«Para mim, um bom sommelier deve ter as mesmas qualidades que uma boa pessoa»

Daniel Ramos, sommelier e responsável pela formação na Vinófilos

Nota editorial: entrevista histórica recuperada do arquivo da Winerim. O HTML de origem indica publicação em 17 de setembro de 2024; a captura é de 20 de junho de 2025. «Hoje», «atual», os cargos, relações profissionais, tendências, recomendações e afirmações sobre ferramentas pertencem ao contexto original, não a uma verificação de factos ou funcionalidades atuais. As opiniões do entrevistado não são garantias nem resultados medidos.

Hoje tínhamos a honra de conversar com Daniel Ramos, um verdadeiro mestre do vinho e uma figura destacada do panorama enológico espanhol. Nascido na vibrante Sevilha, cidade de aromas e sensações, Daniel tinha construído o seu caminho desde os fogões até aos mais altos níveis da sommellerie, sempre com a paixão pela excelência que o caracterizava. O seu percurso era uma dessas histórias que merecem ser contadas: desde os inícios na Escuela de Hostelería de Sevilla, passando pelo trabalho ao lado de lendas como Ferran Adrià no prestigiado Bulli Hotel Hacienda Benazuza, até se tornar uma referência na formação enológica.

Ao longo da carreira, Daniel tinha sabido conjugar uma profunda vocação pelo vinho com um conhecimento técnico que lhe tinha valido o respeito de colegas e críticos a nível internacional. A curiosidade incansável tinha-o mantido em constante evolução, tanto no papel de Diretor Executivo de Sommellerie no Grupo Viñafiel como na sua posição de então na Vinófilos, onde continuava a formar novas gerações de sommeliers e especialistas. Mas Daniel não era apenas um grande conhecedor de vinho: era um apaixonado que encontrava em cada garrafa uma história, uma emoção e um momento para partilhar.

Hoje entramos no seu mundo para descobrir mais sobre o seu percurso, a forma como vive a sommellerie e as chaves para compreender cada copo.

Na altura, no Sommelier Corner: Daniel Ramos, sommelier e responsável pela formação na Vinófilos

1. Quando começou o teu interesse pelo mundo do vinho?

Começou exatamente no ano 93, quando um dos meus professores da Escuela de Hostelería de Heliópolis, em Sevilha, Cayetano García, nos explicou como se fazia o vinho. Pareceu-me algo mágico e despertou toda a minha curiosidade para saber mais sobre tudo o que rodeia este mundo do vinho.

2. Que qualidades deve ter um bom sommelier?

Em princípio, penso que deve ter as mesmas qualidades que uma «boa pessoa», hahaha. O mundo da sommellerie está hoje muito especializado e dividido em setores, como acontece noutras profissões. Podemos encontrar sommeliers em restaurantes, lojas especializadas, distribuidoras de vinhos, adegas, aplicações especializadas, como comunicadores e até como docentes. Em cada uma destas especializações, uma qualidade desta profissão deve prevalecer sobre as outras.

Saber identificar o teu papel em cada situação e desempenhá-lo seria a qualidade que destacaria, para não ficares «out of context».

3. Qual foi o lugar mais singular onde organizaste ou a que assististe a uma prova de vinhos?

Em Triana, nas margens do Guadalquivir, com a Torre del Oro atrás de mim, num esplêndido pôr do sol da primavera sevilhana. Podem vê-la na fotografia seguinte.

Nota editorial: a fotografia citada não está disponível nesta edição; conserva-se a referência da entrevista original.

4. Quais são as tendências atuais da sommellerie?

Como noutras profissões, a tendência na sommellerie caminha para tudo o que está relacionado com a digitalização, tanto em ferramentas que nos facilitam o controlo e a gestão da garrafeira como na formação, com cursos de todos os tipos e níveis em diversas plataformas.

Saber navegar neste novo mundo de ofertas é fundamental para escolher bem as ferramentas com que vamos trabalhar e os locais onde continuaremos a formar-nos.

Outra «tendência» que ganha muita força e já é imparável é a dos vinhos naturais, de agricultura biológica, com práticas agrícolas baseadas na biodinâmica e no respeito pelo meio em que se desenvolvem. É uma evidência, e não uma tendência, que até as grandes adegas produtoras de vinhos convencionais adotam ou vão adotando nas suas práticas e no seu discurso de venda.

5. Recomenda-nos um branco, um tinto, um rosado, um espumante, um fortificado e um vinho de sobremesa

  • Um branco: Domaine Vincent Pinard Nuance 2022, A.O.C. Sancerre – Sauvignon Blanc
  • Um tinto: Valentín Zusslin Pinot Noir Ophrys 2021, A.O.C. Alsace – Pinot Noir
  • Um rosado: Bendito Destino Clarete 2021, DO Ribera del Duero – Tempranillo, Garnacha e Albillo
  • Um espumante: Recaredo Bufadors Vinya del Rascarà Brut Nature 2015, Corpinnat – Xarel·lo
  • Um fortificado: Bodegas Luis Pérez La Barajuela Palma Cortada 2017, DO Jerez-Xérès-Sherry – Palomino
  • Um vinho de sobremesa: Bodegas Luis Pérez Carrascal 2014, DO Jerez-Xérès-Sherry – Pedro ximenez, saca única de 1000 garrafas.

«Temos a tendência, quase diria que é um desporto nacional, de beber vinhos muito potentes e marcados pela madeira com queijos muito velhos, de longa cura e gordos»

6. Em que deve reparar uma pessoa com pouca experiência em vinhos ao escolher um para acompanhar a refeição? Que regras básicas deve conhecer um cliente para escolher um bom vinho?

Se o objetivo final é conseguir uma boa combinação entre vinho e comida, recomendaria perguntar pelas qualidades que mais se destacam no prato que vai comer, caso não as conheça. Geralmente não é o ingrediente principal do prato. Deve também ter em conta a textura. Em função daquilo que mais se destaque no prato, escolher um vinho dentro da sua experiência de sabores e aromas de vinhos. Mas isto é apenas uma orientação geral.

7. Desmonta um mito sobre o vinho e a sua harmonização com a comida.

Temos a tendência, quase diria que é um desporto nacional, de beber vinhos muito potentes e marcados pela madeira com queijos muito velhos, de longa cura e gordos.

Os vinhos com uma intensidade tânica elevada e de caráter amadeirado não combinam bem com queijos muito curados, porque o envelhecimento faz com que se concentre mais sal nesses queijos. O sal e o tanino amadeirado não são propriamente os melhores amigos: o sal faz com que o vinho perca a estrutura e as suas qualidades.

Vinhos brancos, tintos, espumantes e doces em que a fruta seja protagonista acima da barrica, ou sem a presença desta, seriam o mais indicado e a minha recomendação.

8. Que requisitos deve reunir um vinho para ser um bom vinho?

Há muitas definições do que deve ser um bom vinho. Uma delas fala da capacidade de um vinho evoluir bem no tempo, mantendo qualidades favoráveis. Falamos, sem dúvida, de vinhos de elevada qualidade e de um ponto de vista mais técnico e profissional.

Se trouxermos a questão para o terreno: para mim, um vinho é feito para satisfazer. Conforme o grau em que consegue atingir esse objetivo junto de quem o bebe, será ou não um bom vinho.

9. Que passos devemos seguir para provar um vinho a nível amador?

Observá-lo, cheirá-lo e prová-lo, ou seja, bebê-lo, sempre em modo «ON», conscientes do que estamos a fazer. A prova deve ser proativa, analisando as sensações que recebemos, quantificando-as e qualificando-as, sem nos esquecermos de terminar com conclusões em que reunimos o mais relevante.

10. Qual foi o vinho que mais te surpreendeu ultimamente?

Um branco elaborado por Oxer Bastaguitia sob a D.O. Txakoli de Bizkaia, em vinhas situadas na pequena localidade de Kortezubi, em Vizcaya. Faz o estágio sob véu de flor, à maneira de Jerez, mas sem fortificação, o que dá ao vinho uma excelente complexidade que me surpreendeu agradavelmente. Chama-se Loretxoa 2021 e significa flor em basco.

11. Qual foi o melhor vinho que já provaste em relação qualidade-preço?

É difícil dizer. Felizmente, em Espanha temos uma relação entre qualidade, preço e satisfação muito elevada nos vinhos, e são muitos os que conseguem reunir este trio. A melhor preparação dos enólogos e as novas técnicas de vinificação tornam-no possível, sem esquecer as excelentes condições para o cultivo da vinha em Espanha.

Gomariz X é um exemplo, elaborado por Abadía de Gomariz sob a D.O. Ribeiro, proveniente de uma única parcela, «As Penelas», de solos de xisto.

«As cartas digitais podem dar-nos infinitas possibilidades e, no caso da Winerim, ainda mais, por se tratar de algo muito além de uma simples carta digital»

Nota editorial: esta citação regista uma avaliação pessoal histórica, não uma garantia de possibilidades ilimitadas nem uma verificação de funcionalidades ou resultados atuais.

12. Carta de vinhos tradicional em papel ou carta de vinhos digital?

À partida são compatíveis. Considerando sempre que a carta de vinhos é a ferramenta principal com que trabalhamos a nossa oferta de vinhos e o cliente a quem se dirige.

As cartas digitais dão-nos possibilidades infinitas de apresentação, alteração imediata de referências, atualização de preços e existências disponíveis. Sem esquecer que podem tornar-se uma das melhores ferramentas para a gestão da garrafeira no back office, facilitando-nos o trabalho e deixando-nos mais livres para nos concentrarmos no serviço e noutras atividades do restaurante.

Optaria pela carta digital para o dia a dia, mantendo um exemplar em papel para os mais românticos.

13. De que forma a Winerim te ajuda no trabalho?

A Winerim é o colega de trabalho que queremos sempre ter, hahaha.

Penso que a Winerim te pode ajudar em tudo o que diz respeito à digitalização da carta de vinhos e à gestão da garrafeira, ligando até as compras. Em algumas tarefas do sommelier, pode mesmo ocupar-se dessa tarefa por ti, bastando supervisionar ou indicar as tuas orientações, estilos e parâmetros. Assim, ficas mais livre para outras tarefas do sommelier no restaurante, para procurar novas referências, para a formação e assim por diante.

Como dizia, as cartas digitais podem dar-nos infinitas possibilidades e, no caso da Winerim, ainda mais, por se tratar de algo muito além de uma simples carta digital. Também está a desenvolver um projeto de IA para a Winerim que estou desejoso de ver.

Nota editorial: conserva-se a opinião do entrevistado e a referência histórica a um projeto de IA, sem identificar o sujeito não explícito de «está a desenvolver». Não se confirma um projeto em curso, um roteiro futuro, funcionalidades autónomas atuais, poupança medida ou promessas de resultados.

14. Por fim, um conselho para qualquer apreciador de vinho.

O meu conselho seria que, acima de todos os vinhos que amam, amem ainda mais as pessoas que os amam, que cuidam deles e que se preocupam com eles.

Amar é dar e, se for com um bom vinho pelo meio, melhor.