Cómo preparar el pedido semanal de vino con ventas, stock y eventos

Preparar el pedido semanal de vino no consiste en reponer todo lo que ha bajado. Consiste en decidir qué necesita el restaurante hasta la siguiente entrega, con margen para la demanda real y sin convertir la bodega en capital inmovilizado. La intuición del responsable sigue siendo valiosa, pero funciona mejor cuando parte de un cálculo visible.

Los datos mínimos

Para cada referencia hacen falta cuatro datos: stock utilizable, ventas recientes, días hasta la siguiente recepción y unidades por caja. Después se añaden las excepciones: reservas, eventos, menús, cambio de carta, promociones, referencias agotadas del proveedor y stock ya pedido.

Una fórmula que se pueda revisar

Una base práctica es: demanda diaria reciente × días de cobertura + stock de seguridad − stock disponible − pedidos en tránsito. El resultado se redondea al formato de compra. No es una orden automática: es una propuesta que el responsable ajusta cuando sabe algo que los datos aún no reflejan.

Separar rotación de ruido

Una venta aislada no convierte un vino en referencia de alta rotación. Compara varias semanas, distingue botella y copa y mira si la demanda es estable o depende de un evento. Para vinos por copa, incluye las botellas abiertas y el rendimiento real por botella; de lo contrario, el sistema puede recomendar de más.

Cobertura según el papel del vino

No todas las referencias necesitan el mismo colchón. Los vinos de entrada, por copa y maridaje clave requieren mayor continuidad. Una botella de prestigio o descubrimiento puede aceptar menor cobertura. La Biblioteca del vino ayuda a asignar ese rol y evita aplicar el mismo criterio a toda la carta.

Excepciones que cambian el pedido

Antes de confirmar, revisa banquetes, terraza, festivos, cambios de menú, disponibilidad del distribuidor, descuentos por volumen y límites de almacenamiento. Un precio mejor no compensa comprar una caja que tardará meses en rotar. El coste relevante incluye también el capital y el espacio ocupados.

Qué debe entregar un buen planificador

El resultado útil no es solo una cantidad. Debe mostrar stock actual, ritmo observado, cobertura objetivo, cantidad sugerida, formato de compra, motivo y nivel de confianza. También debe separar “comprar ahora”, “vigilar” y “no reponer”. Así el equipo puede revisar las excepciones en minutos.

Cómo lo conecta SAVia

SAVia puede leer ventas, stock y contexto disponible para preparar una propuesta y explicar por qué recomienda cada cantidad. El responsable confirma, ajusta disponibilidad y conserva la decisión. La automatización reduce trabajo repetitivo, pero no inventa eventos ni sustituye datos que el restaurante todavía no ha registrado.

Preguntas frecuentes

¿Qué periodo de ventas conviene usar? Combina una ventana reciente con una más larga. La reciente detecta cambios; la larga evita reaccionar a un solo servicio. ¿Cuánto stock de seguridad necesito? Depende de la frecuencia y fiabilidad del proveedor, la importancia de la referencia y la variabilidad de la demanda. Prueba el [planificador de pedido semanal](/herramientas/planificador-pedido-semanal-vino) y continúa con [SAVia](/producto/savia), [stock y rotación](/article/como-usar-biblioteca-vino-para-vino-por-copa-y-rotacion), [Biblioteca del vino](/biblioteca-vino) y [demo](/demo).