«O melhor vinho é aquele que serve para desfrutar e partilhar, e cada gosto é muito pessoal.»

Alberto Rodríguez, sommelier do En la Parra

Nota editorial: Esta entrevista recuperada foi originalmente publicada a 29 de novembro de 2022. As funções, formação, distinções, números, recomendações e referências temporais dizem respeito à publicação original, não a uma verificação da situação atual. As declarações sobre a Winerim são o testemunho pessoal do entrevistado à época, não uma garantia atual de funcionalidades ou resultados.

Se há algo que caracteriza o restaurante En la Parra, é, sem dúvida, a seleção minuciosa de cada produto que oferece. Talvez por isso, por procurar sempre a excelência no produto, este restaurante tenha uma estrela Michelin desde 2021. Esta máxima aplica-se tanto à cozinha como à sua adega, à frente da qual está Alberto Rodríguez, sommelier e chefe de sala do restaurante.

Alberto Rodríguez começou o seu percurso profissional na escola de hotelaria de Gijón e especializou-se no mundo vitivinícola na Escuela Española de Cata, em Madrid. Continuou a formar-se no Parador Escuela de León, o que lhe permitiu desempenhar o cargo de sommelier no próprio Parador de San Marcos. Mais tarde, deu o salto profissional para o restaurante Cocinandos, com uma estrela Michelin, onde ganhou impulso para enfrentar o seu projeto mais ambicioso: En la Parra, o seu próprio restaurante, em que partilha o protagonismo com a chef Rocío Parra.

Com a sua visão particular e as suas harmonizações, Alberto Rodríguez preparou para os seus clientes uma seleção de mais de 250 referências de vinho. No nosso espaço Winerim Academy, falamos com o sommelier para conhecer melhor o seu percurso e o seu trabalho no mundo do vinho e, claro, a sua experiência com a Winerim.

1. Quando começou o teu interesse pelo mundo do vinho?

Curiosamente, ao estudar pastelaria e panificação na escola de hotelaria de Begoña, em Gijón. Penso que muitos dos aromas que se encontram num espaço de produção de pão e pastelaria estão presentes em certos vinhos, e descobri-lo foi fascinante.

2. Que qualidades deve ter um bom sommelier?

Claro que humildade, acima de tudo. Além de empatia e de uma enorme capacidade de transmitir sensações.

3. Qual foi o lugar mais singular onde organizaste ou assististe a uma prova de vinhos?

Podia dizer que, no meu restaurante, En La Parra, se organizam provas temáticas muito divertidas. Mas, se tivesse de escolher uma surpreendente, ficaria com uma que Bodegas Castillo de Perelada organizou para nós nas montanhas rochosas da Costa Brava, em Colera, para ser mais exato. Uma prova especial, com música ao vivo e vistas a partir das alturas.

4. Quais são as tendências atuais do mundo da sommellerie?

Penso que a evolução do sommelier atual em relação ao de há algum tempo é impressionante. Nunca se deixa de estudar e de aprender e, graças às novas tecnologias, às redes sociais, etc., temos toda a informação ao nosso alcance. Penso que a tendência atual é a de um sommelier completamente formado e a par de todas as novidades.

5. Fala-nos dos teus vinhos favoritos: um branco, um tinto, um rosé e um espumante.

É impossível escolher apenas um, por isso vou dividir por zonas. Se tivesse de beber um branco, procuraria frescura, acidez e vinhos com evolução em garrafa; ficaria com vinhos atlânticos, vinhos galegos. Nos tintos, confesso que a Borgonha seria a minha primeira opção: penso que ali se elaboram os melhores tintos do mundo, sem discussão. Nos rosés, a terra chama por mim: venho de León e acho magníficos os rosés elaborados nessa zona com a casta Prieto Picudo. E, com muita pena minha, Champagne é indiscutível para a elaboração de espumantes. Reconhecendo que as nossas bolhas catalãs são muito boas, o que fazem em Champagne é único.

«A regra básica para escolher um bom vinho é deixar-se guiar pelos gostos, mas arriscar numa zona mais desconhecida.»

6. Em que deve reparar uma pessoa com pouca experiência em vinhos ao escolher um para acompanhar a comida? Ou seja, que regras básicas deve conhecer um comensal para escolher um bom vinho?

O vinho é para desfrutar e, por vezes, pedir um vinho mais caro da carta não significa que se vá gostar mais dele. Deixem-se guiar pelos vossos gostos, mas arrisquem numa zona mais desconhecida.

7. Desmonta um mito que exista sobre o vinho e a sua harmonização com a comida.

É preciso deixar de lado a teoria do branco para o peixe e do tinto para a carne. Sou a favor de encontrar vinhos gastronómicos para casar com os pratos. Por exemplo, vinhos com álcool controlado, pH baixo, em que mandem o terroir e quem faz o vinho.

8. Que requisitos deve reunir um vinho para ser um bom vinho?

Insisto: o melhor vinho é aquele que serve para desfrutar e partilhar, e cada gosto é muito pessoal. Procuro vinhos que me surpreendam, que tenham arestas, que evoluam no copo, vinhos feitos com personalidade, em que se veja a zona e o produtor não se esconda.

9. Que passos devemos seguir para provar um vinho a nível amador?

Primeiro, observar a cor e, sem nos demorarmos muito, levar o vinho ao nariz e cheirá-lo, tentar identificar um par de aromas reconhecíveis e bebê-lo, saboreá-lo e confirmar os aromas percebidos no nariz para desfrutar muito mais dele.

10. Qual foi o vinho que mais te surpreendeu ultimamente?

Camino de la tradición, D.O.Ca Rioja. Não é um rioja habitual: quando o provei, fiquei fascinado.

11. Qual foi o melhor vinho que provaste em relação qualidade-preço?

Ciclón, Rufete tinta, vinho da minha zona, de Salamanca. Grandes vinhos a um preço muito contido. Grandes desconhecidos.

«Adoro a Winerim porque é como uma extensão minha em versão digital.»

12. Carta de vinhos tradicional em papel ou carta de vinhos digital?

As duas, mas reconheço que a digital nos ajuda imenso, a nós sommeliers, a mantê-la atualizada quanto a colheitas, preços, castas, etc.

13. De que forma a Winerim te ajuda no teu trabalho?

Adoro a Winerim porque é como uma extensão minha em versão digital. Tenho todas as minhas notas de prova registadas e, por vezes, quando há muita confusão e não temos o tempo que gostaríamos para estar com cada mesa, ajuda o cliente a formar uma ideia geral do vinho. Além das mudanças de colheita, das recomendações e até dos favoritos dos utilizadores, que adoro ver.

14. Por último, um conselho para qualquer amante do vinho.

Desarrolhar, provar, partilhar.