Nota editoriale: intervista storica pubblicata il 1° marzo 2023. Cifre, incarichi e opinioni si riferiscono al contesto di quel testo, non a una verifica della situazione attuale. Le dichiarazioni su Winerim sono la testimonianza dell'intervistato, non una garanzia sul prodotto o sui risultati.

«Credo che il lavoro del sommelier debba rendere l'esperienza gastronomica del cliente qualcosa che ricordi a lungo e desideri ripetere.»

Jorge Soto, sommelier di Cocinandos*

Chi conosce Cocinandos sa che si tratta, forse, della massima espressione della cucina d'avanguardia di León. Sempre, però, senza accantonare le radici, la tradizione e la terra che li ha visti nascere e diventare ciò che sono. Il testo storico afferma che la cura e la dedizione che Juanjo e Yolanda mettevano in ogni piatto da oltre 20 anni li portarono nel 2018 a ottenere la loro prima stella Michelin. E ogni piatto della loro carta merita un abbinamento all'altezza: per questo hanno un grande sommelier alla guida della cantina, Jorge Soto.

Jorge Soto ha dedicato tutta la vita alla ristorazione e all'ospitalità. I suoi genitori gestivano un'osteria in un paese vicino a León e, fin da giovanissimo, ad appena 15 anni, aiutava nell'attività di famiglia. Furono loro a trasmettergli i grandi valori che, all'epoca dell'intervista, continuava a mantenere come professionista: il rispetto per la tradizione e per il lavoro ben fatto. A 19 anni iniziò a lavorare in uno dei bar storici di León, il bar Los Pelayos. Durante il suo percorso in questo locale cominciò a sviluppare l'interesse per il vino, per poi passare al Restaurante Vivaldi, dove affiancò al servizio al ristorante diversi percorsi formativi nel mondo della sommellerie. Il testo racconta che, mentre Jorge faceva parte della squadra di Vivaldi, il ristorante ricevette la sua prima stella Michelin.

Qualche tempo dopo aprì a León la Vinoteca Santa Clara, un locale in anticipo sui tempi. Un'attività del genere poteva sembrare comune all'epoca dell'intervista, ma allora in città non esisteva nulla di simile. Lì cominciò a esprimere il suo potenziale come sommelier e continuò a formarsi in enologia. Con il tempo diventò docente dei corsi organizzati nella vinoteca.

Dopo oltre 10 anni alla guida della propria attività, Jorge aveva preso le redini della cantina del ristorante Cocinandos, trasmettendo tutte le sue conoscenze adattandole ai gusti e alle preferenze di ciascun commensale. Una consulenza personalizzata sulle esigenze di ogni cliente, che si può offrire solo dopo tanti anni dedicati alla professione. Chi visitava la storica Casa del Peregrino di León, un edificio del 1750, poteva gustare i migliori piatti e vini che questa grande squadra proponeva ogni giorno.

Abbiamo voluto che Jorge ci avvicinasse un po' di più alla cantina di Cocinandos, ci raccontasse la sua esperienza e la sua visione del mondo della sommellerie, ci mostrasse gli elementi chiave delle sue selezioni e ci spiegasse che cosa gli offre Winerim nel lavoro quotidiano. In questa intervista di Winerim Academy: Jorge Soto, sommelier di Cocinandos (León). I riconoscimenti citati nell'introduzione riguardano i ristoranti, non un'accreditazione personale dell'intervistato.

Nota editoriale sulla data: il testo storico colloca nel 2018 la prima stella Michelin di Cocinandos. Un articolo della Universidad de León del 16 gennaio 2018 indica invece che fu assegnata nel 2009. Sopra si conserva l'affermazione originale rendendo esplicita questa discrepanza; non si tratta di un riconoscimento personale dell'intervistato.

1. Quando è iniziato il tuo interesse per il mondo del vino?

Ormai parecchi anni fa, quando iniziai a lavorare in uno storico bar di León. Quando il mio capo di allora mi faceva assaggiare alcuni dei vini che degustava con i suoi amici, oppure quelli che pensava di inserire tra le referenze del bar, mi chiedeva un parere. Fu allora che cominciai a incuriosirmi su come si potessero dire tante cose di un vino.

2. Quali qualità deve avere un buon sommelier?

Credo che non serva nessuna qualità speciale: bisogna soltanto essere appassionati della propria professione, avere voglia di continuare a imparare ed essere costanti. Devo dire che penso siano le stesse cose necessarie per fare bene qualsiasi altra professione.

3. Qual è il luogo più particolare in cui hai organizzato una degustazione di vini o vi hai partecipato?

Senza dubbio una degustazione che si tenne in un club sociale di Madrid, dove si assaggiavano gli stessi vini in calici diversi per analizzare come i calici influiscano sui vini.

4. Quali sono le tendenze attuali nel mondo della sommellerie?

Credo che non esista una direzione precisa da seguire. Dipende molto dal luogo in cui si lavora, dal tipo di cliente o dalle abitudini del posto o del paese. Quello che credo la sommellerie debba sempre fare è cercare di rendere l'esperienza gastronomica del cliente qualcosa che ricordi a lungo e desideri ripetere.

5. Parlaci dei tuoi vini preferiti: un bianco, un rosso, un rosato e uno spumante.

Per me non esiste un vino preferito e tutti i vini possono diventare i preferiti, perché credo che il vino sia qualcosa da condividere e debba accompagnarsi a una bella serata, un bel posto e una buona compagnia. Qualsiasi vino, anche se non è il migliore, può diventare il tuo preferito.

«Bisogna tenere presente che il vino generalmente completa il cibo e che un vino non dovrebbe essere più “potente” del cibo.»

6. A che cosa deve prestare attenzione una persona con poca esperienza di vini quando ne sceglie uno per accompagnare il pasto? In altre parole, quali regole di base deve conoscere un commensale per scegliere un buon vino?

È chiaro che in questa scelta i gusti personali sono molto importanti, ma come regola di base bisogna tenere presente che il vino, generalmente, completa il cibo. E un vino non dovrebbe essere più “potente” del cibo, ma accompagnare il piatto aiutandoti ad apprezzarne le qualità. [Frammento editoriale nell'originale: «Domanda 1.» Non si attribuisce alcun significato a questo frammento.]

7. Sfata un mito sul vino e sul suo abbinamento con il cibo.

Senza dubbio il più grande dei miti è bianco con il pesce e rosso con la carne, un classico. A seconda del tipo di carne o di pesce, andrà meglio un vino o un altro, senza dare tanta importanza al colore.

8. Quali requisiti deve avere un vino per essere un buon vino?

In questo senso i gusti personali influiscono molto. È vero che le qualità che caratterizzano un vino, se piacciono alla maggioranza, fanno sì che venga considerato un buon vino. Ma per me un buon vino è quello che si gusta in compagnia e ti fa vivere una serata indimenticabile.

9. Quali passi dobbiamo seguire per degustare un vino a livello amatoriale?

I passi sono gli stessi a qualsiasi livello. Una persona con meno esperienza o che si avvicina alla degustazione dovrebbe prima di tutto riconoscere che i profumi siano puliti e gradevoli e che il passaggio in bocca sia equilibrato, avvolgente e persistente.

10. Il vino che ti ha sorpreso di più ultimamente.

Ultreia “Cabo de las tormentas”

11. Il miglior vino che hai assaggiato per rapporto qualità-prezzo.

Massuria

«Grazie all'uso di Winerim, posso scoprire nuovi vini e conoscere le opinioni di altri sommelier.»

12. Carta dei vini tradizionale su carta o carta dei vini digitale?

Carta dei vini digitale.

13. In che modo Winerim ti aiuta nel tuo lavoro?

Grazie all'uso di Winerim, posso scoprire nuovi vini e conoscere le opinioni di altri sommelier.

14. Infine, un consiglio per qualsiasi amante del vino.

Non smettere mai di apprezzare e valorizzare le cose ben fatte, perché così avremo vini sempre migliori.