„Es gibt ein wachsendes Interesse an autochthonen Rebsorten und daran, vergessene Traditionen wiederzuentdecken.“
Periko Ortega, Küchenchef und Sommelier von ReComiendo
Redaktioneller Hinweis: Dieses wiederaufgefundene Interview wurde ursprünglich am 21. Februar 2025 veröffentlicht. Funktionen, berufliche Bezüge, Auszeichnungen, zeitliche Angaben, Empfehlungen und Bewertungen beziehen sich auf diese Veröffentlichung; die heutige Situation des Interviewpartners wurde nicht überprüft. Die Aussagen zu Winerim sind sein persönlicher Erfahrungsbericht aus dieser Zeit und keine Garantie für Funktionen oder Ergebnisse.
In der Welt der Spitzenküche gelingt es nur wenigen Küchenchefs, das Wesen der Tradition einzufangen und auf ein solches Innovationsniveau zu heben, wie es Periko Ortega tut. Er wurde in Córdoba geboren und stammt aus einer Familie, die mit Gastronomie und Olivenöl verbunden ist. Vielleicht hat er sich deshalb stets darauf konzentriert, die Aromen seiner Heimat mit Leidenschaft zu vermitteln.
Mit einer umfassenden Ausbildung in der Küche hat Periko in bekannten Restaurants wie Mugaritz, Tragabuches und Café de París gearbeitet. In Letzterem gehörte er zu dem Team, das einen Michelin-Stern erlangte. Sein Talent führte ihn zur Leitung bedeutender gastronomischer Orte in Córdoba, etwa des Palacio del Bailío, wo sein Restaurant Senzone international anerkannt wurde.
2014 eröffnet er ReComiendo, sein eigenes Restaurant, in dem eine von Erinnerungen geprägte Küche mit modernsten Techniken verschmilzt. Sein Streben nach Exzellenz hat ihm zahlreiche Anerkennungen eingebracht, darunter den Sol Repsol und eine Auszeichnung im Guide Michelin.
In diesem Interview für Sommelier Corner sprechen wir mit Periko Ortega über seine Sicht auf die Sommellerie, den Wein und seine Beziehung zu Winerim. Dabei erkunden wir seine einzigartige Art, Erinnerungen, Tradition und Innovation am Tisch miteinander zu verbinden.
1. Wann begann dein Interesse an der Welt des Weins?
Mein Interesse an Wein begann vor sehr vielen Jahren im Café de París in Málaga, als ich mit José Carlos García arbeitete. Ich erinnere mich, dass ich nach dem Service in der Küche wartete und ein Buch las, bis die letzten Gäste gegangen waren. Dabei ließ Cristian mich einige Weine probieren, die übrig geblieben waren. In diesen Momenten entdeckte ich, dass Wein viel mehr als ein Getränk war: Er war Geschichte, Kultur und Leidenschaft in Flaschen.
2. Welche Eigenschaften sollte ein guter Sommelier haben?
Ein guter Sommelier sollte tiefgehende Weinkenntnisse besitzen, aber auch großes Feingefühl, um sie zu vermitteln. Er sollte neugierig und stets bereit sein, zu lernen und Neues auszuprobieren. Außerdem sollte er hervorragend kommunizieren können und Geschichten erzählen, die jedes Glas zum Leben erwecken. Und natürlich ist Bescheidenheit entscheidend: Wein ist keine Welt absoluter Wahrheiten, sondern persönlicher Erfahrungen.
3. Was war der außergewöhnlichste Ort, an dem du eine Weinprobe organisiert oder besucht hast?
Zweifellos mitten in einem Weinberg in Moriles Altos, auf einem Turm in sechs Metern Höhe, mit Blick über den gesamten Weinberg und umgeben von guten Freunden. Die Brise, die Düfte der Erde, der Sonnenuntergang, der den Himmel in warme Farben tauchte, und ein Glas in der Hand machten dieses Erlebnis unvergesslich.
4. Welche Trends gibt es derzeit in der Sommellerie?
Es gibt mehrere sehr interessante Trends. Zum einen den Aufschwung von Naturweinen und handwerklich hergestellten Weinen, die das Terroir und die Arbeit kleiner Erzeuger widerspiegeln. Außerdem wächst das Interesse an autochthonen Rebsorten und daran, vergessene Traditionen wiederzuentdecken. Ein weiterer zentraler Aspekt ist die Digitalisierung der Sommellerie mit interaktiven Weinkarten und fortschrittlichen Verwaltungssystemen wie Winerim.
5. Empfiehl uns einen Weißwein, einen Rotwein, einen Rosé, einen Schaumwein, einen aufgespriteten Wein und einen Dessertwein.
- Weißwein: Toscalización von Bodegas El Monte. Ein besonderer Weißwein, der die Seele des Südens widerspiegelt. Mit ausgewogener Säure und einem seidigen Mundgefühl passt er perfekt zu Meeresfrüchten und fettreichem Fisch. Seine aromatische Komplexität mit Steinobstnoten und leichten mineralischen Anklängen macht ihn unvergesslich.
- Rotwein: Chateau de Pibarnon. Ein Wein mit Charakter und Tiefe. Er stammt aus Bandol in der französischen Provence und verbindet Kraft mit Eleganz, mit Noten dunkler Früchte, Gewürzen und einem dezenten Lederanklang. Perfekt zu rotem Fleisch und traditionellen Schmorgerichten.
- Rosé: Rocalima. Obwohl er technisch gesehen kein Rosé ist, kommt er einem Orange Wine von Viñedos Verticales nahe. Seine lange Maischestandzeit mit den Schalen verleiht ihm Struktur und eine faszinierende aromatische Tiefe, mit Noten getrockneter Blüten und einem dezenten salzigen Hintergrund. Er ist ideal zu würzigen Gerichten und gereiftem Käse.
- Schaumwein: Umbretum 1810 von Bodegas Salado. Ein andalusischer Schaumwein, der mit Konventionen bricht. Aus autochthonen Trauben hergestellt, hat er eine feine, elegante Perlage mit Noten von Apfel, geröstetem Brot und Mandeln sowie einem Anklang an die Weine der Region. Großartig als Aperitif oder zu Austern und Sushi.
- Aufgespriteter Wein: Singular Cask von Ximenium. Ein Wein, der Geschichte pur in der Flasche ist. Unter einem Florhefeschleier ausgebaut und mit einer durch die Zeit kontrollierten Oxidation bietet er beeindruckende Komplexität mit Nuancen von Nüssen, Karamell und Salzigkeit. Er passt perfekt zu intensiven Gerichten wie Meeresfrüchteeintöpfen oder Blauschimmelkäse.
- Dessertwein: Dulce de Invierno von Vivanco. Ein sehr ausgewogener Süßwein mit erfrischender Säure, die verhindert, dass er aufdringlich süß wirkt. Mit Noten von Honig und tropischen Früchten sowie einem langen, seidigen Abgang ist er die ideale Wahl zu cremigen Desserts oder Foie gras.
„Ein guter Wein sollte ausgewogen sein, Persönlichkeit haben und eine Geschichte erzählen. Es geht nicht nur darum, dass er technisch perfekt ist, sondern dass er etwas vermittelt, dass er eine Seele hat.“
6. Worauf sollte jemand mit wenig Weinerfahrung achten, wenn er einen Wein zum Essen auswählt? Welche Grundregeln sollte ein Gast also kennen, um einen guten Wein auszuwählen?
Eine Grundregel ist Harmonie: leichte Weine zu milden Gerichten und kräftigere Weine zu Gerichten mit intensiven Aromen. Auch Säure und Süße sind wichtig. Ein Weißwein mit guter Säure kann fettreiche Gerichte ausgleichen, während ein Rotwein mit strukturierten Tanninen gut zu Fleisch passt. Und vor allem: probieren und genießen, ohne Angst, sich zu irren.
7. Widerlege einen Mythos über Wein und seine Kombination mit Speisen.
Einer der verbreitetsten Mythen besagt, dass Rotwein nur zu Fleisch und Weißwein zu Fisch getrunken werden sollte. Das stimmt nicht immer. Ein leichter Rotwein mit guter Säure kann perfekt zu fettreichem Fisch passen, und ein gereifter Weißwein kann die ideale Ergänzung zu hellem Fleisch oder sogar Schmorgerichten sein.
8. Welche Voraussetzungen muss ein Wein erfüllen, um ein guter Wein zu sein?
Ein guter Wein sollte ausgewogen sein, Persönlichkeit haben und eine Geschichte erzählen. Es geht nicht nur darum, dass er technisch perfekt ist, sondern dass er etwas vermittelt, dass er eine Seele hat. Ein Wein, der berührt, ist immer ein guter Wein.
9. Welche Schritte sollte man bei einer Weinprobe auf Amateurniveau befolgen?
- Auge: Farbe, Dichte und Klarheit betrachten.
- Nase: Primäraromen (Frucht, Blüten), Sekundäraromen (Gärung, Ausbau) und Tertiäraromen (Entwicklung in der Flasche) erkennen.
- Gaumen: Säure, Tannine, Körper und Nachhall beurteilen.
- Speisenbegleitung: Sich vorstellen, zu welchen Gerichten er passen könnte.
10. Welcher Wein hat dich in letzter Zeit am meisten überrascht?
„Las Alas de Frontonio La Tejera“ von Fernando Mora. Ein Wein, der Konventionen herausfordert und das Potenzial seines Terroirs zeigt.
11. Welcher Wein, den du probiert hast, hatte das beste Preis-Leistungs-Verhältnis?
Moriles Viejo en Rama von El Monte. Ein Wein, der das Wesen seiner Heimat in sich trägt und für seinen Preis eine beeindruckende Komplexität bietet.
„Man muss technologisch auf dem Laufenden bleiben, und das System Winerim hat es mir angetan.“
12. Traditionelle Weinkarte auf Papier oder digitale Weinkarte?
Man muss technologisch auf dem Laufenden bleiben, und das System Winerim hat es mir angetan. Es ermöglicht eine dynamische, aktuelle Verwaltung, ohne dabei das Wesen einer guten Weinauswahl zu verlieren.
13. Wie hilft dir Winerim bei deiner Arbeit?
Winerim erleichtert die Verwaltung des Weinkellers und die Aktualisierung der Weinkarte. So lassen sich Bestände optimieren und das Gästeerlebnis durch detaillierte Informationen und empfohlene Speisenkombinationen verbessern.
14. Zum Schluss ein Rat für alle Weinliebhaber.
Man lernt jeden Tag, man lernt durch Übung, und die Praxis macht seeehr viel Spaß. Man sollte keine Angst haben, Neues auszuprobieren oder sich zu irren. Wein ist eine offene Tür zu Kultur, Geschichte und Genuss. Und vergesst nicht: Das Leben ist zu kurz, um schlechte Weine zu trinken. Zum Wohl! Und Mucho Power!