«A sommellerie atual procura vinhos sinceros e sem complexos, que mostrem verdadeiramente a essência da sua origem.»

Xavi Nolla, sommelier e fundador da enoAula

Nota editorial: Esta entrevista recuperada foi originalmente publicada a 18 de junho de 2024. As funções, qualificações, projetos, referências temporais, números, preços, recomendações e apreciações dizem respeito à publicação original; as durações não foram recalculadas e a situação atual do entrevistado não foi verificada. As declarações sobre a Winerim, incluindo as formulações absolutas sobre o sucesso, são o testemunho pessoal do entrevistado à época, não uma garantia atual de funcionalidades ou resultados.

Hoje recebemos Xavi Nolla, um sommelier de destaque e apaixonado pelo mundo do vinho, cuja carreira é um testemunho de dedicação e excelência. Com uma sólida formação que inclui um diploma da Escuela Española de Sommeliers e estudos em viticultura e enologia, Xavi alcançou distinções do prestigiado programa WSET de Londres e é formador homologado de Vino de Jerez e de Cava.

Ao longo da sua prolífica carreira, Xavi trabalhou em adegas reconhecidas do Priorat e do Penedés e foi embaixador de marcas prestigiadas como Grupo Codorniu e Champagne Laurenti. A sua experiência não se limita à produção e à prova de vinhos: deixou também uma marca significativa no ensino como fundador da enoAula, uma plataforma inovadora que oferece cursos e seminários tanto para amadores como para profissionais do setor.

Além disso, Xavi é o criador do projeto «Vins de la Memòria», que procura resgatar e preservar a memória histórica através do vinho. Este projeto utiliza métodos de cultivo e produção ecológicos para captar a essência das paisagens e das histórias ligadas à Guerra Civil Espanhola, refletindo o seu profundo compromisso com a memória e a sustentabilidade.

A sua paixão e conhecimento levaram-no a ser consultor de restaurantes de alto nível, colaborando de perto com chefs e equipas de serviço para criar experiências gastronómicas únicas e memoráveis. Xavi também trabalhou como sommelier em restaurantes com estrelas Michelin, contribuindo com a sua experiência e visão para elevar a oferta de vinhos e harmonizar perfeitamente cada prato.

Com a sua ampla experiência e conhecimento profundo, Xavi Nolla consolidou-se como uma figura influente no panorama vitivinícola. A sua dedicação não se reflete apenas na prova e na seleção de vinhos, mas também no compromisso com a educação, a história e a excelência no serviço. É um verdadeiro prazer contar com a sua presença nesta entrevista, em que partilhará connosco a sua visão e paixão pelo vinho.

Hoje, no Sommelier Corner, Xavi Nolla, sommelier e fundador da enoAula.

1. Quando começou o teu interesse pelo mundo do vinho?

Tudo começou de forma orgânica, no final dos anos 90, quando fui viver para o Penedès. Ali, num dos grandes centros do vinho de Catalunya, começas a fazer amigos e percebes que a grande maioria trabalha numa adega da zona ou é viticultor. Assim, as conversas sobre o mundo do vinho, acompanhadas de belas garrafas, foram deixando a sua marca em mim e despertando um interesse como «winelover», embora essa palavra antes não existisse. Pouco a pouco, esse interesse transformou-se em curiosidade e essa curiosidade em paixão, até que, no início dos anos 2000, comecei a formar-me, sem nunca pensar, claro, que acabaria por ser a minha profissão.

Assim, atualmente, com quase 20 anos de experiência, desenvolvo dois projetos pessoais no âmbito do vinho. O primeiro é a escola, o centro de formação enoAula, que iniciei em 2017, mas que foi a evolução de outro projeto começado em 2008. Por isso, já são mais de 15 anos dedicados à formação em vinho para amadores, mas sobretudo para profissionais da hotelaria e restauração, que representam mais de 95 % dos nossos alunos.

O meu outro projeto, Vins de la Memòria, onde elaboro vinhos de parcela em diferentes regiões de Catalunya, representa a minha visão mais romântica e «louca», pois trata-se de pequenas produções que, em muitos casos, nem chegam às 900 garrafas por referência. Vinhos muito singulares que, penso, não deixam ninguém indiferente.

Há uma terceira vertente, a do aconselhamento profissional, em que ofereço os meus serviços de assessoria e consultoria a restaurantes ou grupos de restauração: criação de cartas de vinhos adaptadas às suas necessidades, filosofias e conceitos, implementação na sala, formação sobre a carta, técnicas de venda para as equipas, etc. Este trabalho permite-me estar muito atualizado quanto a referências, novidades, tendências e, claro, distribuição. Penso que é um serviço imprescindível para qualquer restaurante que deseje delegar profissionalmente estas funções e garantir que tudo vai funcionar como um relógio e, evidentemente, que vai vender mais e melhor.

2. Que qualidades deve ter um bom sommelier?

Penso que um bom sommelier deve possuir duas grandes qualidades. Uma é, sem dúvida, a capacidade de memorizar vinhos, castas, regiões, colheitas, perfis de vinho, etc., e, claro, saber aplicar essa capacidade no seu trabalho. Mas a qualidade que mais deve dominar é, sem dúvida, a empatia e a comunicação: saber transmitir os seus conhecimentos, avaliando sempre quem é o interlocutor, captar a atenção e o interesse e, sobretudo, ser capaz de criar momentos memoráveis. De nada serve saber de cor os Grand Crus da Borgonha se não fores capaz de transmitir e chegar às pessoas que tens à frente.

Nunca nos esqueçamos de que um sommelier é um «vendedor de vinhos» e, para vender, é preciso emocionar.

3. Qual foi o lugar mais singular onde organizaste ou assististe a uma prova de vinhos?

Como podes imaginar, depois de mais de 15 anos a orientar provas, tive oportunidade de as realizar em numerosos espaços, que nem sempre foram os mais indicados para provar vinho, hahaha. O mesmo enquanto participante…

Mas recordarei sempre duas provas muito especiais. Uma que realizei num veleiro em alto-mar foi realmente memorável, embora nada confortável. Falar de vinhos mediterrânicos, rodeados pela brisa do mar, vendo ao longe a terra e as vinhas, foi, sem dúvida, uma experiência espetacular tanto para os participantes como para mim. A outra foi no interior de uma grande vasilha de barro. Sim, sim, leste bem: uma ânfora com cerca de 5 metros de diâmetro, escondida numa gruta em Mallorca. Propus fazer uma prova à luz das velas, com cantos gregorianos de fundo… imagina…

4. Quais são as tendências atuais do mundo da sommellerie?

Se nos referirmos ao aspeto humano da sommellerie, penso que a tendência caminha cada vez mais para um trato muito mais próximo e humano, sem tantos elitismos nem demonstrações absurdas de conhecimento perante o cliente. A postura humilde, mas profissional, empática e amiga é a que realmente te aproxima do consumidor e gera confiança para desfrutar das recomendações ou dos jogos gastronómicos propostos. Quanto ao aspeto enológico, e seguindo a mesma linha, a sommellerie atual procura vinhos sinceros e sem complexos, vinhos que mostrem verdadeiramente a essência da sua origem, das castas ou das pessoas por detrás deles.

Sei que não estou a descobrir nada de novo, mas é muito importante reforçar esta tendência para que as novas gerações de sommeliers não voltem a cair nos antigos erros da soberba e do «enocentrismo». Ainda hoje vemos alunos recém-diplomados que chegam ao mercado endeusados por serem sommeliers e se esquecem de que, primeiro, devem ser humildes, pois o seu caminho profissional acabou de começar.

5. Fala-nos dos teus vinhos favoritos: um branco, um tinto, um rosé e um espumante.

Na verdade, não sou muito de recomendar, pois os meus gostos nem sempre são os mesmos da pessoa com quem interajo. Por isso, pergunto sempre por três ou quatro parâmetros que me ajudem a conhecer as suas preferências e o seu grau de «abertura», para poder recomendar com maior sucesso. Mas compreendo que a proposta está aberta ao que eu gosto ou gostaria que as pessoas descobrissem, por isso aqui vai:

  • Um branco? Sem dúvida, e não é por ser um dos vinhos que elaboro, haha, mas não posso deixar passar a oportunidade de recomendar a garnacha blanca de cepas velhas laMemòria de Vins de la Memòria. Uma loucura de vinho de que faço apenas 790 garrafas, com uvas a mais de 500 metros de altitude num dos lugares mais especiais da Terra Alta, no extremo sul de Catalunya. Um vinho que vinifico num grande tonel de madeira de castanheiro, um bocoy, e afino durante 8 meses. Amplo, profundo, fresco e emotivo… não digo mais.
  • Um rosé que sempre me roubou o coração é El Pla dels Àngels de Cellers ScalaDei, no Priorat. Uma loucura de garnacha tinta que mostra uma elegância sublime, acompanhada de fruta carnuda, paladar fresco e um grande jogo de texturas.
  • Para o espumante, não nego a minha fraqueza pelos espumantes Corpinnat de Llopart e, sem dúvida, Ex·Vite é uma das joias escondidas nas suas caves. Xarel·lo e Macabeo de cepas velhas que dormem mais de 96 meses, sim, 8 anos, em rima antes de chegarem ao mercado como um brut excecional que não deixa ninguém indiferente.

Nota editorial: A pergunta original pede quatro categorias, incluindo um tinto, mas a resposta conservada contém apenas estas três recomendações. Não foi acrescentada nenhuma recomendação de tinto.

«O que é um bom vinho? Nem todos os vinhos agradam a toda a gente, nem mesmo aqueles de que eu mais gosto.»

6. Em que deve reparar uma pessoa com pouca experiência em vinhos ao escolher um para acompanhar a comida? Ou seja, que regras básicas deve conhecer um comensal para escolher um bom vinho?

Pergunta complicada, penso. Basicamente porque, se uma pessoa tem pouca experiência em vinhos, podemos cair no erro de recomendar a compra de vinhos que escapem à sua compreensão e, por consequência, ao seu prazer. Por isso, gosto sempre de indicar que a regra básica para comprar e escolher um vinho é ir a uma loja especializada e nunca ao supermercado e, aí, com um orçamento superior a 12 €, deixar-se aconselhar pelo responsável da garrafeira ou pelo sommelier. Nada mais.

7. Desmonta um mito que exista sobre o vinho e a sua harmonização com a comida.

Como o do vinho branco só com peixe e tinto só com carne já está muito comentado, vou desmontar o próprio conceito de harmonização.

Fique desde já dito que sou um firme defensor das harmonizações ou harmonias, para que ninguém se zangue. Mas tenhamos em conta que a harmonização puramente técnica e sensorial só está ao alcance de pessoas capazes de distinguir as mudanças positivas ou negativas geradas pela interação de um vinho com um prato ou produto. Ou seja, embora a harmonização exista, trata-se de um conceito altamente subjetivo e emocional, pelo que, se não houver alguém que a explique e defenda, o nível de prazer ou de compreensão pode chegar a zero. A palavra harmonização tem sido muito maltratada nos últimos anos. Em muitos casos, chamou-se harmonização a uma prova de vinhos em que se serviam quatro enchidos ou pequenos pratos sem coerência nem harmonia. Isso vai desgastando o conceito e a sua atratividade, que, afinal, é o último recurso criativo que resta a um sommelier na sala.

8. Que requisitos deve reunir um vinho para ser um bom vinho?

Primeiro, é preciso perguntar: o que é um bom vinho? Nem todos os vinhos agradam a toda a gente, nem aqueles de que eu mais gosto serão os de que tu mais poderás gostar, e ambos podem ser grandes vinhos. É aqui que devemos pôr de lado as nossas preferências e valorizar um vinho pelo que é, para lá do estilo, da marca e, claro, do preço. Por isso, penso que um bom vinho é aquele que mostra honestidade com a sua origem e casta, que não apresenta desequilíbrios nem defeitos consideráveis, a perfeição é aborrecida, e que, evidentemente, não precisou de ser «maquilhado» pelo enólogo para obter um bom produto. A base de tudo está na matéria-prima, mas também na interpretação ou na vontade de intervir da adega: menos é mais.

9. Que passos devemos seguir para provar um vinho a nível amador?

Vou responder de forma totalmente pragmática. Como formador e diretor da escola de vinho enoAula, direi sempre que o primeiro passo de um amador para provar um vinho é fazer algum tipo de formação que lhe permita compreender o contexto geral do vinho. De nada serve explicar os passos se não os souberes interpretar; de nada serve procurar aromas num vinho se não os souberes relacionar com uma origem, um clima, uma forma de vinificar ou de entender um vinho. Insisto: a formação é primordial. Por muitas adegas e provas a que tenhas ido, é preciso ordenar conceitos e dar-lhes coerência.

10. Qual foi o vinho que mais te surpreendeu ultimamente?

Sou fácil de surpreender, para o bem e para o mal, mas, quando provas milhares de vinhos por ano, aquele que chega a surpreender fá-lo sempre porque realmente se destaca do genérico e dos padrões globais. O fator surpresa vai além da qualidade e, na maioria dos casos, associo-o a uma casta, região ou forma de interpretar a elaboração. Dito isto, um dos vinhos que mais me surpreendeu ultimamente foi um clássico: Pazo de Señorans Selección de añada 2013. Uma joia que tivemos a sorte de provar com a equipa Paadín da Guía de Vinos de Galicia, numa prova sobre as castas ancestrais galegas e o seu potencial. A verdade é que fiquei absolutamente surpreendido com o enorme potencial de um vinho que já tinha mais de 10 anos e mantinha uma frescura e um dinamismo absolutos, combinados com uma elegância e complexidade incríveis, que foi ganhando com o tempo. Uma explosão de citrinos maduros, equilibrados, subtis e profundos, combinados com as notas terciárias características da idade, mas tudo unido numa harmonia «filarmónica». Um vinho unicórnio, pois já não se encontra no mercado, que te faz repensar o consumo precoce de certos vinhos brancos, em que a paciência e a filosofia de guarda podem, por vezes, fazer-nos tocar o céu.

11. Qual foi o melhor vinho que provaste em relação qualidade-preço?

Impossível responder a esta pergunta, é melhor deixá-la de lado 😉

«A Winerim propõe não só digitalizar a carta, mas também ter um registo e um controlo exaustivo de todas as referências, e isso é um enorme avanço.»

12. Carta de vinhos tradicional em papel ou carta de vinhos digital?

Nós, os da «velha escola», formámo-nos e trabalhámos sempre com cartas de vinhos em papel, que não podemos negar que têm o seu lado romântico. Mas também é verdade que a evolução, não só da tecnologia, como dos estilos de vinho, do perfil dos clientes, da gastronomia e da abertura geográfica dos vinhos, torna muito complicado e trabalhoso manter essas cartas atualizadas, sobretudo quando se trabalha com um número importante de referências. Penso que a oportunidade proposta pela Winerim, não só de digitalizar a carta, mas de ter um registo e um controlo exaustivo de todas as referências, ordenadas e categorizadas, é um enorme avanço que permite agilizar e rentabilizar o tempo, que, num setor como a hotelaria e restauração, é altamente valioso.

Pessoalmente, dado o meu trabalho como consultor de restaurantes, a Winerim fez-me dar o passo definitivo para a carta digital e, graças ao seu software muito intuitivo, em poucos dias já o dominava muito bem. Vais descobrindo opções e possibilidades de personalização incríveis, que certamente irão aumentar com o tempo.

13. De que forma a Winerim te ajuda no teu trabalho?

A Winerim ajuda-me, principalmente, a poupar tempo na criação de cartas de vinhos, mas também a ter uma estrutura muito mais clara do que se propõe, a oferecer um aliado ao empregado de mesa na venda dos vinhos e, claro, agilidade para atualizar referências, preços, etc.

Como te disse, quando aprofundas o seu software, encontras ferramentas de categorização, design e estatística que te ajudam a criar verdadeiras cartas totalmente diferenciadas e personalizadas para cada cliente.

Atualmente, já recomendo a Winerim a todos os meus clientes, incentivando-os a dar esse passo digital para uma abordagem atual e rentável. Penso que esta ferramenta nas mãos de uma equipa de sala formada é a combinação infalível para o sucesso de qualquer restaurante que ame e aprecie o vinho.

14. Por último, um conselho para qualquer amante do vinho.

Que não soe a conselho publicitário, mas aconselho indiscutivelmente e com entusiasmo qualquer amante do vinho, em fase inicial, já iniciado ou avançado, a formar-se. É imprescindível ter formação para compreender a essência, o conceito e o sentido do vinho. Já não serve dizer «eu sei do que gosto e do que não gosto»: devemos saber por que razão gostamos, conhecer bem as elaborações, tipologias e estilos, compreender um rótulo na sua totalidade e entender um enólogo ou sommelier que nos explica um vinho. A formação é primordial, e não falo de estudar para qualificações de nível superior: falo de começar pelo princípio, ordenar conceitos, compreender pela lógica e raciocinar sobre o que foi assimilado.

Não pensemos que, por visitar muitas adegas ou assistir a muitas provas, já sabemos de vinho. Pelo contrário, temos um bombardeamento de informação, maioritariamente comercial, que não sabemos ordenar nem aproveitar, para não falar da atitude de «cunhado que sabe tudo», hahaha. Já sabes…

Por isso, incentivo todos os winelovers a vencer esse medo do saber e a lançarem-se no belo caminho do conhecimento do vinho: uma viagem infinita cujo fim não se deve desejar, mas em que se deve desfrutar de cada passo. É precisamente isso que propomos na nossa escola de vinho enoAula: começar a caminhar da forma mais fácil, divulgativa e empática. Esperamos por vocês!