intervista recuperata dall'archivio di Winerim, pubblicata originariamente il 21 febbraio 2025. Gli incarichi, i riferimenti professionali, le espressioni temporali, i riconoscimenti, le raccomandazioni e le descrizioni dei vini si riferiscono a quella pubblicazione, non a una verifica della situazione attuale. Le dichiarazioni su Winerim sono la testimonianza dell'intervistato in quel momento, non una garanzia di funzionalità o risultati.

Nel mondo dell'alta cucina, pochi chef riescono a cogliere l'essenza della tradizione e a portarla a un livello d'innovazione come fa Periko Ortega. Nato a Córdoba, proviene da una famiglia legata alla gastronomia e all'olio d'oliva. Forse è per questo che si è sempre concentrato sul trasmettere con passione i sapori della sua terra.

Con un'ampia formazione in cucina, Periko ha lavorato in ristoranti rinomati come Mugaritz, Tragabuches e Café de París, dove ha fatto parte del team che ha ottenuto una stella Michelin. Il suo talento lo ha portato a dirigere importanti realtà gastronomiche a Córdoba, come il Palacio del Bailío, dove il suo ristorante Senzone ha ricevuto riconoscimenti internazionali.

Nel 2014 apre ReComiendo, il suo ristorante, dove la cucina dei ricordi si fonde con le tecniche più all'avanguardia. La sua scelta di puntare sull'eccellenza gli è valsa numerosi riconoscimenti, come il Sol Repsol e la menzione nella Guida Michelin.

In questa intervista per Sommelier Corner, parleremo con Periko Ortega della sua visione della sommellerie, del vino e del suo rapporto con Winerim, esplorando il suo modo unico di abbinare ricordi, tradizione e innovazione a tavola.

1. Quando è iniziato il tuo interesse per il mondo del vino?

Il mio interesse per il vino è iniziato moltissimi anni fa al Café de París di Málaga, quando lavoravo con José Carlos García. Ricordo che dopo il servizio, mentre aspettavo in cucina leggendo un libro finché non se ne fossero andati gli ultimi clienti, Cristian mi faceva assaggiare alcuni vini rimasti. In quei momenti ho scoperto che il vino era molto più di una bevanda: era storia, cultura e passione in bottiglia.

2. Quali qualità deve avere un bravo sommelier?

Un bravo sommelier deve avere una profonda conoscenza del vino, ma anche una grande sensibilità nel trasmetterla. Deve essere curioso, sempre disposto a imparare e provare cose nuove. Inoltre, deve essere un grande comunicatore, capace di raccontare storie che facciano prendere vita a ogni calice. E, naturalmente, l'umiltà è fondamentale: il vino non è un mondo di verità assolute, ma di esperienze personali.

3. Qual è il luogo più particolare in cui hai organizzato una degustazione di vini o hai partecipato a una degustazione?

Senza dubbio, nel mezzo di una vigna a Moriles Altos, su una torre a sei metri d'altezza, con la vista su tutto il vigneto e circondato da buoni amici. La brezza, i profumi della terra, il tramonto che tingeva il cielo di tonalità calde e un calice in mano hanno reso quell'esperienza indimenticabile.

4. Quali sono le tendenze attuali nel mondo della sommellerie?

Ci sono diverse tendenze molto interessanti. Da un lato, la crescita dei vini naturali e di produzione artigianale, che riflettono il terroir e il lavoro dei piccoli produttori. C'è anche un interesse crescente per le varietà autoctone e per il recupero di tradizioni dimenticate. Un altro aspetto fondamentale è la digitalizzazione della sommellerie, con carte dei vini interattive e sistemi di gestione avanzati come Winerim.

5. Consigliaci un bianco, un rosso, un rosato, uno spumante, un fortificato e un vino da dessert

  • Bianco: Toscalización di Bodegas El Monte. Un bianco particolare che riflette l'anima del sud. Con un'acidità equilibrata e un passaggio in bocca setoso, è perfetto da abbinare a frutti di mare e pesci grassi. La sua complessità aromatica, con note di frutta a nocciolo e lievi tocchi minerali, lo rende indimenticabile.
  • Rosso: Chateau de Pibarnon. Un vino di carattere e profondità. Proveniente da Bandol, nella Provenza francese, è un rosso che unisce potenza ed eleganza, con note di frutti neri, spezie e un sottile tocco di cuoio. Perfetto per carni rosse e stufati tradizionali.
  • Rosato: Rocalima. Anche se tecnicamente non è un rosato, si avvicina a un Orange Wine di Viñedos Verticales. La macerazione prolungata sulle bucce gli conferisce struttura e una profondità aromatica affascinante, con note di fiori secchi e un sottile fondo salino. È ideale per piatti speziati e formaggi stagionati.
  • Spumante: Umbretum 1810 di Bodegas Salado. Uno spumante andaluso che rompe gli schemi. Prodotto con uve autoctone, ha una bollicina fine ed elegante, con note di mela, pane tostato e mandorle e un richiamo ai vini della terra. Fantastico come aperitivo o in accompagnamento a ostriche e sushi.
  • Fortificato: Singular Cask di Ximenium. Un vino che è pura storia in bottiglia. Affinato sotto velo di flor e con un'ossidazione controllata dal tempo, offre una complessità impressionante con sfumature di frutta secca, caramello e salinità. Si abbina alla perfezione a piatti intensi come stufati di mare o formaggi erborinati.
  • Dessert: Dulce de Invierno di Vivanco. Un vino dolce di grande equilibrio, con un'acidità rinfrescante che gli impedisce di risultare stucchevole. Con note di miele, frutta tropicale e un finale lungo e setoso, è la scelta ideale per accompagnare dessert cremosi o foie gras.

“Un buon vino deve essere equilibrato, avere personalità e raccontare una storia. Non si tratta solo di essere tecnicamente perfetto, ma di trasmettere qualcosa, di avere un'anima.”

6. A cosa deve prestare attenzione una persona con poca esperienza di vini quando ne sceglie uno per accompagnare il pasto? In altre parole, quali regole di base deve conoscere un commensale per scegliere un buon vino?

Una regola di base è l'armonia: vini leggeri per piatti delicati e vini più potenti per piatti dai sapori intensi. È importante considerare anche l'acidità e la dolcezza. Un bianco con una buona acidità può bilanciare i piatti grassi, mentre un rosso con tannini strutturati funziona bene con le carni. E, soprattutto, assaggiare e apprezzare senza paura di sbagliare.

7. Sfata un mito sul vino e sul suo abbinamento con il cibo

Uno dei miti più diffusi è che il vino rosso si debba bere solo con la carne e il bianco con il pesce. Non è sempre così. Un rosso leggero con una buona acidità può abbinarsi perfettamente ai pesci grassi, e un bianco affinato può essere il complemento ideale per carni bianche o persino stufati.

8. Quali requisiti deve avere un vino per essere un buon vino?

Un buon vino deve essere equilibrato, avere personalità e raccontare una storia. Non si tratta solo di essere tecnicamente perfetto, ma di trasmettere qualcosa, di avere un'anima. Un vino che emoziona è sempre un buon vino.

9. I passi da seguire per degustare un vino a livello amatoriale

  1. Vista: Osservare il colore, la densità e la limpidezza.
  2. Naso: Identificare gli aromi primari (frutta, fiori), secondari (fermentazione, affinamento) e terziari (evoluzione in bottiglia).
  3. Bocca: Valutare l'acidità, i tannini, il corpo e la persistenza.
  4. Abbinamento: Immaginare con quali piatti potrebbe accompagnarsi.

10. Il vino che ti ha sorpreso di più ultimamente

“Las Alas de Frontonio La Tejera” di Fernando Mora. Un vino che sfida le convenzioni e dimostra il potenziale del suo terroir.

11. Il miglior vino che hai assaggiato per rapporto qualità-prezzo

Moriles Viejo en Rama di El Monte. Un vino che racchiude l'essenza della terra e che offre una complessità impressionante per il suo prezzo.

“Bisogna stare al passo con le tecnologie e il sistema Winerim mi ha fatto innamorare.”

12. Carta dei vini tradizionale su carta o carta dei vini digitale?

Bisogna stare al passo con le tecnologie e il sistema Winerim mi ha fatto innamorare. Permette una gestione dinamica e aggiornata, ma senza perdere l'essenza di una buona selezione di vini.

13. In che modo Winerim ti aiuta nel tuo lavoro?

Winerim facilita la gestione della cantina e l'aggiornamento della carta dei vini, permettendo di ottimizzare gli inventari e migliorare l'esperienza del cliente con informazioni dettagliate e abbinamenti consigliati.

14. Per finire, un consiglio per qualsiasi amante del vino

Si impara tutti i giorni, si impara facendo pratica, e la pratica è mooooolto divertente. Non bisogna avere paura di provare cose nuove né di sbagliare. Il vino è una porta aperta sulla cultura, sulla storia e sul piacere. E non dimenticate che la vita è troppo breve per bere cattivi vini. Salute! E Mucho Power!