Préparer la commande hebdomadaire de vin avec ventes, stock et événements

Préparer la commande hebdomadaire ne consiste pas à remplacer tout ce qui a baissé. Il s'agit de décider ce dont le restaurant a besoin jusqu'à la prochaine livraison, en couvrant la demande réelle sans immobiliser inutilement du capital. Le jugement du responsable reste essentiel, mais gagne à partir d'un calcul visible.

Données minimales

Pour chaque référence, relevez stock utilisable, ventes récentes, jours avant la prochaine livraison et unités par carton. Ajoutez ensuite les exceptions : réservations, événements, menus, changement de carte, promotions, rupture fournisseur et commandes déjà en transit.

Un calcul contrôlable

Base pratique : demande quotidienne récente × jours de couverture + stock de sécurité − stock disponible − commandes en cours. Arrondissez au conditionnement d'achat. Ce n'est pas un ordre automatique, mais une proposition ajustée par le responsable lorsque certaines informations ne sont pas encore dans les données.

Séparer rotation et bruit

Une vente isolée ne fait pas d'un vin une référence rapide. Comparez plusieurs semaines, séparez bouteille et verre, et vérifiez si la demande est stable ou liée à un événement. Pour le vin au verre, incluez les bouteilles ouvertes et le rendement réel, sinon la recommandation peut être excessive.

Couverture selon le rôle du vin

Vins d'entrée, sélections au verre et accords essentiels demandent plus de continuité. Les bouteilles de prestige ou de découverte peuvent accepter une couverture plus basse. La Bibliothèque du vin aide à définir ce rôle au lieu d'appliquer une règle unique.

Exceptions qui modifient la commande

Avant validation, examinez banquets, terrasse, jours fériés, menu, disponibilité, remises de volume et stockage. Un prix au carton plus bas n'est pas une économie si le vin reste plusieurs mois en cave. Capital et espace font partie du coût.

Le bon résultat

Le plan doit afficher stock actuel, rythme observé, couverture cible, quantité proposée, conditionnement, motif et niveau de confiance. Il distingue « commander », « surveiller » et « ne pas réapprovisionner », afin de revoir les exceptions en quelques minutes.

Connexion avec SAVia

SAVia exploite les ventes, le stock et le contexte disponibles pour préparer une proposition et expliquer chaque quantité. Le responsable confirme et corrige la disponibilité. L'automatisation réduit le travail répétitif, mais n'invente pas les événements ni les données absentes.

Questions fréquentes

Quelle période de vente utiliser ? Combinez une fenêtre récente et une plus longue : l'une détecte le changement, l'autre évite de réagir à un seul service. Quel stock de sécurité ? Il dépend de la fréquence et de la fiabilité des livraisons, du rôle du vin et de la variabilité de la demande. Testez le [planificateur de commande](/fr/outils/planificateur-commande-hebdomadaire-vin), puis découvrez [SAVia](/fr/produit/savia), le [stock et la rotation](/fr/article/bibliotheque-vin-verre-stock-rotation), la [Bibliothèque du vin](/fr/bibliotheque-vin) et la [démo](/fr/demo).