“Dobbiamo trasmettere la passione per il vino con naturalezza e umiltà, senza discorsi lunghi e carichi di tecnicismi; la spiegazione di un vino dovrebbe essere più simile a un racconto o a una storia piacevole.”

Xavier Valenzuela, sommelier di Forat 19

Nota editoriale: intervista recuperata dall'archivio di Winerim, pubblicata originariamente il 14 febbraio 2024. Gli incarichi, il percorso professionale, i riferimenti temporali, le raccomandazioni e le descrizioni dei vini si riferiscono a quella pubblicazione, non a una verifica della situazione attuale. Le dichiarazioni su Winerim sono la testimonianza dell'intervistato in quel momento, non una garanzia di funzionalità o risultati.

Nel mondo del vino, il sommelier si forma a partire dall'umiltà dei suoi inizi, cresce con ogni calice e ogni esperienza, fino a diventare un maestro esperto dei segreti enologici. Ed è questo sapere che Xavier Valenzuela trasmette ogni giorno ai suoi commensali da Forat 19.

Xavier ha iniziato il proprio percorso nel mondo del vino come apprendista al Restaurant El Dorado Petit di Sant Feliu de Guixols. Da allora, la sua fascinazione per il vino si manifestava in ogni aspetto: dalla forma delle bottiglie all'odore dei tappi appena estratti. Osservando attentamente le reazioni dei clienti all'assaggio di un vino, Valenzuela ha imparato che trasmettere la passione per questa bevanda richiede naturalezza e umiltà, evitando discorsi carichi di tecnicismi e scegliendo di raccontare ogni vino come una storia piacevole.

Con un percorso segnato dall'apprendimento costante e dal superamento delle sfide, Valenzuela ricorda con affetto la sua prima grande prova da sommelier appena diplomato, quando una degustazione con abbinamenti improvvisata nel ristorante di un amico è passata da incontro intimo a evento con più di cinquanta partecipanti. Anche se il nervosismo iniziale ha quasi rischiato di giocargli un brutto scherzo, la sua passione e le sue conoscenze hanno prevalso, lasciando un'impressione indelebile nei palati dei presenti.

Attualmente, al ristorante Forat 19, Valenzuela e il suo team abbracciano una filosofia incentrata sulla soddisfazione del cliente, offrendo un'attenzione vicina e meticolosa che si riflette in ogni dettaglio. Con una formazione professionale maturata in alcuni dei migliori locali di Barcelona e della Costa Brava, la sua passione e il suo impegno si fondono per offrire ai commensali un'esperienza gastronomica eccezionale, in cui ogni vino selezionato racconta una storia unica che completa alla perfezione la squisita proposta culinaria del ristorante.

Abbiamo parlato con Xavier per conoscere un po' meglio il suo percorso, la sua visione e le sue conoscenze del mondo del vino. Oggi, su Winerim Academy: Xavier Valenzuela, responsabile di sala e sommelier di Forat 19.

1. Quando è iniziato il tuo interesse per il mondo del vino?

A 16 anni ho lavorato come apprendista al Restaurant El Dorado Petit di Sant Feliu de Guixols. Mi affascinava tutto ciò che riguardava il vino: la forma delle bottiglie, le etichette, l'odore dei tappi appena estratti, tutto. Osservavo anche da lontano le reazioni dei clienti all'assaggio di un vino e le conversazioni che questo gesto generava tra loro e, pur essendo molto giovane, riuscivo sempre a trovare il modo di annusare e assaggiare molti dei vini serviti lì.

2. Quali qualità deve avere un bravo sommelier?

Trasmettere la passione per il vino con naturalezza e umiltà, senza discorsi lunghi e carichi di tecnicismi; la spiegazione di un vino dovrebbe essere più simile a un racconto o a una storia piacevole. Anche saper ascoltare è essenziale.

3. Qual è il luogo più particolare in cui hai organizzato una degustazione di vini o hai partecipato a una degustazione?

Appena diplomato come sommelier, un amico mi ha chiesto il favore di fare una degustazione con abbinamenti nel ristorante della sua famiglia. In “petit comité”, non saremo più di sei o otto persone, ha detto, ma il giorno prima dell'evento è emerso che l'invito aveva suscitato parecchio interesse e i partecipanti si aggiravano sulla cinquantina.

Lo ricordo con molto affetto, ma negli istanti prima di cominciare mi tremavano le gambe e quasi mi sentivo male per la paura del pubblico.

4. Quali sono le tendenze attuali nel mondo della sommellerie?

Nella ristorazione, soprattutto nei ristoranti gastronomici, si tende a cercare vini rossi più morbidi e facili da bere, con meno estrazione e grado alcolico, più ariosi e profumati. Per esempio, alcune delle eccellenti Garnacha d'altura prodotte nella zona centrale della Spagna, o alcuni vini della varietà Trepat nella conca de Barberà: profili più “borgognoni”, che offrono una gamma di abbinamenti più ampia rispetto ai vini più potenti.

5. Parlaci dei tuoi vini preferiti: un bianco, un rosso, un rosato e uno spumante

La domanda è molto complessa e difficile, perché si producono vini incredibilmente buoni in tutto il pianeta.

Tra gli ultimi vini che ho assaggiato, mi è piaciuto molto il bianco di Goyo García -GEORGIEVA-: è un bianco macerato sulle bucce, delle varietà malvasía e albillo, molto aromatico, naturale ma per nulla radicale.

Tra i rosati mi ha sorpreso e affascinato il Clos d´Agon -Alba del Tinar-, fresco ma voluminoso, molto persistente e con una complessità difficile da trovare in un rosato.

Tra i rossi mi meravigliano tutti i Rioja dal profilo classico prodotti dalla cantina Rioja alta: i suoi “904” e “890” sono deliziosi e hanno un'incredibile capacità d'invecchiamento.

Nota editoriale: la domanda chiede quattro categorie, ma la risposta originale comprende soltanto bianco, rosato e rossi. Non contiene una raccomandazione per uno spumante.

“Un buon consiglio è leggere le note di degustazione dei vini da assaggiare e cercare di aggiungere sfumature e opinioni personali sul vino”

6. A cosa deve prestare attenzione una persona con poca esperienza di vini quando ne sceglie uno per accompagnare il pasto? In altre parole, quali regole di base deve conoscere un commensale per scegliere un buon vino?

Uscire dalla “zona di comfort” e assaggiare vini diversi da quelli a cui si è abituati, abbinandoli senza pregiudizi né regole, è un buon programma. Esercitarsi con abbinamenti per “affinità” e “contrasto” è anche un buon modo di cominciare a sperimentare, per sviluppare e scoprire esperienze gastronomiche arricchenti.

7. Sfata un mito sul vino e sul suo abbinamento con il cibo

La classica abitudine dei bianchi con il pesce, del rosato con pizza e insalate e del rosso con carni e stufati. Non è un dogma: bisogna mescolare e sperimentare.

8. Quali requisiti deve avere un vino per essere un buon vino?

L'essenziale è che sia almeno minimamente equilibrato in tutti i suoi aspetti. Meno spigoli ha e più è rotondo, meglio è.

9. I passi da seguire per degustare un vino a livello amatoriale

Un buon consiglio è leggere le note di degustazione dei vini da assaggiare e cercare di aggiungere sfumature e opinioni personali sul vino, senza paura di fare una figuraccia, essendo coraggiosi e senza complessi.

10. Il vino che ti ha sorpreso di più ultimamente

As Covas, di Fedellos de Couto. Un Pinot Noir senza denominazione di origine, prodotto nel Val do Salnés (Rías Baixas). Sottigliezza, precisione ed eleganza in parti uguali.

11. Il miglior vino che hai assaggiato per rapporto qualità-prezzo

In generale tutti i vini fortificati di Jerez hanno una qualità incredibile a prezzi imbattibili rispetto al piacere che danno bevendoli. Un esempio: la Manzanilla di Barbadillo -Muy Fina-.

“Grazie all'uso di Winerim, posso scoprire nuovi vini e conoscere le opinioni di altri sommelier.”

12. Carta dei vini tradizionale su carta o carta dei vini digitale?

Per comodità di gestione quando ci sono molte etichette, la carta digitale è imbattibile.

13. In che modo Winerim ti aiuta nel tuo lavoro?

Facilità d'uso a livello di gestione professionale, ma soprattutto l'aspetto visivo che offre (foto dei vini) e la semplicità d'uso per il cliente.

14. Per finire, un consiglio per qualsiasi amante del vino

Degusta con il cuore.