Redaktioneller Hinweis: Historisches Interview, veröffentlicht am 1. März 2023 und aus einer archivierten Kopie wiederhergestellt. Zahlen, Funktionen und Meinungen beziehen sich auf den damaligen Textkontext, nicht auf eine aktuelle Überprüfung oder eine Garantie für Ergebnisse von Winerim. Die historische Einleitung bleibt als solche zugeschrieben erhalten; die abweichenden Jahresangaben werden unten gesondert erläutert.

„Ich glaube, die Sommellerie sollte das gastronomische Erlebnis des Gastes zu etwas machen, an das er sich lange erinnert und das er wiederholen möchte.“

Wer Cocinandos kennt, weiß, dass es sich vielleicht um den bedeutendsten Vertreter der avantgardistischen Küche von León handelt. Dabei bleiben die Wurzeln, die Tradition und die Heimat, in der seine Betreiber geboren wurden und zu dem geworden sind, was sie sind, stets präsent. Laut der ursprünglichen Einleitung führten die Sorgfalt und Hingabe, mit denen Juanjo und Yolanda seit mehr als 20 Jahren jedes Gericht zubereiten, 2018 zu ihrem ersten Michelin-Stern. Jedes Gericht ihrer Karte verdient eine passende Weinbegleitung auf gleichem Niveau. Deshalb steht ein großer Sommelier an der Spitze ihres Weinkellers: Jorge Soto.

Jorge Soto hat sein ganzes Leben dem Gastgewerbe gewidmet. Seine Eltern führten ein Gasthaus in einem Dorf nahe León, und schon sehr jung, mit gerade einmal 15 Jahren, half er im Familienbetrieb. Sie vermittelten ihm die wichtigen Werte, die er als Berufstätiger weiterhin bewahrt: Respekt vor der Tradition und vor guter Arbeit. Mit 19 Jahren begann er in einer der legendären Bars von León, der Bar Los Pelayos, zu arbeiten. Dort entwickelte sich sein Interesse am Wein. Von dort wechselte er zum Restaurante Vivaldi, wo er seinen Restaurantservice mit verschiedenen Weiterbildungen in der Sommellerie verband. Während Jorge zum Team von Vivaldi gehörte, erhielt das Restaurant seinen ersten Michelin-Stern.

Einige Zeit später eröffnete in León die Vinoteca Santa Clara, ein Lokal, das seiner Zeit voraus war. Heute mag ein solches Geschäft gewöhnlich erscheinen, damals gab es in der Stadt jedoch nichts Vergleichbares. Dort begann er, sein Potenzial als Sommelier zu entfalten, und bildete sich weiter in Önologie fort. Im Laufe der Zeit wurde er zum Dozenten für die Kurse, die in der Vinothek angeboten wurden.

Nach mehr als 10 Jahren an der Spitze seines eigenen Betriebs übernahm Jorge die Leitung des Weinkellers im Restaurant Cocinandos. Er gibt sein gesamtes Wissen weiter und passt es an die Vorlieben und Wünsche jedes einzelnen Gastes an. Eine auf die Bedürfnisse jedes Gastes zugeschnittene Beratung, die erst nach so vielen Jahren in diesem Beruf möglich ist. Wer die historische Casa del Peregrino de León, ein Gebäude aus dem Jahr 1750, besucht, kann die besten Gerichte und Weine genießen, die dieses großartige Team täglich anbietet.

Wir wollten, dass Jorge uns den Weinkeller von Cocinandos näherbringt, von seinen Erfahrungen und seiner Sicht auf die Sommellerie erzählt, die Grundlagen seiner Auswahl verrät und erklärt, was Winerim ihm im Alltag bringt. In diesem Interview von Winerim Academy: Jorge Soto, Sommelier von Cocinandos (León). Die in der Einleitung genannten Auszeichnungen beziehen sich auf Restaurants, nicht auf eine persönliche Akkreditierung des Interviewten.

Redaktionelle Klarstellung: Die archivierte Einleitung nennt 2018 als Jahr des ersten Sterns von Cocinandos. Die Universidad de León datiert ihn auf 2009 und erwähnt den für 2018 geplanten Standortwechsel. Die historische Aussage bleibt erhalten, um die Abweichung sichtbar zu machen, ohne dem Interviewten eine Korrektur zuzuschreiben, die er nicht vorgenommen hat.

1. Wann begann dein Interesse an der Welt des Weins?

Vor etlichen Jahren, als ich anfing, in einer legendären Bar in León zu arbeiten. Wenn mein damaliger Chef mich einen der Weine probieren ließ, die er mit seinen Freunden verkostete oder die er in das Sortiment der Bar aufnehmen wollte, fragte er mich nach meiner Meinung. Da wurde ich neugierig, wie man so vieles über einen Wein sagen konnte.

2. Welche Eigenschaften sollte ein guter Sommelier haben?

Ich glaube, man braucht keine besondere Eigenschaft. Man muss lediglich für seinen Beruf brennen, weiterlernen wollen und beständig sein. Ich muss sagen, dass man das meiner Meinung nach auch in jedem anderen Beruf braucht, um ihn gut auszuüben.

3. Was war der außergewöhnlichste Ort, an dem du eine Weinverkostung organisiert oder an einer teilgenommen hast?

Das war zweifellos eine Verkostung in einem Gesellschaftsclub in Madrid. Dort verkostete man dieselben Weine aus unterschiedlichen Gläsern, um zu untersuchen, wie die Gläser die Weine beeinflussen.

4. Welche Trends gibt es derzeit in der Sommellerie?

Ich glaube, es gibt keine konkrete Richtung, der man folgen muss. Es hängt stark davon ab, wo man arbeitet, welche Gäste man hat oder welche Gewohnheiten vor Ort oder im jeweiligen Land herrschen. Meiner Meinung nach sollte die Sommellerie immer versuchen, das gastronomische Erlebnis des Gastes zu etwas zu machen, an das er sich lange erinnert und das er wiederholen möchte.

5. Erzähle uns von deinen Lieblingsweinen: einem Weißwein, einem Rotwein, einem Rosé und einem Schaumwein.

Für mich gibt es keinen Lieblingswein, und alle Weine können zu Lieblingsweinen werden. Ich glaube nämlich, dass man Wein teilen und ihn mit einem schönen Abend, einem schönen Ort und guter Gesellschaft verbinden sollte. Jeder Wein kann dein Lieblingswein werden, auch wenn er nicht der beste ist.

„Man muss bedenken, dass Wein im Allgemeinen eine Ergänzung zum Essen ist und ein Wein nicht ‘kräftiger’ als das Essen sein sollte.“

6. Worauf sollte jemand mit wenig Weinerfahrung achten, wenn er einen Wein zum Essen auswählt? Anders gefragt: Welche Grundregeln sollte ein Gast kennen, um einen guten Wein auszuwählen?

Natürlich sind die persönlichen Vorlieben dabei sehr wichtig. Als Grundregel sollte man jedoch bedenken, dass Wein im Allgemeinen eine Ergänzung zum Essen ist. Ein Wein sollte nicht „kräftiger“ sein als das Essen, sondern ein Begleiter des Gerichts, der dabei hilft, dessen Qualitäten zu genießen.

[Redaktioneller Hinweis: Die archivierte Antwort endet mit dem Fragment „Frage 1.“ („Pregunta 1.“ im Original). Es bleibt hier als redaktionelles Fragment des Originals erhalten, ohne daraus eine Bedeutung oder eine zusätzliche Antwort zu rekonstruieren.]

7. Widerlege einen Mythos über Wein und seine Kombination mit Speisen.

Der größte Mythos ist zweifellos Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch, ein Klassiker. Je nach Fleisch- oder Fischart passt der eine oder andere Wein besser, ohne dass die Farbe dabei so wichtig wäre.

8. Welche Voraussetzungen muss ein Wein erfüllen, um ein guter Wein zu sein?

Hier spielen persönliche Vorlieben eine große Rolle. Es stimmt zwar, dass ein Wein als gut angesehen wird, wenn seine charakteristischen Eigenschaften der Mehrheit gefallen. Für mich ist ein guter Wein aber einer, den man in Gesellschaft genießt und der einen unvergesslichen Abend erleben lässt.

9. Welche Schritte sollte man bei einer Weinverkostung auf Amateurniveau befolgen?

Die Schritte sind auf jedem Niveau dieselben. Wer weniger Erfahrung hat oder gerade mit dem Verkosten beginnt, sollte zunächst feststellen, ob die Aromen sauber und angenehm sind und ob der Wein am Gaumen ausgewogen, umhüllend und anhaltend ist.

10. Welcher Wein hat dich in letzter Zeit am meisten überrascht?

Ultreia „Cabo de las tormentas“

11. Welcher Wein, den du probiert hast, hatte das beste Preis-Leistungs-Verhältnis?

Massuria

„Dank Winerim kann ich neue Weine entdecken und die Meinungen anderer Sommeliers kennenlernen.“

12. Traditionelle Weinkarte auf Papier oder digitale Weinkarte?

Digitale Weinkarte.

13. Wie hilft dir Winerim bei deiner Arbeit?

Dank Winerim kann ich neue Weine entdecken und die Meinungen anderer Sommeliers kennenlernen.

14. Zum Schluss ein Rat für alle Weinliebhaber.

Nie aufhören, gute Arbeit anzuerkennen und wertzuschätzen, denn so werden wir immer bessere Weine haben.