«Devemos transmitir a paixão pelo vinho com naturalidade e humildade, sem discursos longos e carregados de termos técnicos; a explicação de um vinho deve ser mais como um conto ou uma história agradável.»

Xavier Valenzuela, sommelier do Forat 19

Nota editorial: Esta entrevista recuperada foi originalmente publicada a 14 de fevereiro de 2024. As funções, formação, números, recomendações, descrições dos vinhos e referências temporais dizem respeito à publicação original, não a uma verificação da situação atual. As declarações sobre a Winerim são o testemunho pessoal do entrevistado à época, não uma garantia atual de funcionalidades ou resultados.

No mundo do vinho, o sommelier forma-se a partir da humildade dos seus inícios, cresce com cada copo e cada experiência, até se tornar um mestre dos segredos enológicos. São esses conhecimentos que Xavier Valenzuela transmite diariamente aos seus clientes no Forat 19.

Xavier iniciou o seu percurso no mundo do vinho como aprendiz no Restaurant El Dorado Petit de Sant Feliu de Guixols. Desde então, a sua fascinação pelo vinho manifestava-se em todos os aspetos: da forma das garrafas ao cheiro das rolhas acabadas de retirar. Observando atentamente as reações dos clientes ao provar um vinho, Valenzuela aprendeu que transmitir a paixão por esta bebida exige naturalidade e humildade, evitando discursos carregados de termos técnicos e optando por contar cada vinho como uma história agradável.

Com um percurso marcado pela aprendizagem constante e pela superação de desafios, Valenzuela recorda com carinho a sua primeira grande prova como sommelier recém-diplomado: uma prova com harmonização improvisada no restaurante de um amigo passou de encontro íntimo a evento com mais de cinquenta participantes. Embora os nervos prévios quase lhe tenham pregado uma partida, a paixão e o conhecimento impuseram-se, deixando uma impressão inesquecível nos paladares dos presentes.

À data da entrevista, no restaurante Forat 19, Valenzuela e a sua equipa abraçam uma filosofia centrada na satisfação do cliente, oferecendo uma atenção próxima e meticulosa que se reflete em cada detalhe. Com uma formação profissional construída em alguns dos melhores estabelecimentos de Barcelona e da Costa Brava, a paixão e o compromisso unem-se para oferecer uma experiência gastronómica excecional, em que cada vinho selecionado conta uma história única que complementa na perfeição a requintada oferta culinária do restaurante.

Falámos com Xavier para conhecer melhor o seu percurso, a sua visão e os seus conhecimentos do mundo do vinho. Hoje, na Winerim Academy: Xavier Valenzuela, chefe de sala e sommelier do Forat 19.

1. Quando começou o teu interesse pelo mundo do vinho?

Com 16 anos, trabalhei como aprendiz no Restaurant El Dorado Petit de Sant Feliu de Guixols. Fascinava-me tudo o que estava relacionado com o vinho: a forma das garrafas, os rótulos, o cheiro das rolhas acabadas de retirar, tudo. Também observava à distância as reações dos clientes ao provar um vinho e as conversas que esse ato gerava entre eles. Apesar de ser muito jovem, arranjava sempre maneira de cheirar e provar muitos dos vinhos que ali se serviam.

2. Que qualidades deve ter um bom sommelier?

Transmitir a paixão pelo vinho com naturalidade e humildade, sem discursos longos e carregados de termos técnicos; a explicação de um vinho deve ser mais como um conto ou uma história agradável. Saber ouvir também é essencial.

3. Qual foi o lugar mais singular onde organizaste ou assististe a uma prova de vinhos?

Recém-diplomado como sommelier, um amigo pediu-me o favor de fazer uma prova com harmonização no restaurante da sua família. «Em petit comité, não seremos mais de seis ou oito pessoas», disse. Mas, um dia antes do evento, verificou-se que a convocatória tinha animado bastante e os participantes rondavam a meia centena.

Recordo-o com muito carinho, mas, nos instantes antes de começar, tremiam-me as pernas e quase me deu uma coisa por causa do medo de falar em público.

4. Quais são as tendências atuais do mundo da sommellerie?

Na restauração, sobretudo nos restaurantes gastronómicos, tende-se a procurar tintos mais suaves e fáceis de beber, com menos extração e álcool, mais aéreos e perfumados. Por exemplo, algumas das excelentes garnachas de altitude elaboradas na zona central de Espanha ou alguns vinhos da casta Trepat na conca de Barberà. Perfis mais «borgonheses», que proporcionam um leque de harmonizações mais extenso do que os vinhos mais intensos.

5. Fala-nos dos teus vinhos favoritos: um branco, um tinto, um rosé e um espumante.

A pergunta é muito complexa e difícil, pois elaboram-se vinhos incrivelmente bons em todo o planeta.

  • Do que provei mais recentemente, gostei muito do branco de Goyo García, GEORGIEVA. É um branco com maceração pelicular, das castas malvasía e albillo, muito aromático, natural, mas nada radical.
  • Nos rosés, surpreendeu-me e fascinou-me Clos d´Agon, Alba del Tinar: fresco mas volumoso, muito persistente e com uma complexidade difícil de encontrar num rosé.
  • Nos tintos, maravilham-me todos os riojas de perfil clássico elaborados pela Rioja alta. Os seus «904» e «890» são deliciosos e têm uma incrível capacidade de envelhecimento.

Nota editorial: A pergunta original também pede um espumante, mas a resposta conservada não recomenda nenhum. Não foi acrescentada uma recomendação para completar essa categoria.

«Um bom conselho é ler notas de prova dos vinhos a provar e tentar acrescentar nuances e opiniões pessoais sobre eles.»

6. Em que deve reparar uma pessoa com pouca experiência em vinhos ao escolher um para acompanhar a comida? Ou seja, que regras básicas deve conhecer um comensal para escolher um bom vinho?

Sair da «zona de conforto» e provar vinhos diferentes daqueles a que estamos habituados, harmonizando-os sem preconceitos nem regras, é um bom plano. Praticar harmonizações por «afinidade» e «contraste» também é uma boa forma de começar a experimentar, para desenvolver e descobrir experiências gastronómicas enriquecedoras.

7. Desmonta um mito que exista sobre o vinho e a sua harmonização com a comida.

O hábito clássico dos brancos com peixe, do rosé com pizza e saladas e do tinto com carnes e guisados. Isto não é um dogma: é preciso misturar e experimentar.

8. Que requisitos deve reunir um vinho para ser um bom vinho?

O fundamental é que esteja minimamente equilibrado em todos os aspetos. Quanto menos arestas tiver e mais redondo for, melhor.

9. Que passos devemos seguir para provar um vinho a nível amador?

Um bom conselho é ler notas de prova dos vinhos a provar e tentar acrescentar nuances e opiniões pessoais sobre eles, sem medo de fazer figura de parvo, sendo corajosos e sem complexos.

10. Qual foi o vinho que mais te surpreendeu ultimamente?

As Covas, de Fedellos de Couto. Um Pinot Noir sem denominação de origem, elaborado no Val do Salnés, Rías Baixas. Subtileza, precisão e elegância em partes iguais.

11. Qual foi o melhor vinho que provaste em relação qualidade-preço?

Em geral, todos os vinhos generosos de Jerez têm uma qualidade incrível a preços imbatíveis em relação ao prazer que proporcionam ao bebê-los. Um exemplo: a Manzanilla de Barbadillo, Muy Fina.

«Graças à utilização da Winerim, posso descobrir novos vinhos e conhecer opiniões de outros sommeliers.»

12. Carta de vinhos tradicional em papel ou carta de vinhos digital?

Pela comodidade de utilização quando há muitas referências, a carta digital é imbatível.

13. De que forma a Winerim te ajuda no teu trabalho?

A facilidade de utilização na gestão profissional, mas sobretudo o aspeto visual que proporciona, com fotografias dos vinhos, e a simplicidade de utilização para o cliente.

14. Por último, um conselho para qualquer amante do vinho.

Prova com o coração.