«Há um interesse crescente pelas castas autóctones e pela recuperação de tradições esquecidas.»
Periko Ortega, chef e sommelier do ReComiendo
Nota editorial: Esta entrevista recuperada foi originalmente publicada a 21 de fevereiro de 2025. As funções, referências profissionais, distinções, expressões temporais, recomendações e apreciações dizem respeito à publicação original, sem verificação da situação atual do entrevistado. As declarações sobre a Winerim são o seu testemunho pessoal à época, não uma garantia de funcionalidades ou resultados.
No mundo da alta cozinha, poucos chefs conseguem captar a essência da tradição e levá-la a um nível de inovação como o faz Periko Ortega. Nascido em Córdoba, vem de uma família ligada à gastronomia e ao azeite. Talvez por isso se tenha sempre concentrado em transmitir com paixão os sabores da sua terra.
Com uma ampla formação em cozinha, Periko trabalhou em restaurantes reconhecidos como Mugaritz, Tragabuches e Café de París, onde fez parte da equipa que conquistou uma estrela Michelin. O seu talento levou-o a dirigir importantes espaços gastronómicos em Córdoba, como o Palacio del Bailío, onde o seu restaurante Senzone foi reconhecido internacionalmente.
Em 2014, abre o ReComiendo, o seu próprio restaurante, onde a cozinha de memórias se funde com as técnicas mais vanguardistas. A sua aposta na excelência valeu-lhe numerosos reconhecimentos, como o Sol Repsol e a distinção no Guia Michelin.
Nesta entrevista para o Sommelier Corner, falaremos com Periko Ortega sobre a sua visão da sommellerie, o vinho e a sua relação com a Winerim, explorando a sua forma única de harmonizar memórias, tradição e inovação à mesa.
1. Quando começou o teu interesse pelo mundo do vinho?
O meu interesse pelo vinho começou há muitíssimos anos no Café de París de Málaga, quando trabalhava com José Carlos García. Lembro-me de que, depois do serviço, enquanto esperava na cozinha a ler um livro até os últimos clientes saírem, o Cristian me dava a provar alguns vinhos que sobravam. Nesses momentos descobri que o vinho era muito mais do que uma bebida: era história, cultura e paixão engarrafada.
2. Que qualidades deve ter um bom sommelier?
Um bom sommelier deve ter um conhecimento profundo do vinho, mas também uma grande sensibilidade para o transmitir. Deve ser curioso, sempre disposto a aprender e a experimentar coisas novas. Além disso, deve ser um grande comunicador, capaz de contar histórias que façam cada copo ganhar vida. E, claro, a humildade é fundamental: o vinho não é um mundo de verdades absolutas, mas de experiências pessoais.
3. Qual foi o lugar mais singular onde organizaste ou assististe a uma prova de vinhos?
Sem dúvida, no meio de uma vinha em Moriles Altos, numa torre a seis metros de altura, a ver toda a vinha e rodeado de bons amigos. A brisa, os aromas da terra, o pôr do sol a tingir o céu de tons quentes e um copo na mão tornaram essa experiência inesquecível.
4. Quais são as tendências atuais do mundo da sommellerie?
Há várias tendências muito interessantes. Por um lado, a ascensão dos vinhos naturais e de elaboração artesanal, que refletem o terroir e o trabalho de pequenos produtores. Há também um interesse crescente pelas castas autóctones e pela recuperação de tradições esquecidas. Outro aspeto fundamental é a digitalização da sommellerie, com cartas de vinhos interativas e sistemas de gestão avançados como a Winerim.
5. Recomenda-nos um branco, um tinto, um rosé, um espumante, um fortificado e um vinho de sobremesa.
- Branco: Toscalización de Bodegas El Monte. Um branco singular que reflete a alma do Sul. Com uma acidez equilibrada e uma passagem de boca sedosa, é perfeito para harmonizar com mariscos e peixes gordos. A sua complexidade aromática, com notas de fruta de caroço e ligeiros toques minerais, torna-o inesquecível.
- Tinto: Chateau de Pibarnon. Um vinho com caráter e profundidade. Proveniente de Bandol, na Provença francesa, é um tinto que combina potência e elegância, com notas de frutos negros, especiarias e um subtil toque de couro. Perfeito para carnes vermelhas e guisados tradicionais.
- Rosé: Rocalima. Embora tecnicamente não seja um rosé, aproxima-se de um Orange Wine de Viñedos Verticales. A sua maceração prolongada com as películas confere-lhe estrutura e uma profundidade aromática fascinante, com notas de flores secas e um subtil fundo salino. É ideal para pratos condimentados e queijos curados.
- Espumante: Umbretum 1810 de Bodegas Salado. Um espumante andaluz que rompe com o convencional. Elaborado com uvas autóctones, tem uma bolha fina e elegante, com notas de maçã, pão torrado e amêndoas e uma lembrança dos vinhos da terra. Fantástico como aperitivo ou a acompanhar ostras e sushi.
- Fortificado: Singular Cask de Ximenium. Um vinho que é pura história engarrafada. Criado sob véu de flor e com uma oxidação controlada pelo tempo, oferece uma complexidade impressionante, com nuances de frutos secos, caramelo e salinidade. Harmoniza na perfeição com pratos intensos, como guisados do mar ou queijos azuis.
- Sobremesa: Dulce de Invierno de Vivanco. Um vinho doce de grande equilíbrio, com uma acidez refrescante que impede que se torne enjoativo. Com notas de mel, frutos tropicais e um final longo e sedoso, é a escolha ideal para acompanhar sobremesas cremosas ou foie gras.
«Um bom vinho deve ser equilibrado, ter personalidade e contar uma história. Não se trata apenas de ser tecnicamente perfeito, mas de transmitir algo, de ter alma.»
6. Em que deve reparar uma pessoa com pouca experiência em vinhos ao escolher um para acompanhar a comida? Ou seja, que regras básicas deve conhecer um comensal para escolher um bom vinho?
Uma regra básica é a harmonia: vinhos leves para pratos suaves e vinhos mais potentes para pratos com sabores intensos. Também é importante considerar a acidez e a doçura. Um branco com boa acidez pode equilibrar pratos gordos, enquanto um tinto com taninos estruturados funciona bem com carnes. E, acima de tudo, provar e desfrutar sem medo de errar.
7. Desmonta um mito que exista sobre o vinho e a sua harmonização com a comida.
Um dos mitos mais difundidos é que o vinho tinto só deve ser bebido com carne e o branco com peixe. Isto nem sempre é verdade. Um tinto leve com boa acidez pode harmonizar perfeitamente com peixes gordos, e um branco com estágio pode ser o complemento ideal para carnes brancas ou até guisados.
8. Que requisitos deve reunir um vinho para ser um bom vinho?
Um bom vinho deve ser equilibrado, ter personalidade e contar uma história. Não se trata apenas de ser tecnicamente perfeito, mas de transmitir algo, de ter alma. Um vinho que emociona é sempre um bom vinho.
9. Que passos devemos seguir para provar um vinho a nível amador?
- Vista: observar a cor, a densidade e a limpidez.
- Nariz: identificar os aromas primários (fruta, flores), secundários (fermentação, estágio) e terciários (evolução em garrafa).
- Boca: avaliar a acidez, os taninos, o corpo e a persistência.
- Harmonização: imaginar com que pratos poderia combinar.
10. Qual foi o vinho que mais te surpreendeu ultimamente?
«Las Alas de Frontonio La Tejera» de Fernando Mora. Um vinho que desafia o convencional e demonstra o potencial do seu terroir.
11. Qual foi o melhor vinho que provaste em relação qualidade-preço?
Moriles Viejo en Rama de El Monte. Um vinho que encerra a essência da terra e oferece uma complexidade impressionante pelo seu preço.
«É preciso acompanhar as tecnologias, e o sistema Winerim conquistou-me.»
12. Carta de vinhos tradicional em papel ou carta de vinhos digital?
É preciso acompanhar as tecnologias, e o sistema Winerim conquistou-me. Permite uma gestão dinâmica e atualizada, mas sem perder a essência de uma boa seleção de vinhos.
13. De que forma a Winerim te ajuda no teu trabalho?
A Winerim facilita a gestão da adega e a atualização da carta de vinhos, permitindo otimizar inventários e melhorar a experiência do cliente com informação detalhada e harmonizações recomendadas.
14. Por último, um conselho para qualquer amante do vinho.
Aprende-se todos os dias, aprende-se praticando, e a prática é muuuito divertida. Não se deve ter medo de experimentar coisas novas nem de errar. O vinho é uma porta aberta para a cultura, a história e o prazer. E não se esqueçam de que a vida é demasiado curta para beber maus vinhos. Saúde! E Mucho Power!