“Debemos transmitir la pasión por el vino, con naturalidad y de manera humilde, sin discursos largos y cargados de tecnicismos; que la explicación de un vino sea más como un cuento o una historia amena.”

Xavier Valenzuela, sumiller de Forat 19

Nota editorial: entrevista recuperada del archivo de Winerim, publicada originalmente el 14 de febrero de 2024. Los cargos, la trayectoria, las referencias temporales, las recomendaciones y las descripciones de vinos corresponden a aquella publicación, no a una comprobación de la situación actual. Las declaraciones sobre Winerim son el testimonio del entrevistado en ese momento, no una garantía de prestaciones o resultados.

En el mundo del vino, el sumiller se forja desde la humildad de sus inicios, crece con cada copa y cada experiencia, hasta convertirse en el maestro experto de los secretos enológicos. Y esos conocimientos son los que Xavier Valenzuela transmite cada día a sus comensales desde Forat 19.

Xavier inició su trayectoria en el mundo del vino como aprendiz en el Restaurant El Dorado Petit de Sant Feliu de Guixols. Desde entonces, su fascinación por el vino se manifestaba en cada aspecto: desde la forma de las botellas hasta el olor de los tapones recién descorchados. Observando atentamente las reacciones de los clientes al probar un vino, Valenzuela aprendió que transmitir la pasión por esta bebida requiere naturalidad y humildad, evitando los discursos cargados de tecnicismos y optando por narrar cada vino como una historia amena.

Con una trayectoria marcada por el aprendizaje constante y la superación de desafíos, Valenzuela recuerda con cariño su primera gran prueba como sumiller recién titulado, cuando una cata maridaje improvisada en el restaurante de un amigo pasó de ser un encuentro íntimo a un evento con más de cincuenta asistentes. Aunque los nervios previos casi le juegan una mala pasada, su pasión y conocimiento se impusieron, dejando una impresión imborrable en los paladares de los presentes.

Actualmente, en el restaurante Forat 19, Valenzuela y su equipo abrazan una filosofía centrada en la satisfacción del cliente, brindando una atención cercana y meticulosa que se refleja en cada detalle. Con una formación profesional forjada en algunos de los mejores establecimientos de Barcelona y la Costa Brava, su pasión y compromiso se fusionan para ofrecer a los comensales una experiencia gastronómica excepcional, donde cada vino seleccionado cuenta una historia única que complementa a la perfección la exquisita oferta culinaria del restaurante.

Hemos hablado con Xavier para conocer un poco más sobre su trayectoria y sobre su visión y conocimientos del mundo del vino. Hoy, en Winerim Academy: Xavier Valenzuela, jefe de sala y sumiller de Forat 19.

1. ¿Cuándo empezó tu interés por el mundo del vino?

Con 16 años trabajé como aprendiz en el Restaurant El Dorado Petit de Sant Feliu de Guixols. Me fascinaba todo lo relacionado con el vino, desde la forma de las botellas, las etiquetas, el olor de los tapones recién descorchados, todo. También observaba desde la distancia las reacciones de los clientes al probar un vino y las conversaciones que este acto generaba entre ellos y, pese a ser muy joven, siempre me las ingeniaba para oler y probar muchos de los vinos que allí se servían.

2. ¿Qué cualidades debe tener un buen sommelier?

Transmitir la pasión por el vino, con naturalidad y de manera humilde, sin discursos largos y cargados de tecnicismos; que la explicación de un vino sea más como un cuento o una historia amena. Saber escuchar también es esencial.

3. ¿Cuál es el lugar más singular en el que has organizado o asistido a una cata de vinos?

Recién titulado como sumiller, un amigo me pidió el favor de que le hiciese una cata maridaje en el restaurante de su familia; en “petit comité”, no seremos más de seis u ocho personas, dijo, pero un día antes del evento resultó que la convocatoria se había animado bastante y los asistentes rondaban la cincuentena.

Lo recuerdo con mucho cariño, pero en los instantes previos a empezar me temblaban las piernas y casi me da un patatús debido al miedo escénico.

4. ¿Cuáles son las tendencias del mundo de la sumillería actual?

En restauración, sobre todo en restaurantes gastronómicos, se tiende a buscar vinos tintos más suaves y fáciles de beber, con menos extracción y grado, más aéreos y perfumados como, por ejemplo, alguna de las excelentes garnachas de altura que se elaboran en la zona centro de España, o algunos vinos de la variedad Trepat en la conca de Barberà; perfiles más “aborgoñados”, que proporcionan un abanico de maridaje más extenso que los vinos más contundentes.

5. Háblanos de tus vinos favoritos: un blanco, un tinto, un rosado y un espumoso

La pregunta es muy compleja y difícil ya que se elaboran vinos increíblemente buenos a nivel planetario.

De lo último que he probado, me ha gustado mucho el blanco de Goyo García -GEORGIEVA-, es un blanco brisado, de las variedades malvasía y albillo, muy aromático, natural, pero nada radical.

En rosados me sorprendió y fascinó el Clos d´Agon -Alba del Tinar-, fresco pero voluminoso, muy persistente y con una complejidad difícil de encontrar en un rosado.

En tintos me maravillan todos los riojas de perfil clásico que elabora la bodega Rioja alta, sus “904” y “890” son deliciosos y con una increíble capacidad de envejecimiento.

Nota editorial: la pregunta pide cuatro categorías, pero la respuesta original solo incluye blanco, rosado y tintos. No contiene una recomendación de espumoso.

“Un buen consejo es leer notas de cata de los vinos a probar, e intentar añadir matices y opiniones personales sobre él”

6. ¿En qué debe fijarse una persona con poca experiencia en vinos a la hora de elegir uno para acompañar su comida? Es decir, ¿qué reglas básicas debe conocer un comensal para elegir un buen vino?

Salir de la “zona de confort” y probar vinos diferentes a los que uno está acostumbrado, maridándolos sin prejuicios ni reglas es un buen plan. Practicar con maridajes por “afinidad” y “contraste” también es una buena manera de comenzar a experimentar, para así desarrollar y descubrir experiencias gastronómicas enriquecedoras.

7. Desmonta un mito que exista alrededor del vino y su maridaje con la comida

El clásico hábito de blancos con pescado, rosado con pizza y ensaladas, y el tinto con carnes y guisos. Esto no es un dogma, hay que mezclar y experimentar.

8. ¿Qué requisitos debe reunir un vino para ser un buen vino?

Lo fundamental es que esté mínimamente equilibrado en todos sus aspectos. Cuantas menos aristas tenga y más redondo sea, mejor.

9. Pasos que debemos seguir para catar un vino a un nivel amateur

Un buen consejo es leer notas de cata de los vinos a probar, e intentar añadir matices y opiniones personales sobre él, sin miedo a hacer el ridículo, siendo valientes y desacomplejados.

10. El vino que más te haya sorprendido últimamente

As Covas, de Fedellos de Couto. Un Pinot Noir sin denominación de origen, elaborado en el Val do Salnés (Rías Baixas). Sutileza, precisión y elegancia a partes iguales.

11. El mejor vino que hayas probado calidad-precio

En general todos los vinos generosos de Jerez tienen una increíble calidad a precios imbatibles con respecto al placer que producen al beberlos. Un ejemplo: La Manzanilla de Barbadillo -Muy Fina-.

“Gracias al uso de Winerim, puedo descubrir nuevos vinos y conocer opiniones de otros sumilleres.”

12. ¿Carta de vino tradicional en papel o carta de vinos digital?

Por comodidad de manejo cuando hay muchas referencias, la carta digital es imbatible.

13. ¿De qué manera Winerim te ayuda en tu trabajo?

Facilidad de uso a nivel de gestión profesional, pero sobre todo la visualidad que proporciona (fotos de vinos) y la sencillez de manejo para el cliente.

14. Por último, un consejo para cualquier amante del vino

Cata con el corazón.