Xavi Nolla: Wein, Erinnerung und Ausbildung

„Die heutige Sommellerie sucht ehrliche, unbefangene Weine, die das Wesen ihrer Herkunft wirklich zeigen.“

Xavi Nolla, Sommelier und Gründer von enoAula

Redaktioneller Hinweis: Dieses wiederaufgefundene Interview wurde ursprünglich am 18. Juni 2024 veröffentlicht. Funktionen, Qualifikationen, Projekte, zeitliche Bezüge, Zahlen, Preise, Empfehlungen und Bewertungen beziehen sich auf diese Veröffentlichung. Zeitspannen wurden nicht neu berechnet und die heutige Situation des Interviewpartners wurde nicht überprüft. Die Aussagen zu Winerim, einschließlich absoluter Erfolgsformulierungen, sind sein persönlicher Erfahrungsbericht aus dieser Zeit und keine aktuelle Garantie für Funktionen oder Ergebnisse.

Heute ist Xavi Nolla bei uns zu Gast, ein renommierter Sommelier mit großer Leidenschaft für die Weinwelt, dessen Laufbahn von Einsatz und Exzellenz zeugt. Seine fundierte Ausbildung umfasst ein Diplom der Escuela Española de Sommeliers sowie Studien in Weinbau und Önologie. Xavi hat Auszeichnungen des angesehenen Londoner WSET-Programms erlangt und ist zugelassener Ausbilder für Vino de Jerez und Cava.

Im Laufe seiner vielseitigen Karriere hat Xavi in bekannten Weingütern des Priorat und Penedés gearbeitet und war Botschafter renommierter Marken wie Grupo Codorniu und Champagne Laurenti. Seine Erfahrung beschränkt sich nicht auf Weinherstellung und Verkostung: Auch im Bildungsbereich hat er als Gründer von enoAula deutliche Spuren hinterlassen. Die innovative Plattform bietet Kurse und Seminare sowohl für Weinliebhaber als auch für Fachleute der Branche an.

Außerdem hat Xavi das Projekt „Vins de la Memòria“ geschaffen, das historische Erinnerung durch Wein zurückgewinnen und bewahren möchte. Es nutzt ökologische Anbau- und Herstellungsmethoden, um das Wesen der Landschaften und Geschichten rund um den Spanischen Bürgerkrieg einzufangen. Darin zeigt sich sein tiefes Engagement für Erinnerung und Nachhaltigkeit.

Seine Leidenschaft und sein Wissen haben ihn zum Berater hochklassiger Restaurants gemacht. In enger Zusammenarbeit mit Küchenchefs und Serviceteams schafft er einzigartige, unvergessliche gastronomische Erlebnisse. Xavi hat auch als Sommelier in Restaurants mit Michelin-Sternen gearbeitet und seine Erfahrung und Sichtweise eingebracht, um das Weinangebot aufzuwerten und jedes Gericht perfekt zu begleiten.

Mit seiner umfassenden Erfahrung und seinem tiefen Wissen hat sich Xavi Nolla als einflussreiche Persönlichkeit im Weinbereich etabliert. Sein Engagement zeigt sich nicht nur bei Verkostung und Auswahl, sondern auch in seinem Einsatz für Bildung, Geschichte und hervorragenden Service. Es ist uns eine große Freude, ihn zu diesem Interview begrüßen zu dürfen, in dem er seine Sicht auf Wein und seine Leidenschaft mit uns teilt.

Heute bei Sommelier Corner: Xavi Nolla, Sommelier und Gründer von enoAula.

1. Wann begann dein Interesse an der Welt des Weins?

Alles begann ganz von selbst gegen Ende der 90er-Jahre, als ich ins Penedès zog. Dort, in einem der großen Weinzentren von Catalunya, schließt man Freundschaften und merkt, dass die große Mehrheit in einem Weingut der Gegend arbeitet oder Wein anbaut. So hinterließen die Gespräche über die Weinwelt, begleitet von schönen Flaschen, allmählich ihre Spuren und weckten mein Interesse als „Winelover“, obwohl es dieses Wort damals noch nicht gab. Nach und nach wurde aus Interesse Neugier und aus Neugier Leidenschaft, bis ich Anfang der 2000er-Jahre mit der Ausbildung begann. Allerdings dachte ich nie daran, dass dies einmal mein Beruf werden würde.

Heute entwickle ich also mit fast 20 Jahren Erfahrung zwei persönliche Weinprojekte. Das erste ist die Schule, das Ausbildungszentrum enoAula, das ich 2017 gegründet habe, das aber die Weiterentwicklung eines anderen, 2008 gestarteten Projekts war. Somit widme ich mich seit mehr als 15 Jahren der Weinausbildung für Amateure, vor allem aber für Beschäftigte im Gastgewerbe, die mehr als 95 % unserer Teilnehmenden ausmachen.

Mein anderes Projekt, Vins de la Memòria, bei dem ich in verschiedenen Regionen von Catalunya parzellenbezogene Weine herstelle, steht für meine romantischste und „verrückteste“ Sichtweise. Es handelt sich um kleine Produktionen, die in vielen Fällen nicht einmal 900 Flaschen pro Wein erreichen. Sehr besondere Weine, von denen ich glaube, dass sie niemanden gleichgültig lassen.

Es gibt noch einen dritten Bereich, die professionelle Beratung. Hier biete ich Restaurants oder Restaurantgruppen meine Dienste als Berater und Consultant an: Weinkarten nach ihren Bedürfnissen, Philosophien und Konzepten, Umsetzung im Service, Schulungen zur Karte, Verkaufstechniken für die Teams und so weiter. Diese Arbeit hält mich bei Weinen, Neuheiten, Trends und natürlich Vertriebswegen sehr auf dem Laufenden. Ich halte das für einen unverzichtbaren Service für jedes Restaurant, das diese Aufgaben professionell abgeben und sicherstellen möchte, dass alles wie am Schnürchen läuft und dass es natürlich mehr und besser verkauft.

2. Welche Eigenschaften sollte ein guter Sommelier haben?

Ich denke, ein guter Sommelier sollte zwei große Qualitäten besitzen. Die eine ist zweifellos die Fähigkeit, sich Weine, Rebsorten, Regionen, Jahrgänge, Weinprofile und so weiter zu merken und dieses Können natürlich in der Arbeit anzuwenden. Am meisten beherrschen muss er aber zweifellos Empathie und Kommunikation: Wissen vermitteln und dabei jederzeit einschätzen, wer einem gegenübersitzt, Aufmerksamkeit und Interesse gewinnen und vor allem unvergessliche Momente schaffen. Es nützt nichts, die Grand Crus von Burgund auswendig zu kennen, wenn man sein Wissen nicht vermitteln und die Menschen vor sich nicht erreichen kann.

Vergessen wir nie, dass ein Sommelier ein „Weinverkäufer“ ist. Und um zu verkaufen, muss man Emotionen wecken.

3. Was war der außergewöhnlichste Ort, an dem du eine Weinprobe organisiert oder besucht hast?

Wie du dir vorstellen kannst, hatte ich nach mehr als 15 Jahren, in denen ich Verkostungen leite, die Gelegenheit, sie an zahlreichen Orten durchzuführen. Diese waren nicht immer am besten zum Weinprobieren geeignet, hahaha. Als Teilnehmer ging es mir genauso…

Zwei ganz besondere Verkostungen werde ich aber immer in Erinnerung behalten. Eine habe ich auf einem Segelboot auf offener See durchgeführt. Sie war wirklich denkwürdig, wenn auch überhaupt nicht bequem. Über mediterrane Weine zu sprechen, umgeben von der Meeresbrise und mit dem fernen Blick auf Land und Weinberge, war für die Teilnehmenden und mich zweifellos spektakulär. Die andere fand im Inneren eines großen Tongefäßes statt. Ja, du liest richtig: eine Amphore von etwa 5 Metern Durchmesser, versteckt in einer Höhle auf Mallorca. Ich schlug eine Verkostung bei Kerzenschein mit gregorianischen Gesängen im Hintergrund vor… stell dir das vor…

4. Welche Trends gibt es derzeit in der Sommellerie?

Wenn wir vom menschlichen Aspekt der Sommellerie sprechen, geht der Trend meiner Meinung nach immer stärker zu einem viel persönlicheren und menschlicheren Umgang, ohne so viel Elitismus und absurde Wissensvorführungen vor dem Gast. Eine bescheidene, aber professionelle, einfühlsame und freundschaftliche Haltung bringt einen dem Verbraucher wirklich näher und schafft das Vertrauen, Empfehlungen oder vorgeschlagene gastronomische Spiele zu genießen. Was den önologischen Aspekt betrifft, sucht die heutige Sommellerie ganz in diesem Sinne ehrliche, unbefangene Weine, die das Wesen ihrer Herkunft, ihrer Rebsorten oder der Menschen dahinter wirklich zeigen.

Ich weiß, dass ich damit nichts Neues entdecke. Aber es ist sehr wichtig, diesen Trend zu stärken, damit neue Sommeliergenerationen nicht wieder in die alten Fehler der Überheblichkeit und des „Önozentrismus“ verfallen. Noch heute sehen wir frisch diplomierte Absolventen, die auf den Markt kommen und sich für göttlich halten, weil sie Sommeliers sind. Dabei vergessen sie, dass sie zuallererst bescheiden sein müssen, denn ihr beruflicher Weg hat gerade erst begonnen.

5. Erzähl uns von deinen Lieblingsweinen: einem Weißwein, einem Rotwein, einem Rosé und einem Schaumwein.

Eigentlich empfehle ich nicht besonders gern einfach etwas, denn mein Geschmack entspricht nicht immer dem der Person, mit der ich spreche. Deshalb frage ich immer nach drei oder vier Kriterien, die mir helfen, ihre Vorlieben und ihre „Offenheit“ kennenzulernen, um erfolgreicher empfehlen zu können. Aber gut, ich verstehe, dass die Frage offen auf das abzielt, was ich mag oder was die Menschen meiner Meinung nach entdecken sollten. Also los:

• Ein Weißwein? Zweifellos, und nicht etwa, weil es einer meiner eigenen Weine ist, haha. Ich kann die Gelegenheit nicht verstreichen lassen, die Garnacha Blanca von alten Reben laMemòria von Vins de la Memòria zu empfehlen. Ein verrückter Wein, von dem ich nur 790 Flaschen herstelle, aus Trauben auf mehr als 500 Metern Höhe in einer der außergewöhnlichsten Lagen der Terra Alta, ganz im Süden von Catalunya. Ich vinifiziere ihn in einem großen Kastanienholzfass, einem Bocoy, und verfeinere ihn über 8 Monate. Breit, tief, frisch und berührend… mehr sage ich nicht.
• Ein Rosé, der mir schon immer das Herz gestohlen hat, ist El Pla dels Àngels von Cellers ScalaDei im Priorat. Eine verrückte Garnacha Tinta mit herausragender Eleganz, fleischiger Fruchtigkeit, frischem Gaumen und einem reichen Spiel der Texturen.
• Beim Schaumwein leugne ich meine Schwäche für die Corpinnat-Schaumweine von Llopart nicht. Ex·Vite ist zweifellos eines der Juwelen, die ihre Keller bergen. Xarel·lo und Macabeo von alten Reben, die mehr als 96 Monate, ja, 8 Jahre, im Flaschenstapel ruhen, bevor sie als außergewöhnlicher Brut auf den Markt kommen, der niemanden gleichgültig lässt.

Redaktioneller Hinweis: Die Originalfrage nennt vier Kategorien, darunter einen Rotwein. Die erhaltene Antwort enthält jedoch nur diese drei Empfehlungen. Eine Rotweinempfehlung wurde nicht ergänzt.

„Was ist ein guter Wein? Nicht alle Weine gefallen allen Menschen, auch nicht diejenigen, die mir am besten gefallen.“

6. Worauf sollte jemand mit wenig Weinerfahrung achten, wenn er einen Wein zum Essen auswählt? Welche Grundregeln sollte ein Gast also kennen, um einen guten Wein auszuwählen?

Eine schwierige Frage, finde ich. Vor allem, weil wir bei Menschen mit wenig Weinerfahrung den Fehler machen können, Weine zum Kauf zu empfehlen, die über ihr Verständnis und damit auch über ihren Genuss hinausgehen. Deshalb sage ich immer gern, dass die Grundregel beim Kaufen und Auswählen eines Weins lautet: in ein Fachgeschäft gehen, niemals in den Supermarkt, und sich dort mit einem Budget von mehr als 12 € vom Verantwortlichen der Weinhandlung oder vom Sommelier beraten lassen. Mehr nicht.

7. Widerlege einen Mythos über Wein und seine Kombination mit Speisen.

Da über Weißwein nur zu Fisch und Rotwein nur zu Fleisch schon viel gesprochen wurde, nehme ich mir das Konzept der Speisenbegleitung selbst vor.

Vorweg: Ich bin ein überzeugter Verfechter von Wein-Speisen-Kombinationen oder Harmonien, damit niemand böse wird. Bedenken wir aber, dass die rein technische und sensorische Abstimmung nur Menschen zugänglich ist, die positive oder negative Veränderungen durch die Wechselwirkung eines Weins mit einem Gericht oder Produkt erkennen können. Obwohl solche Kombinationen also existieren, handelt es sich um ein höchst subjektives und emotionales Konzept. Wenn niemand es erklärt und begründet, können Genuss und Verständnis bei null liegen. Der Begriff wurde in den letzten Jahren sehr strapaziert. Oft hat man eine Weinprobe mit vier Wurstwaren oder kleinen Gerichten ohne Zusammenhang und Harmonie schon als solche Abstimmung bezeichnet. Das nutzt das Konzept und seine Anziehungskraft ab, obwohl es letztlich die letzte kreative Möglichkeit ist, die einem Sommelier im Service bleibt.

8. Welche Voraussetzungen muss ein Wein erfüllen, um ein guter Wein zu sein?

Zuerst muss man fragen: Was ist ein guter Wein? Nicht alle Weine gefallen allen Menschen. Diejenigen, die ich am meisten mag, sind nicht unbedingt deine Favoriten, und beide können große Weine sein. Hier müssen wir unsere Vorlieben beiseitelassen und einen Wein für das bewerten, was er ist, jenseits von Stil, Marke und natürlich Preis. Für mich ist ein guter Wein deshalb einer, der ehrlich mit Herkunft und Rebsorte umgeht, keine erheblichen Ungleichgewichte oder Fehler aufweist, Perfektion ist langweilig, und der natürlich nicht vom Önologen „geschminkt“ werden musste, um ein gutes Produkt zu ergeben. Die Grundlage liegt im Rohmaterial, aber auch in der Interpretation oder im Eingriffswillen des Weinguts: Weniger ist mehr.

9. Welche Schritte sollte man bei einer Weinprobe auf Amateurniveau befolgen?

Hier antworte ich ganz pragmatisch. Als Ausbilder und Leiter der Weinschule enoAula werde ich immer sagen, dass der erste Schritt für einen Amateur eine Form von Ausbildung ist, die ihm den allgemeinen Zusammenhang des Weins verständlich macht. Es nützt nichts, die Schritte erklärt zu bekommen, wenn man sie nicht deuten kann. Es nützt nichts, in einem Wein Aromen zu suchen, wenn man sie nicht einer Herkunft, einem Klima oder einer Art, Wein zu vinifizieren oder zu verstehen, zuordnen kann. Ich betone: Ausbildung ist grundlegend. Egal, wie viele Weingüter und Verkostungen man besucht hat, man muss Begriffe ordnen und Zusammenhänge herstellen.

10. Welcher Wein hat dich in letzter Zeit am meisten überrascht?

Ich lasse mich leicht überraschen, im Guten wie im Schlechten. Doch wenn man Tausende Weine pro Jahr verkostet, überrascht ein Wein immer deshalb, weil er sich wirklich vom Generischen und von globalen Standards abhebt. Der Überraschungsfaktor geht über Qualität hinaus, und meistens verbinde ich ihn mit einer Rebsorte, einer Region oder einer Interpretation der Herstellung. Einer der Weine, die mich zuletzt am meisten überrascht haben, ist ein Klassiker: Pazo de Señorans Selección de añada 2013. Ein Juwel, das wir glücklicherweise gemeinsam mit dem Team Paadín der Guía de Vinos de Galicia bei einer Verkostung über alte galicische Rebsorten und ihr Potenzial probieren konnten. Ich war absolut überrascht vom enormen Potenzial eines bereits mehr als 10 Jahre alten Weins, der absolute Frische und Dynamik bewahrte, verbunden mit unglaublicher Eleganz und Komplexität, die er im Laufe der Zeit gewonnen hatte. Eine Explosion reifer Zitrusfrüchte, ausgewogen, subtil und tief, kombiniert mit den charakteristischen Tertiärnoten des Alters, alles vereint in einer „philharmonischen“ Harmonie. Ein Einhorn-Wein, weil er auf dem Markt nicht mehr zu finden ist, der den frühen Konsum bestimmter Weißweine infrage stellt. Geduld und eine Philosophie der Lagerung können uns manchmal den Himmel berühren lassen.

11. Welcher Wein, den du probiert hast, hatte das beste Preis-Leistungs-Verhältnis?

Unmöglich, diese Frage zu beantworten. Lassen wir sie lieber aus 😉

„Winerim bietet nicht nur die Digitalisierung der Karte, sondern auch eine Erfassung und umfassende Kontrolle aller Weine im Sortiment. Das ist ein gewaltiger Fortschritt.“

12. Traditionelle Weinkarte auf Papier oder digitale Weinkarte?

Wir von der „alten Schule“ haben immer mit Weinkarten auf Papier gelernt und gearbeitet. Ihren romantischen Reiz können wir nicht leugnen. Aber die Entwicklung nicht nur der Technologie, sondern auch der Weinstile, Gästeprofile, Gastronomie und geografischen Öffnung der Weinauswahl macht es sehr kompliziert und aufwendig, diese Karten aktuell zu halten, besonders bei einem großen Sortiment. Ich denke, die Möglichkeit, die Winerim bietet, nicht nur die Karte zu digitalisieren, sondern alle Weine geordnet und kategorisiert zu erfassen und umfassend zu kontrollieren, ist ein gewaltiger Fortschritt. Er erlaubt es, Zeit effizienter und wirtschaftlicher zu nutzen, was in einer Branche wie dem Gastgewerbe äußerst wertvoll ist.

Für mich persönlich hat Winerim angesichts meiner Arbeit als Restaurantberater den endgültigen Ausschlag für die digitale Karte gegeben. Dank der sehr intuitiven Software beherrschte ich sie nach wenigen Tagen sehr gut. Dabei entdeckt man unglaubliche Optionen und Möglichkeiten zur individuellen Anpassung, die mit der Zeit sicher noch zunehmen werden.

13. Wie hilft dir Winerim bei deiner Arbeit?

Winerim hilft mir vor allem, bei der Erstellung von Weinkarten Zeit zu sparen, aber auch, das Angebot viel klarer zu strukturieren, dem Kellner einen Verbündeten beim Weinverkauf zu bieten und natürlich Weine, Preise und so weiter schnell zu aktualisieren.

Wie gesagt: Wenn man tiefer in die Software einsteigt, findet man Werkzeuge für Kategorisierung, Gestaltung und Statistik, mit denen man für jeden Kunden wirklich eigenständige, vollständig individuelle Karten erstellen kann.

Inzwischen empfehle ich Winerim bereits allen meinen Kunden und ermutige sie zu diesem digitalen Schritt hin zu einer zeitgemäßen und rentablen Arbeitsweise. Ich denke, dieses Werkzeug ist in den Händen eines geschulten Serviceteams die unfehlbare Kombination für den Erfolg jedes Restaurants, das Wein liebt und schätzt.

14. Zum Schluss ein Rat für alle Weinliebhaber.

Es soll nicht wie Werbung klingen, aber ich empfehle jedem Weinliebhaber, ob Anfänger, bereits Eingestiegener oder Fortgeschrittener, ganz entschieden und nachdrücklich, sich weiterzubilden. Ausbildung ist unverzichtbar, um Wesen, Konzept und Sinn des Weins zu verstehen. „Ich weiß, was mir schmeckt und was nicht“ reicht nicht mehr: Wir müssen wissen, warum es uns schmeckt, Herstellungsweisen, Typen und Stile gut kennen, ein Etikett vollständig verstehen und einem Önologen oder Sommelier folgen können, der uns einen Wein erklärt. Ausbildung ist grundlegend. Ich spreche nicht von höheren Studienabschlüssen, sondern davon, am Anfang zu beginnen, Begriffe zu ordnen, logisch zu verstehen und über das Gelernte nachzudenken.

Glauben wir nicht, dass wir Wein schon kennen, weil wir viele Weingüter oder Verkostungen besucht haben. Im Gegenteil: Wir werden mit überwiegend kommerziellen Informationen bombardiert, die wir weder ordnen noch nutzen können, ganz zu schweigen von der besserwisserischen „Schwagermentalität“, hahaha. Du weißt schon…

Deshalb ermutige ich alle Winelover, die Angst vor dem Wissen zu überwinden und sich auf den wunderbaren Weg der Weinkenntnis zu machen. Eine unendliche Reise, deren Ende man nicht herbeisehnen, sondern bei der man jeden Schritt genießen sollte. Genau das bieten wir in unserer Weinschule enoAula an: auf möglichst einfache, anschauliche und einfühlsame Weise loszugehen. Wir freuen uns auf euch!