“La sommellerie di oggi cerca vini sinceri e senza complessi, che mostrino davvero l'essenza della loro origine”

Xavi Nolla, sommelier e fondatore di enoAula

Nota editoriale: intervista recuperata dall'archivio di Winerim, pubblicata originariamente il 18 giugno 2024. Gli incarichi, le qualifiche, i riferimenti professionali, le cifre, i prezzi, le espressioni temporali, le raccomandazioni e le previsioni si riferiscono a quella pubblicazione, non a una verifica della situazione attuale. Le valutazioni dei servizi e le dichiarazioni su Winerim, comprese le affermazioni di successo o redditività, sono la testimonianza dell'intervistato in quel momento, non una garanzia di funzionalità o risultati.

Oggi ci fa visita Xavi Nolla, un affermato sommelier e appassionato del mondo del vino la cui carriera è una testimonianza di dedizione ed eccellenza. Con una solida formazione che comprende un diploma della Escuela Española de Sommeliers e studi in viticoltura ed enologia, Xavi ha ottenuto riconoscimenti nel prestigioso programma WSET di Londra ed è formatore accreditato per il Vino de Jerez e il Cava.

Nel corso della sua prolifica carriera, Xavi ha lavorato in rinomate cantine del Priorat e del Penedés ed è stato ambasciatore di marchi prestigiosi come Grupo Codorniu e Champagne Laurenti. La sua esperienza non si limita alla produzione e alla degustazione dei vini: ha lasciato un'impronta significativa anche nell'ambito educativo come fondatore di enoAula, un'innovativa piattaforma che offre corsi e seminari sia agli appassionati sia ai professionisti del settore.

Xavi è inoltre il creatore del progetto “Vins de la Memòria”, che cerca di recuperare e preservare la memoria storica attraverso il vino. Questo progetto utilizza metodi di coltivazione e produzione biologici per cogliere l'essenza dei paesaggi e delle storie legate alla Guerra civile spagnola, riflettendo il suo profondo impegno per la memoria e la sostenibilità.

La sua passione e le sue conoscenze lo hanno portato a essere consulente di ristoranti di alto livello, collaborando a stretto contatto con chef e team di sala per creare esperienze gastronomiche uniche e memorabili. Xavi ha lavorato anche come sommelier in ristoranti stellati Michelin, apportando la sua esperienza e la sua visione per elevare l'offerta dei vini e abbinare perfettamente ogni piatto.

Con la sua vasta esperienza e le sue profonde conoscenze, Xavi Nolla si è affermato come una figura influente nel panorama vitivinicolo. La sua dedizione si riflette non solo nella degustazione e nella selezione dei vini, ma anche nell'impegno per l'educazione, la storia e l'eccellenza nel servizio. È un vero piacere averlo con noi per questa intervista, in cui condividerà la sua visione e la sua passione per il vino.

Oggi, su sommelier corner, Xavi Nolla, sommelier e fondatore di enoAula.

1. Quando è iniziato il tuo interesse per il mondo del vino?

È iniziato tutto in modo organico, verso la fine degli anni 90, quando sono andato a vivere nel Penedès. Lì, una delle grandi capitali del vino in Catalunya, inizi a fare amicizia e ti rendi conto che la grande maggioranza lavora in una cantina della zona o coltiva la vite. Così le conversazioni sul mondo del vino, accompagnate da belle bottiglie, hanno iniziato a fare presa su di me e a risvegliare un interesse da “winelover” (anche se prima quella parola non esisteva). A poco a poco, quell'interesse è diventato curiosità e quella curiosità passione, finché nei primi anni 2000 ho iniziato a formarmi, senza però mai pensare che sarebbe diventata la mia professione.

Così, attualmente, con quasi 20 anni di esperienza, porto avanti due progetti personali nel mondo del vino. Il primo è la scuola, il centro di formazione enoAula che ho avviato nel 2017, ma che è stato l'evoluzione di un altro progetto iniziato nel 2008. Sono quindi già più di 15 anni dedicati alla formazione sul vino per gli amatori, ma soprattutto per il personale dell'ospitalità, che rappresenta oltre il 95% dei nostri allievi.

L'altro mio progetto, Vins de la Memòria, dove produco vini da singole parcelle in diverse regioni della Catalunya, rappresenta la mia visione più romantica e “folle”: si tratta di piccole produzioni che in molti casi non raggiungono nemmeno le 900 bottiglie per etichetta. Vini molto particolari che penso non lascino nessuno indifferente.

C'è un terzo ramo, quello della consulenza professionale, in cui offro i miei servizi di consulente a ristoranti o gruppi della ristorazione per creare carte dei vini adattate alle loro esigenze, filosofie e concetti, implementarle in sala, formare sulla carta, insegnare tecniche di vendita ai team e così via. Certamente questo lavoro mi permette di essere molto aggiornato su etichette, novità, tendenze e, naturalmente, distribuzione. Penso che sia un servizio imprescindibile per qualsiasi ristorante che desideri delegare professionalmente queste funzioni e assicurarsi che tutto funzioni come un orologio e, naturalmente, che venderà di più e meglio.

2. Quali qualità deve avere un bravo sommelier?

Penso che un bravo sommelier debba possedere due grandi qualità. Una, senza dubbio, è la capacità di memorizzare (vini, varietà, regioni, annate, profili dei vini, ecc.) e, naturalmente, saper applicare questa capacità nel proprio lavoro. Ma senza dubbio la qualità che deve padroneggiare maggiormente è l'empatia e la comunicazione: saper trasmettere le proprie conoscenze valutando in ogni momento chi è l'interlocutore, saper catturare l'attenzione e l'interesse e, soprattutto, essere capace di creare momenti memorabili. Non serve a nulla conoscere a memoria i Grand Crus della Borgogna se non sei capace di comunicare e arrivare alle persone che hai davanti.

Non dimentichiamo mai che un sommelier è un “venditore di vini” e per vendere bisogna emozionare.

3. Qual è il luogo più particolare in cui hai organizzato una degustazione di vini o hai partecipato a una degustazione?

Come puoi immaginare, dopo più di 15 anni a condurre degustazioni ho avuto l'opportunità di organizzarle in numerosi spazi, che non sempre erano i più indicati per degustare il vino, ahahaha. Lo stesso vale come partecipante…

Ma ricorderò sempre due degustazioni molto speciali. Una l'ho tenuta su una barca a vela in alto mare: è stata davvero memorabile, anche se per nulla comoda. Parlare di vini mediterranei avvolti dalla brezza del mare, vedendo in lontananza la terra e i vigneti, è stata senza dubbio un'esperienza spettacolare sia per i partecipanti sia per me. L'altra è stata all'interno di un grande recipiente di terracotta: sì, sì, hai letto bene, un'anfora di circa 5 metri di diametro nascosta in una grotta a Mallorca. Ho proposto una degustazione a lume di candela e con canti gregoriani in sottofondo… immagina…

4. Quali sono le tendenze attuali nel mondo della sommellerie?

Se ci riferiamo all'aspetto umano della sommellerie, penso che la tendenza vada sempre più verso un rapporto molto più vicino e umano, senza tanti elitismi né assurde esibizioni di conoscenza davanti al cliente. Un volto umile ma professionale, empatico e amichevole è ciò che ti avvicina davvero al consumatore e genera la fiducia per apprezzare le raccomandazioni o i giochi gastronomici proposti. Quanto all'aspetto enologico, e seguendo la stessa linea, la sommellerie di oggi cerca vini sinceri e senza complessi, vini che mostrino davvero l'essenza della loro origine, delle varietà o delle persone che ci sono dietro.

So che non sto scoprendo nulla di nuovo, ma è molto importante rafforzare questa tendenza affinché le nuove generazioni di sommelier non ricadano nei vecchi errori della superbia e dell'“eno-centrismo”. Ancora oggi vediamo allievi appena diplomati che si affacciano sul mercato sentendosi delle divinità perché sono sommelier e dimenticano che la prima cosa che devono essere è umili, perché il loro cammino professionale è appena iniziato.

5. Parlaci dei tuoi vini preferiti: un bianco, un rosso, un rosato e uno spumante

In realtà non sono molto portato a consigliare, perché i miei gusti non sono sempre gli stessi della persona con cui interagisco. Quindi chiedo sempre tre o quattro parametri che mi aiutino a conoscerne le preferenze e il livello di “apertura”, per poter consigliare con maggiore successo. Ma capisco che la proposta è aperta a ciò che piace a me o che mi piacerebbe far scoprire alle persone, quindi ecco qua:

  • Un bianco? Senza dubbio, e non perché sia uno dei vini che produco, ahah, ma non posso lasciarmi sfuggire l'occasione di consigliare la Garnacha Blanca di vecchie viti, laMemòria di Vins de la Memòria. Un vino straordinario di cui produco soltanto 790 bottiglie, da uve a oltre 500 metri di altitudine in uno dei luoghi più speciali della Terra Alta, all'estremo sud della Catalunya. Un vino che vinifico in una grande botte di legno di castagno e affino per 8 mesi. Ampio, profondo, fresco ed emozionante… non dico altro.
  • Un rosato che mi ha sempre rubato il cuore è El Pla dels Àngels di Cellers ScalaDei nel Priorat, una Garnacha Tinta straordinaria che mostra un'eleganza eccelsa, accompagnata da un fruttato carnoso, un palato fresco e un grande gioco di consistenze.
  • Per lo spumante, non negherò il mio debole per gli spumanti Corpinnat di Llopart, e senza dubbio Ex·Vite è uno dei gioielli nascosti nelle loro cantine. Xarel·lo e Macabeo di vecchie viti che dormono per più di 96 mesi, sì, 8 anni, in catasta prima di arrivare sul mercato come un brut eccezionale che non lascia nessuno indifferente.

Nota editoriale: anche se la domanda chiede quattro categorie, la risposta originale comprende soltanto un bianco, un rosato e uno spumante. Non contiene una raccomandazione per un vino rosso.

“Che cos'è un buon vino? Non tutti i vini piacciono a tutti, nemmeno quelli che piacciono di più a me”

6. A cosa deve prestare attenzione una persona con poca esperienza di vini quando ne sceglie uno per accompagnare il pasto? In altre parole, quali regole di base deve conoscere un commensale per scegliere un buon vino?

Una domanda complicata, penso. Fondamentalmente perché, se una persona ha poca esperienza di vini, possiamo commettere l'errore di consigliare l'acquisto di vini che possono sfuggire alla sua comprensione e quindi al suo piacere. Per questo mi piace sempre indicare che la regola di base per comprare e scegliere un vino è andare in un negozio specializzato e mai al supermercato e, lì, con un budget superiore a 12 €, lasciarsi consigliare dal responsabile dell'enoteca o dal sommelier. Niente di più.

7. Sfata un mito sul vino e sul suo abbinamento con il cibo

Dato che quello del vino bianco solo con il pesce e del rosso solo con la carne è già stato molto discusso, mi lancio nello smontare il concetto stesso di abbinamento.

Premetto che sono un convinto sostenitore degli abbinamenti o delle armonie (che nessuno si arrabbi), ma teniamo presente che l'abbinamento puramente tecnico e sensoriale è alla portata soltanto di persone capaci di distinguere i cambiamenti positivi o negativi generati dall'interazione di un vino con un piatto o un prodotto. Quindi, anche se l'abbinamento esiste, è un concetto altamente soggettivo ed emotivo: se non c'è qualcuno che te lo spieghi e lo sostenga, il livello di piacere o di comprensione può arrivare a zero. La parola abbinamento è stata molto maltrattata negli ultimi anni e in molti casi è stata chiamata abbinamento una degustazione di vini in cui si servivano quattro salumi o piattini senza coerenza né armonia. Questo logora il concetto e la sua attrattiva, che, in fin dei conti, è l'ultima risorsa creativa rimasta a un sommelier in sala.

8. Quali requisiti deve avere un vino per essere un buon vino?

La prima cosa è chiedersi: che cos'è un buon vino? Non tutti i vini piacciono a tutti, e quelli che piacciono di più a me non saranno quelli che potrebbero piacere di più a te, ed entrambi possono essere grandi vini. È qui che dobbiamo mettere da parte le nostre preferenze e valutare un vino per ciò che è, al di là del suo stile, del marchio e, naturalmente, del prezzo. Penso quindi che un buon vino sia quello che mostra onestà verso la propria origine e varietà, che non presenta squilibri né difetti considerevoli (la perfezione è noiosa) e che, naturalmente, non ha avuto bisogno di essere “truccato” dall'enologo per ottenere un buon prodotto. La base di tutto è nella materia prima, ma anche nell'interpretazione o nella voglia di intervenire della cantina: meno è meglio.

9. I passi da seguire per degustare un vino a livello amatoriale

Qui risponderò in modo totalmente pragmatico. Come formatore e direttore della scuola del vino enoAula, dirò sempre che il primo passo che un amatore deve fare per degustare un vino è seguire una qualche formazione che gli permetta di comprenderne il contesto generale. Non serve a nulla che ti spieghino quali sono i passi se non sai interpretarli; non serve a nulla cercare aromi in un vino se non sai collegarli a un'origine, a un clima, a un modo di vinificare o di intendere il vino. Insisto, la formazione è fondamentale: per quante cantine e degustazioni tu abbia frequentato, bisogna ordinare i concetti e dare loro coerenza.

10. Il vino che ti ha sorpreso di più ultimamente

Sono facile da sorprendere, nel bene e nel male, ma quando assaggi migliaia di vini all'anno, quello che riesce a sorprenderti lo fa sempre perché si distingue davvero dal generico e dagli standard globali. Il fattore sorpresa va oltre la qualità e nella maggior parte dei casi lo collego a una varietà, una regione o un modo di interpretare la produzione. Detto questo, uno dei vini che mi ha sorpreso di più ultimamente è un classico: Pazo de Señorans Selección de añada 2013. Un gioiello che abbiamo avuto la fortuna di degustare insieme al team Paadín della Guía de Vinos de Galicia, in una degustazione sulle varietà ancestrali galiziane e il loro potenziale. La verità è che sono rimasto assolutamente sorpreso dall'enorme potenziale di un vino che aveva già più di 10 anni e manteneva una freschezza e un dinamismo assoluti, uniti a un'eleganza e una complessità incredibili che aveva acquisito con il passare del tempo. Un'esplosione di agrumi maturi, equilibrati, sottili e profondi, combinati con le note terziarie caratteristiche dell'età, ma tutti riuniti in un'armonia “filarmonica”. Un vino unicorno, perché non si trova più sul mercato, che ti fa ripensare il consumo precoce di certi vini bianchi: la pazienza e la filosofia dell'affinamento in cantina, in alcune occasioni, possono farci toccare il cielo.

11. Il miglior vino che hai assaggiato per rapporto qualità-prezzo

Impossibile rispondere a questa domanda, meglio saltarla 😉

“Winerim propone non solo di digitalizzare la carta, ma di avere un registro e un controllo completo di tutte le tue etichette, e questo è un grandissimo passo avanti”

12. Carta dei vini tradizionale su carta o carta dei vini digitale?

Noi della “vecchia scuola” ci siamo formati e abbiamo sempre lavorato con carte dei vini su carta, che non possiamo negare abbiano il loro lato romantico. Ma è anche vero che l'evoluzione non solo della tecnologia, ma degli stili di vino, del profilo dei clienti, della gastronomia e dell'apertura geografica dei vini rende molto complicato e laborioso tenere aggiornate quelle carte, soprattutto se lavori con un numero importante di etichette. Penso che l'opportunità proposta da Winerim, non solo di digitalizzare la carta ma di avere un registro e un controllo completo di tutte le tue etichette, ordinate e categorizzate, sia un grandissimo passo avanti che permette di velocizzare il lavoro e valorizzare il tempo, che in un settore come quello dell'ospitalità è estremamente prezioso.

Personalmente, dato il mio lavoro di consulente per ristoranti, Winerim mi ha fatto compiere il passo definitivo verso la carta digitale. Grazie al suo software super intuitivo, in pochi giorni lo padroneggiavo molto bene, e così scopri opzioni e possibilità di personalizzazione incredibili, che sicuramente aumenteranno nel tempo.

13. In che modo Winerim ti aiuta nel tuo lavoro?

Winerim mi aiuta principalmente a risparmiare tempo nella creazione delle carte dei vini, ma anche ad avere una struttura molto più chiara di ciò che si propone, a offrire un alleato al cameriere nella vendita dei vini e, naturalmente, ad aggiornare rapidamente etichette, prezzi e così via.

Come ti dicevo, quando approfondisci il suo software trovi strumenti di categorizzazione, design e statistica che ti aiutano a creare carte davvero differenziate e totalmente personalizzate per ogni cliente.

Attualmente consiglio già Winerim a tutti i miei clienti, incoraggiandoli a fare quel passo digitale verso ciò che è attuale e redditizio. Penso che questo strumento nelle mani di un team di sala formato sia la combinazione infallibile per il successo di qualsiasi ristorante che ami e apprezzi il vino.

14. Per finire, un consiglio per qualsiasi amante del vino

Spero che non sembri un consiglio pubblicitario, ma raccomando senza alcun dubbio e con convinzione a ogni amante del vino, principiante, già avviato o esperto, di formarsi. È indispensabile essere formati per capire l'essenza, il concetto e il senso del vino. Non basta più dire “so cosa mi piace e cosa no”: dobbiamo sapere perché ci piace, conoscere bene i metodi di produzione, le tipologie e gli stili, comprendere un'etichetta nella sua interezza e capire un enologo o un sommelier che ci spiega un vino. La formazione è fondamentale e non parlo di studiare per qualifiche di livello superiore: parlo di partire dall'inizio, ordinare i concetti, comprendere con la logica e ragionare su ciò che si è assimilato.

Non pensiamo che visitare molte cantine o partecipare a molte degustazioni significhi già conoscere il vino. Al contrario, abbiamo un bombardamento di informazioni, perlopiù commerciali, che non sappiamo ordinare né sfruttare, per non parlare dell'atteggiamento da “tuttologo”, ahahah. Sai com'è…

Perciò incoraggio ogni winelover a superare quella paura del sapere e a intraprendere il bellissimo cammino della conoscenza del vino: un viaggio infinito di cui non bisogna desiderare la fine, ma apprezzare ogni passo. È proprio ciò che proponiamo nella nostra scuola del vino enoAula: iniziare a camminare nel modo più semplice, divulgativo ed empatico. Vi aspettiamo!