„Wir müssen die Leidenschaft für Wein natürlich und bescheiden vermitteln, ohne lange, mit Fachbegriffen überladene Vorträge. Die Erklärung eines Weins sollte eher einem Märchen oder einer unterhaltsamen Geschichte gleichen.“

Xavier Valenzuela, Sommelier von Forat 19

Redaktioneller Hinweis: Dieses wiederaufgefundene Interview wurde ursprünglich am 14. Februar 2024 veröffentlicht. Funktionen, Ausbildung, Zahlen, Empfehlungen, Weinbeschreibungen und zeitliche Bezüge beziehen sich auf diese Veröffentlichung, nicht auf eine Überprüfung der heutigen Situation. Die Aussagen zu Winerim sind der persönliche Erfahrungsbericht des Interviewpartners aus dieser Zeit und keine aktuelle Garantie für Funktionen oder Ergebnisse.

In der Weinwelt entwickelt sich ein Sommelier aus der Bescheidenheit seiner Anfänge, wächst mit jedem Glas und jeder Erfahrung und wird schließlich zum Experten für önologische Geheimnisse. Dieses Wissen vermittelt Xavier Valenzuela seinen Gästen täglich im Forat 19.

Xavier begann seinen Weg in der Weinwelt als Lehrling im Restaurant El Dorado Petit in Sant Feliu de Guixols. Schon damals faszinierte ihn alles daran, von der Form der Flaschen bis zum Geruch frisch gezogener Korken. Indem er die Reaktionen der Gäste beim Probieren aufmerksam beobachtete, lernte Valenzuela, dass sich die Leidenschaft für Wein natürlich und bescheiden vermitteln lässt: nicht durch fachsprachlich überladene Vorträge, sondern indem man jeden Wein als unterhaltsame Geschichte erzählt.

Sein Werdegang ist von ständigem Lernen und der Bewältigung von Herausforderungen geprägt. Liebevoll erinnert sich Valenzuela an seine erste große Prüfung als frisch diplomierter Sommelier: Eine improvisierte Verkostung mit Speisenbegleitung im Restaurant eines Freundes entwickelte sich von einem kleinen Treffen zu einer Veranstaltung mit mehr als fünfzig Gästen. Obwohl ihm die Nervosität vorher beinahe einen Streich spielte, setzten sich Leidenschaft und Wissen durch und hinterließen einen bleibenden Eindruck bei den Anwesenden.

Zum Zeitpunkt des Interviews verfolgen Valenzuela und sein Team im Restaurant Forat 19 eine auf Gästezufriedenheit ausgerichtete Philosophie. Persönliche, sorgfältige Betreuung zeigt sich in jedem Detail. Seine berufliche Ausbildung in einigen der besten Häuser von Barcelona und der Costa Brava verbindet sich mit Leidenschaft und Engagement zu einem außergewöhnlichen gastronomischen Erlebnis. Jeder ausgewählte Wein erzählt eine eigene Geschichte und ergänzt das exquisite kulinarische Angebot des Restaurants perfekt.

Wir haben mit Xavier gesprochen, um seinen Werdegang sowie seine Sicht auf die Weinwelt und sein Wissen besser kennenzulernen. Heute bei Winerim Academy: Xavier Valenzuela, Serviceleiter und Sommelier von Forat 19.

1. Wann begann dein Interesse an der Welt des Weins?

Mit 16 Jahren arbeitete ich als Lehrling im Restaurant El Dorado Petit in Sant Feliu de Guixols. Alles rund um Wein faszinierte mich: die Flaschenformen, die Etiketten, der Geruch frisch gezogener Korken, einfach alles. Aus der Entfernung beobachtete ich auch die Reaktionen der Gäste beim Probieren und die Gespräche, die dadurch entstanden. Obwohl ich sehr jung war, fand ich immer einen Weg, an vielen der dort servierten Weine zu riechen und sie zu probieren.

2. Welche Eigenschaften sollte ein guter Sommelier haben?

Die Leidenschaft für Wein natürlich und bescheiden vermitteln, ohne lange, mit Fachbegriffen überladene Vorträge. Die Erklärung eines Weins sollte eher einem Märchen oder einer unterhaltsamen Geschichte gleichen. Zuhören zu können ist ebenfalls wesentlich.

3. Was war der außergewöhnlichste Ort, an dem du eine Weinprobe organisiert oder besucht hast?

Kurz nach meinem Sommelierdiplom bat mich ein Freund, ihm einen Gefallen zu tun und eine Verkostung mit Speisenbegleitung im Restaurant seiner Familie durchzuführen. „Im kleinen Kreis, wir sind nicht mehr als sechs oder acht Personen“, sagte er. Doch am Tag vor der Veranstaltung stellte sich heraus, dass die Einladung ziemlich viel Anklang gefunden hatte und die Teilnehmerzahl bei etwa fünfzig lag.

Ich erinnere mich sehr gern daran. Aber kurz vor Beginn zitterten mir die Beine, und vor Lampenfieber wäre ich beinahe umgekippt.

4. Welche Trends gibt es derzeit in der Sommellerie?

In der Gastronomie, vor allem in gehobenen Restaurants, sucht man weichere, leicht zu trinkende Rotweine mit weniger Extraktion und Alkohol, luftiger und duftiger. Beispiele sind einige der hervorragenden Höhenlagen-Garnachas aus Zentralspanien oder manche Weine aus Trepat in der conca de Barberà. Solche eher „burgundischen“ Profile eröffnen ein breiteres Spektrum an Speisenkombinationen als kräftigere Weine.

5. Erzähl uns von deinen Lieblingsweinen: einem Weißwein, einem Rotwein, einem Rosé und einem Schaumwein.

Die Frage ist sehr komplex und schwierig, weil weltweit unglaublich gute Weine hergestellt werden.

  • Unter den zuletzt probierten gefiel mir der Weißwein von Goyo García, GEORGIEVA, sehr. Es ist ein auf den Schalen mazerierter Weißwein aus malvasía und albillo, sehr aromatisch, natürlich, aber überhaupt nicht radikal.
  • Bei Rosés überraschte und faszinierte mich Clos d´Agon, Alba del Tinar: frisch, aber mit Volumen, sehr anhaltend und mit einer Komplexität, die bei einem Rosé schwer zu finden ist.
  • Bei Rotwein begeistern mich alle klassischen Riojas von Rioja alta. Die „904“ und „890“ sind köstlich und besitzen ein unglaubliches Alterungspotenzial.

Redaktioneller Hinweis: Die Originalfrage bittet auch um einen Schaumwein. Die erhaltene Antwort enthält jedoch keine entsprechende Empfehlung. Diese Kategorie wurde nicht nachträglich ergänzt.

„Ein guter Rat ist, Verkostungsnotizen zu den Weinen zu lesen, die man probieren möchte, und zu versuchen, eigene Nuancen und Meinungen hinzuzufügen.“

6. Worauf sollte jemand mit wenig Weinerfahrung achten, wenn er einen Wein zum Essen auswählt? Welche Grundregeln sollte ein Gast also kennen, um einen guten Wein auszuwählen?

Die „Komfortzone“ zu verlassen und andere Weine als die gewohnten zu probieren, sie ohne Vorurteile oder Regeln mit Speisen zu kombinieren, ist ein guter Plan. Kombinationen durch „Ähnlichkeit“ und „Kontrast“ auszuprobieren ist ebenfalls ein guter Einstieg ins Experimentieren, um bereichernde gastronomische Erlebnisse zu entwickeln und zu entdecken.

7. Widerlege einen Mythos über Wein und seine Kombination mit Speisen.

Die klassische Gewohnheit: Weißwein zu Fisch, Rosé zu Pizza und Salaten, Rotwein zu Fleisch und Schmorgerichten. Das ist kein Dogma. Man muss mischen und experimentieren.

8. Welche Voraussetzungen muss ein Wein erfüllen, um ein guter Wein zu sein?

Grundlegend ist, dass er in allen Aspekten zumindest einigermaßen ausgewogen ist. Je weniger Ecken und Kanten er hat und je runder er ist, desto besser.

9. Welche Schritte sollte man bei einer Weinprobe auf Amateurniveau befolgen?

Ein guter Rat ist, Verkostungsnotizen zu den Weinen zu lesen, die man probieren möchte, und zu versuchen, eigene Nuancen und Meinungen hinzuzufügen, ohne Angst, sich lächerlich zu machen, mutig und unbefangen.

10. Welcher Wein hat dich in letzter Zeit am meisten überrascht?

As Covas von Fedellos de Couto. Ein Pinot Noir ohne Herkunftsbezeichnung, hergestellt im Val do Salnés, Rías Baixas. Subtilität, Präzision und Eleganz zu gleichen Teilen.

11. Welcher Wein, den du probiert hast, hatte das beste Preis-Leistungs-Verhältnis?

Generell haben alle aufgespriteten Weine aus Jerez eine unglaubliche Qualität zu Preisen, die gemessen am Trinkgenuss unschlagbar sind. Ein Beispiel: die Manzanilla von Barbadillo, Muy Fina.

„Dank Winerim kann ich neue Weine entdecken und die Meinungen anderer Sommeliers kennenlernen.“

12. Traditionelle Weinkarte auf Papier oder digitale Weinkarte?

Bei vielen Weinen ist die digitale Karte in ihrer bequemen Handhabung unschlagbar.

13. Wie hilft dir Winerim bei deiner Arbeit?

Die einfache Bedienung bei der professionellen Verwaltung, vor allem aber die visuelle Darstellung mit Weinfotos und die einfache Handhabung für den Gast.

14. Zum Schluss ein Rat für alle Weinliebhaber.

Verkoste mit dem Herzen.