„Für mich sollte ein guter Sommelier dieselben Eigenschaften haben wie ein guter Mensch“

Daniel Ramos, Sommelier und Verantwortlicher für die Weiterbildung bei Vinófilos

Redaktioneller Hinweis: Dieses historische Interview wurde aus dem Winerim-Archiv wiederhergestellt. Das ursprüngliche HTML nennt den 17. September 2024 als Veröffentlichungsdatum; die Archivaufnahme stammt vom 20. Juni 2025. „Heute“, „aktuell“, Funktionen, berufliche Beziehungen, Trends, Empfehlungen und Aussagen über Werkzeuge gehören zum ursprünglichen Kontext und wurden nicht als heutige Tatsachen oder Funktionen überprüft. Die Meinungen des Interviewpartners sind keine Garantien oder gemessenen Ergebnisse.

Heute hatten wir die Ehre, mit Daniel Ramos zu sprechen, einem wahren Meister des Weins und einer herausragenden Persönlichkeit der spanischen Weinszene. Geboren im lebendigen Sevilla, einer Stadt der Düfte und Sinneseindrücke, hatte Daniel seinen Weg vom Herd bis in die höchsten Bereiche der Sommellerie gefunden und dabei stets seine Leidenschaft für Exzellenz bewahrt. Seine Laufbahn war eine Geschichte, die es verdient, erzählt zu werden: von seinen Anfängen an der Escuela de Hostelería de Sevilla über seine Arbeit an der Seite von Legenden wie Ferran Adrià im angesehenen Bulli Hotel Hacienda Benazuza bis hin zu seiner Rolle als anerkannter Weinlehrer.

Im Laufe seiner Karriere hatte Daniel eine tiefe Berufung zum Wein mit technischem Wissen verbunden und sich damit den Respekt von Kollegen und Kritikern auf internationaler Ebene erworben. Seine unermüdliche Neugier hatte ihn in ständiger Entwicklung gehalten, sowohl als Executive-Sommelier-Direktor bei Grupo Viñafiel als auch in seiner damaligen Position bei Vinófilos, wo er neue Generationen von Sommeliers und Weinexperten ausbildete. Doch Daniel war nicht nur ein großer Weinkenner, sondern ein leidenschaftlicher Mensch, der in jeder Flasche eine Geschichte, ein Gefühl und einen Moment zum Teilen fand.

Heute tauchen wir in seine Welt ein, um mehr über seinen Werdegang, sein Erleben der Sommellerie und die Schlüssel zum Verständnis jedes Glases zu erfahren.

Damals im Sommelier Corner: Daniel Ramos, Sommelier und Verantwortlicher für die Weiterbildung bei Vinófilos

1. Wann begann dein Interesse an der Welt des Weins?

Es begann genau im Jahr 93, als einer meiner Lehrer an der Escuela de Hostelería de Heliópolis in Sevilla, Cayetano García, uns erklärte, wie Wein hergestellt wird. Das erschien mir magisch und weckte meine ganze Neugier, mehr über alles rund um diese Weinwelt zu erfahren.

2. Welche Eigenschaften sollte ein guter Sommelier haben?

Zunächst glaube ich, dass er dieselben Eigenschaften wie ein „guter Mensch“ haben sollte, hahaha. Die Sommellerie ist heute wie andere Berufe stark spezialisiert und in Bereiche gegliedert. Wir finden Sommeliers in Restaurants, Fachgeschäften, im Weinvertrieb, in Weingütern, in spezialisierten Apps, als Vermittler von Wissen und sogar als Lehrkräfte. Für jede dieser Spezialisierungen muss eine Eigenschaft dieses Berufs Vorrang vor den anderen haben.

Die Eigenschaft, die ich hervorheben würde, ist, in jeder Situation die eigene Rolle erkennen und ausfüllen zu können, um nicht „out of context“ zu geraten.

3. Was war der ungewöhnlichste Ort, an dem du eine Weinverkostung organisiert oder besucht hast?

In Triana am Ufer des Guadalquivir, mit der Torre del Oro hinter mir, an einem herrlichen Sonnenuntergang im Frühling von Sevilla. Ihr könnt sie auf dem folgenden Foto sehen.

Redaktioneller Hinweis: Das erwähnte Foto ist in dieser Ausgabe nicht verfügbar; der Verweis aus dem ursprünglichen Interview bleibt erhalten.

4. Was sind die aktuellen Trends in der Sommellerie?

Wie in anderen Berufen geht der Trend in der Sommellerie zu allem, was mit Digitalisierung zu tun hat: sowohl zu Werkzeugen, die uns Kontrolle und Verwaltung des Weinkellers erleichtern, als auch zur Weiterbildung mit Kursen aller Arten und Niveaus auf verschiedenen Plattformen.

Sich in dieser neuen Angebotswelt zurechtzufinden, ist entscheidend, um die Werkzeuge, mit denen wir arbeiten werden, und die Orte unserer weiteren Ausbildung gut auszuwählen.

Ein weiterer „Trend“, der stark an Kraft gewinnt und bereits unaufhaltsam ist, sind Naturweine aus ökologischem Anbau mit landwirtschaftlichen Praktiken, die auf Biodynamik und Respekt vor ihrer Umwelt beruhen. Das ist eine Tatsache und kein Trend, die selbst große Erzeuger konventioneller Weine in ihre Praxis und ihre Verkaufsargumentation übernehmen oder allmählich aufnehmen.

5. Empfiehl uns einen Weißwein, einen Rotwein, einen Rosé, einen Schaumwein, einen aufgespriteten Wein und einen Dessertwein

  • Ein Weißwein: Domaine Vincent Pinard Nuance 2022, A.O.C. Sancerre – Sauvignon Blanc
  • Ein Rotwein: Valentín Zusslin Pinot Noir Ophrys 2021, A.O.C. Alsace – Pinot Noir
  • Ein Rosé: Bendito Destino Clarete 2021, DO Ribera del Duero – Tempranillo, Garnacha und Albillo
  • Ein Schaumwein: Recaredo Bufadors Vinya del Rascarà Brut Nature 2015, Corpinnat – Xarel·lo
  • Ein aufgespriteter Wein: Bodegas Luis Pérez La Barajuela Palma Cortada 2017, DO Jerez-Xérès-Sherry – Palomino
  • Ein Dessertwein: Bodegas Luis Pérez Carrascal 2014, DO Jerez-Xérès-Sherry – Pedro ximenez, einmalige Saca von 1000 Flaschen.

„Wir neigen dazu, ich würde fast sagen, es ist ein Nationalsport, sehr kräftige, holzbetonte Weine zu sehr alten, lange gereiften und fettreichen Käsesorten zu trinken“

6. Worauf sollte jemand mit wenig Weinerfahrung bei der Auswahl eines Weins zum Essen achten? Welche Grundregeln sollte ein Gast kennen, um einen guten Wein auszuwählen?

Wenn das Ziel eine gute Begleitung von Wein und Essen ist, würde ich empfehlen, nach den hervorstechenden Eigenschaften des Gerichts zu fragen, falls man sie nicht kennt. Im Allgemeinen ist das nicht die Hauptzutat des Gerichts. Auch seine Textur sollte man berücksichtigen. Ausgehend von dem, was am Gericht am meisten hervortritt, sollte man einen Wein innerhalb der eigenen bisherigen Erfahrung mit Weinaromen und Geschmack wählen. Aber das ist nur eine allgemeine Orientierung.

7. Widerlege einen Mythos über Wein und seine Kombination mit Speisen.

Wir neigen dazu, ich würde fast sagen, es ist ein Nationalsport, sehr kräftige, holzbetonte Weine zu sehr alten, lange gereiften und fettreichen Käsesorten zu trinken.

Weine mit hoher, vom Holz geprägter Tanninintensität passen nicht gut zu sehr lange gereiftem Käse, weil sich durch die Reifung mehr Salz in diesen Käsesorten konzentriert. Salz und holzgeprägtes Tannin sind, sagen wir, nicht gerade beste Freunde: Das Salz bringt den Wein aus seiner Struktur und lässt ihn seine Eigenschaften verlieren.

Weißweine, Rotweine, Schaumweine und Süßweine, bei denen die Frucht vor dem Fass steht oder das Fass gar nicht in Erscheinung tritt, wären am besten geeignet und meine Empfehlung.

8. Welche Voraussetzungen muss ein Wein erfüllen, um ein guter Wein zu sein?

Es gibt viele Definitionen eines guten Weins. Eine davon beschreibt seine Fähigkeit, sich im Laufe der Zeit gut zu entwickeln und dabei vorteilhafte Eigenschaften zu bewahren. Dabei sprechen wir ohne Zweifel von hochwertigen Weinen und aus einer eher technischen, professionellen Sicht.

Wenn wir es auf die praktische Ebene bringen: Für mich ist ein Wein dazu da, Freude zu bereiten. Je nachdem, in welchem Maß er dieses Ziel bei dem Menschen erreicht, der ihn trinkt, wird er ein guter Wein sein oder nicht.

9. Welche Schritte sollte man bei einer Weinverkostung auf Amateurniveau befolgen?

Ihn betrachten, riechen und verkosten, also trinken, und dabei immer im Modus „ON“ bleiben, uns also bewusst sein, was wir tun. Die Verkostung muss aktiv sein: die empfangenen Eindrücke analysieren, ihre Stärke und Art bestimmen und am Ende Schlussfolgerungen ziehen, in denen wir das Wesentliche zusammenfassen.

10. Welcher Wein hat dich zuletzt am meisten überrascht?

Ein Weißwein, den Oxer Bastaguitia unter der D.O. Txakoli de Bizkaia erzeugt, aus Weinbergen im kleinen Ort Kortezubi in Vizcaya. Er reift unter Florhefe, nach Art der Sherryweine, aber ohne Aufspritung. Das verleiht ihm eine hervorragende Komplexität, die mich angenehm überrascht hat. Er heißt Loretxoa 2021 und bedeutet Blume auf Baskisch.

11. Welcher war der beste Wein, den du hinsichtlich des Preis-Leistungs-Verhältnisses je probiert hast?

Das ist schwer zu sagen. Zum Glück haben wir in Spanien ein sehr gutes Verhältnis von Qualität, Preis und Zufriedenheit bei Weinen, und viele vereinen diese drei Aspekte. Die bessere Ausbildung der Önologen und neue Weinbereitungstechniken machen das möglich, ohne die hervorragenden Voraussetzungen für den Weinbau in Spanien zu vergessen.

Gomariz X ist ein Beispiel. Abadía de Gomariz erzeugt ihn unter der D.O. Ribeiro aus einer einzigen Parzelle namens „As Penelas“ mit Schieferböden, im Original „Xistos“ genannt.

„Digitale Weinkarten können uns unendliche Möglichkeiten bieten, und bei Winerim noch mehr, weil es um viel mehr als eine einfache digitale Weinkarte geht“

Redaktioneller Hinweis: Dieses Zitat gibt eine historische persönliche Einschätzung wieder, keine Garantie unbegrenzter Möglichkeiten und keine Überprüfung heutiger Funktionen oder Ergebnisse.

12. Eine traditionelle Weinkarte auf Papier oder eine digitale Weinkarte?

Grundsätzlich sind sie vereinbar. Dabei sollte man immer bedenken, dass die Weinkarte das wichtigste Werkzeug für unser Weinangebot ist und wir dabei den Gast berücksichtigen müssen, an den es sich richtet.

Digitale Weinkarten geben uns unendliche Möglichkeiten der Präsentation, der sofortigen Änderung von Referenzen, der Aktualisierung von Preisen und verfügbaren Beständen. Nicht zu vergessen, dass sie eines der besten Werkzeuge zur Verwaltung des Weinkellers im Backoffice sein können. Damit erleichtern sie uns die Arbeit und lassen uns mehr Freiheit, uns auf den Service und andere Tätigkeiten im Restaurant zu konzentrieren.

Ich würde im Alltag die digitale Weinkarte wählen und ein gedrucktes Exemplar für die Romantiker bereithalten.

13. Wie hilft dir Winerim bei deiner Arbeit?

Winerim ist der Arbeitskollege, den man immer gern hätte, hahaha.

Ich glaube, Winerim kann bei allem helfen, was mit der Digitalisierung der Weinkarte und der Verwaltung des Weinkellers zu tun hat, und sogar Einkäufe einbinden. Bei manchen Aufgaben des Sommeliers kann es diese sogar übernehmen, sodass man nur noch beaufsichtigen oder seine Vorgaben, Stile und Parameter festlegen muss. So bleibt mehr Freiheit für andere Aufgaben des Sommeliers im Restaurant, die Suche nach neuen Weinen, Weiterbildung und so weiter.

Wie schon gesagt, digitale Weinkarten können uns unendliche Möglichkeiten bieten, und bei Winerim noch mehr, weil es um viel mehr als eine einfache digitale Weinkarte geht. Außerdem wird ein KI-Projekt für Winerim entwickelt, auf das ich sehr gespannt bin.

Redaktioneller Hinweis: Seine Meinung und der historische Verweis auf ein KI-Projekt bleiben erhalten. Der im spanischen Original nicht ausdrücklich genannte Handelnde wird nicht ergänzt. Damit werden weder ein laufendes Projekt, eine Roadmap, heutige autonome Funktionen noch gemessene Einsparungen oder Ergebnisse bestätigt.

14. Zum Schluss ein Rat für alle Weinliebhaber.

Mein Rat wäre, über all den geliebten Weinen die Menschen noch mehr zu lieben, die einen lieben, sich um einen kümmern und auf einen achten.

Liebe heißt geben. Und wenn dabei ein guter Wein mit im Spiel ist, umso besser.