Nota editorial: Entrevista histórica publicada a 1 de março de 2023, restaurada a partir de uma cópia arquivada. Os números, funções e opiniões referem-se ao contexto daquele texto, não a uma verificação atual nem a uma garantia de resultados da Winerim. Conserva-se a introdução histórica com a devida atribuição e esclarece-se separadamente a discrepância de datas indicada abaixo.
«Acredito que a sommellerie deve fazer com que a experiência gastronómica do cliente seja algo de que se recorde durante muito tempo e que queira repetir.»
Quem conhece o Cocinandos sabe que estamos perante, talvez, o maior expoente da cozinha de vanguarda de León. Sempre sem deixar de lado as raízes, a tradição e a terra que viu os seus responsáveis nascer e tornarem-se quem são. Segundo a introdução original, o cuidado e a dedicação que Juanjo e Yolanda colocam em cada prato há mais de 20 anos levaram-nos, em 2018, a obter a sua primeira estrela Michelin. E cada prato da sua carta merece uma harmonização à altura, pelo que contam com um grande sommelier à frente da sua garrafeira: Jorge Soto.
Jorge Soto dedicou toda uma vida à hotelaria e restauração. Os seus pais geriam uma estalagem numa aldeia perto de León e, desde muito jovem, com apenas 15 anos, ajudava no negócio familiar. Foram eles que lhe incutiram os grandes valores que mantém como profissional: respeito pela tradição e pelo trabalho bem feito. Aos 19 anos começou a trabalhar num dos bares míticos de León, o bar Los Pelayos. Durante o seu percurso nesse local começou a desenvolver o interesse pelo vinho e, daí, passou para o Restaurante Vivaldi, onde conciliou o serviço no restaurante com várias formações em sommellerie. E, enquanto Jorge fazia parte da equipa do Vivaldi, o restaurante recebeu a sua primeira estrela Michelin.
Algum tempo depois inaugurou-se em León a Vinoteca Santa Clara, um espaço à frente do seu tempo. Hoje pode ser um negócio que parece habitual, mas naquela altura não existia na cidade nenhum igual. Ali começou a desenvolver o seu potencial como sommelier e continuou a formar-se em enologia. Com o tempo, tornou-se professor dos cursos que eram ministrados na vinoteca.
Após mais de 10 anos à frente do seu próprio negócio, Jorge assumiu as rédeas da garrafeira do restaurante Cocinandos, transmitindo todo o seu saber adaptado aos gostos e preferências de cada comensal. Um aconselhamento personalizado às necessidades de cada cliente, que só se consegue depois de tantos anos dedicados à profissão. Quem visita a histórica Casa del Peregrino de León, um edifício de 1750, pode desfrutar dos melhores pratos e vinhos que esta grande equipa oferece diariamente.
Quisemos que Jorge nos desse a conhecer um pouco melhor a cave do Cocinandos, nos contasse a sua experiência e visão do mundo da sommellerie, nos mostrasse as bases das suas seleções e nos explicasse o que a Winerim lhe proporciona no dia a dia. Nesta entrevista da Winerim Academy: Jorge Soto, sommelier do Cocinandos (León). As distinções citadas na introdução correspondem a restaurantes, não a uma acreditação pessoal do entrevistado.
Esclarecimento editorial: A introdução arquivada situa a primeira estrela do Cocinandos em 2018. A Universidad de León data-a de 2009 e menciona a mudança de instalações prevista para 2018. Conserva-se a afirmação histórica para tornar visível a discrepância, sem atribuir ao entrevistado uma correção que não fez.
1. Quando começou o teu interesse pelo mundo do vinho?
Já há alguns anos, quando comecei a trabalhar num bar mítico de León. Quando o meu chefe de então me dava a provar algum dos vinhos que degustava com os amigos, ou dos que pensava introduzir como referência no bar, pedia-me a opinião. Foi aí que comecei a ter curiosidade sobre como se podiam dizer tantas coisas acerca de um vinho.
2. Que qualidades deve ter um bom sommelier?
Acredito que não é necessária nenhuma qualidade especial. Basta ser apaixonado pela profissão, ter vontade de continuar a aprender e ser constante. Devo dizer que é o que penso ser necessário em qualquer outra profissão para a exercer bem.
3. Qual foi o lugar mais singular onde organizaste uma prova de vinhos ou assististe a uma?
Sem dúvida, uma prova realizada num clube social de Madrid, onde se provavam os mesmos vinhos em copos diferentes para analisar a influência dos copos nos vinhos.
4. Quais são as tendências atuais do mundo da sommellerie?
Acredito que não existe uma orientação concreta a seguir. Depende muito do local onde se trabalha, do tipo de cliente ou dos costumes do lugar ou do país. O que penso que a sommellerie deve sempre tentar fazer é tornar a experiência gastronómica do cliente em algo de que se recorde durante muito tempo e que queira repetir.
5. Fala-nos dos teus vinhos preferidos: um branco, um tinto, um rosé e um espumante.
Para mim não existe um vinho preferido e todos os vinhos se podem tornar preferidos. Acredito que o vinho é algo que se deve partilhar e que deve ser acompanhado por um bom serão, um bom lugar e uma boa companhia. Qualquer vinho, mesmo que não seja o melhor, pode tornar-se o teu preferido.
«É preciso ter em conta que o vinho é, em geral, um complemento da comida e que um vinho não deveria ser mais “potente” do que a comida.»
6. Em que deve reparar uma pessoa com pouca experiência em vinhos ao escolher um para acompanhar a comida? Ou seja, que regras básicas deve conhecer um comensal para escolher um bom vinho?
É claro que os gostos pessoais são muito importantes nesta questão. Mas, como regra básica, é preciso ter em conta que o vinho é, em geral, um complemento da comida. E um vinho não deveria ser mais «potente» do que a comida, mas sim um acompanhante do prato que ajude a apreciar as suas qualidades.
[Nota editorial: a resposta arquivada termina com o fragmento «Pergunta 1.» («Pregunta 1.» no original). Conserva-se aqui como fragmento editorial do original, sem reconstruir um significado ou uma resposta adicional.]
7. Desmonta um mito que exista sobre o vinho e a sua harmonização com a comida.
Sem dúvida, o maior dos mitos é branco para peixe e tinto para carne, um clássico. Dependendo do tipo de carne ou peixe, ficará melhor um vinho ou outro, sem que a cor importe assim tanto.
8. Que requisitos deve reunir um vinho para ser um bom vinho?
Neste sentido, os gostos pessoais têm muita influência. É verdade que as qualidades que caracterizam um vinho, se agradarem à maioria, fazem com que seja considerado um bom vinho. Mas, para mim, um bom vinho é aquele que se desfruta em companhia e que faz viver um serão inesquecível.
9. Que passos devemos seguir para provar um vinho a nível amador?
Os passos são os mesmos a qualquer nível. Uma pessoa com menos experiência ou que está a começar nas provas deve, em primeiro lugar, identificar se os aromas são limpos e agradáveis e se a passagem pela boca é equilibrada, envolvente e persistente.
10. Qual foi o vinho que mais te surpreendeu ultimamente?
Ultreia «Cabo de las tormentas»
11. Qual foi o melhor vinho que provaste em relação qualidade-preço?
Massuria
«Graças à utilização da Winerim, posso descobrir novos vinhos e conhecer opiniões de outros sommeliers.»
12. Carta de vinhos tradicional em papel ou carta de vinhos digital?
Carta de vinhos digital.
13. De que forma a Winerim te ajuda no teu trabalho?
Graças à utilização da Winerim, posso descobrir novos vinhos e conhecer opiniões de outros sommeliers.
14. Por último, um conselho para qualquer amante do vinho.
Que nunca deixe de apreciar e valorizar o trabalho bem feito, porque assim teremos vinhos cada vez melhores.