“Pour moi, un bon sommelier doit avoir les mêmes qualités qu'une bonne personne”

Daniel Ramos, sommelier et responsable de la formation chez Vinófilos.

Note de la rédaction : entretien récupéré dans les archives de Winerim. Les fonctions, références professionnelles, dates relatives, recommandations, descriptions des vins et appréciations du produit relèvent de la publication originale, et non de faits actuels nouvellement vérifiés. Les déclarations sur les outils numériques et un projet d'IA sont des témoignages historiques, pas une vérification de fonctionnalités actuelles ni des résultats garantis.

L'article original avait l'honneur de rencontrer Daniel Ramos, un véritable maître du vin et une figure marquante du paysage œnologique espagnol. Né dans la vibrante Séville, ville d'arômes et de sensations, Daniel avait tracé son chemin des fourneaux aux plus hauts niveaux de la sommellerie, toujours porté par la passion de l'excellence qui le caractérisait. Un parcours qui méritait d'être raconté : de ses débuts à la Escuela de Hostelería de Sevilla à son travail auprès de légendes comme Ferran Adrià au prestigieux Bulli Hotel Hacienda Benazuza, jusqu'à devenir une référence de la formation au vin.

Au fil de sa carrière, Daniel avait su associer une profonde vocation pour le vin à des connaissances techniques qui lui avaient valu le respect de ses collègues et de critiques à l'échelle internationale. Sa curiosité infatigable l'avait maintenu en constante évolution, aussi bien dans ses fonctions de Directeur Sommelier Exécutif au Grupo Viñafiel que dans son poste chez Vinófilos à l'époque de la publication, où il continuait à former de nouvelles générations de sommeliers et d'experts. Mais Daniel n'était pas seulement un grand connaisseur du vin : c'était un passionné qui trouvait dans chaque bouteille une histoire, une émotion et un moment à partager.

Dans cet entretien, nous entrons dans son univers pour découvrir son parcours, sa façon de vivre la sommellerie et les clés pour comprendre chaque verre.

Dans la publication originale, Sommelier Corner présentait Daniel Ramos, sommelier et responsable de la formation chez Vinófilos.

1. Quand Ton Intérêt pour le Monde du Vin a-t-il Commencé ?

Il a commencé précisément en 93, lorsqu'un de mes professeurs à la Escuela de Hostelería de Heliópolis de Séville, Cayetano García, nous a expliqué comment on élaborait le vin. Cela m'a paru magique et a éveillé toute ma curiosité pour en apprendre davantage sur ce qui entoure cet univers.

2. Quelles Qualités Doit Avoir un Bon Sommelier ?

D'abord, je pense qu'il doit avoir les mêmes qualités qu'une «bonne personne», hahaha. La sommellerie est aujourd'hui très spécialisée et divisée en secteurs, comme d'autres professions. On trouve des sommeliers dans les restaurants, les boutiques spécialisées, la distribution de vins, les domaines, les applications spécialisées, comme communicants et même comme enseignants. Pour chacune de ces spécialisations, une qualité de cette profession doit primer sur les autres.

Savoir reconnaître son rôle dans chaque situation et l'exercer serait la qualité que je mettrais en avant, pour ne pas se retrouver hors contexte.

3. Quel Est le Lieu le Plus Singulier où Tu aies Organisé ou Suivi une Dégustation de Vins ?

À Triana, au bord du Guadalquivir, avec la Torre del Oro dans mon dos, lors d'un splendide coucher de soleil au printemps sévillan. Vous pouvez le voir sur la photo suivante.

Note de la rédaction : la photographie citée n'est pas disponible dans cette édition ; la référence de l'entretien original a été conservée.

4. Quelles Sont les Tendances du Monde de la Sommellerie ?

Comme dans d'autres professions, la tendance en sommellerie va vers tout ce qui touche à la numérisation : les outils qui facilitent le contrôle et la gestion de la cave, mais aussi la formation, avec des cours de tous types et niveaux sur diverses plateformes.

Savoir s'orienter dans ce nouvel univers d'offres est essentiel pour bien choisir les outils avec lesquels nous travaillerons et les endroits où nous continuerons à nous former.

Une autre «tendance» qui prend beaucoup d'ampleur et est désormais irrésistible est celle des vins naturels, de l'agriculture biologique, des pratiques agricoles fondées sur la biodynamie et le respect de leur environnement. C'est une réalité manifeste, plutôt qu'une tendance, que même les grands domaines produisant des vins conventionnels adoptent, ou adoptent progressivement, dans leurs pratiques et leur discours commercial.

5. Recommande-nous un Blanc, un Rouge, un Rosé, un Effervescent, un Fortifié et un Vin de Dessert

  • Blanc : Domaine Vincent Pinard Nuance 2022, A.O.C. Sancerre - Sauvignon Blanc.
  • Rouge : Valentín Zusslin Pinot Noir Ophrys 2021, A.O.C. Alsace - Pinot Noir.
  • Rosé : Bendito Destino Clarete 2021, DO Ribera del Duero - Tempranillo, Garnacha et Albillo.
  • Effervescent : Recaredo Bufadors Vinya del Rascarà Brut Nature 2015, Corpinnat - Xarel·lo.
  • Fortifié : Bodegas Luis Pérez La Barajuela Palma Cortada 2017, DO Jerez-Xérès-Sherry - Palomino.
  • De dessert : Bodegas Luis Pérez Carrascal 2014, DO Jerez-Xérès-Sherry - Pedro ximenez, une mise en bouteilles unique de 1000 bouteilles.

«Nous avons tendance, presque un sport national dirais-je, à boire des vins très puissants et boisés avec des fromages très vieux, longuement affinés et gras.»

6. À Quoi une Personne Peu Expérimentée en Vin Doit-elle Faire Attention Lorsqu'elle en Choisit un pour Accompagner Son Repas ? Quelles Règles de Base un Convive Doit-il Connaître pour Choisir un Bon Vin ?

Si l'objectif final est un bon accord entre le vin et le repas, je conseillerais de se renseigner sur les qualités les plus marquantes du plat que l'on va manger, si on ne les connaît pas ; en général, ce n'est pas l'ingrédient principal du plat. Il faut aussi tenir compte de sa texture. En fonction de ce qui ressort le plus du plat, choisir un vin dans le cadre de sa propre expérience des saveurs et des arômes des vins. Mais ce n'est qu'une indication générale.

7. Démonte un Mythe sur le Vin et les Accords Mets et Vins

Nous avons tendance, presque un sport national dirais-je, à boire des vins très puissants et boisés avec des fromages très vieux, longuement affinés et gras.

Les vins à forte intensité tannique et au caractère boisé ne vont pas bien avec les fromages très affinés, car le vieillissement concentre davantage le sel dans ces fromages. Le sel et le tanin boisé ne sont pas vraiment les meilleurs amis : le sel déstructure le vin et lui fait perdre son caractère.

Des vins blancs, rouges, effervescents ou doux, dans lesquels le fruit domine la barrique, ou sans présence de celle-ci, seraient les plus indiqués et constituent ma recommandation.

8. Quels Critères un Vin Doit-il Remplir pour Être un Bon Vin ?

Il existe de nombreuses définitions de ce que devrait être un bon vin. L'une évoque la capacité d'un vin à bien évoluer dans le temps en conservant des qualités favorables. Nous parlons sans aucun doute de vins de haute qualité, d'un point de vue plus technique et professionnel.

Si nous revenons au terrain pratique, pour moi, un vin est fait pour satisfaire. Il sera bon ou non selon la mesure dans laquelle il atteint cet objectif pour la personne qui le boit.

9. Quelles Étapes Devons-nous Suivre pour Déguster un Vin en Amateur ?

L'observer, le sentir et le déguster, c'est-à-dire le boire, toujours en mode ON : conscients de ce que nous faisons. La dégustation doit être proactive, en analysant les sensations reçues, en les quantifiant et en les qualifiant, sans oublier de terminer par des conclusions qui rassemblent les éléments les plus pertinents.

10. Quel Vin T'avait le Plus Surpris Récemment ?

Un blanc élaboré par Oxer Bastaguitia sous la D.O. Txakoli de Bizkaia, dans des vignobles situés dans le petit village de Kortezubi, en Vizcaya. Son élevage se fait sous un voile de flor, à la manière du Xérès mais sans fortification, ce qui donne au vin une excellente complexité qui m'a agréablement surpris. Il s'appelle Loretxoa 2021, et son nom signifie fleur en basque.

11. Quel Est le Meilleur Vin Que Tu aies Goûté en Matière de Rapport Qualité-Prix ?

C'est difficile à dire. Heureusement, en Espagne, le rapport entre qualité, prix et satisfaction est très élevé dans les vins, et beaucoup réunissent ces trois éléments. La meilleure formation des œnologues et les nouvelles techniques de vinification le rendent possible, sans oublier les grandes qualités de l'Espagne pour la culture de la vigne.

Gomariz X en est un exemple, élaboré par Abadía de Gomariz sous la D.O. Ribeiro, provenant d'une seule parcelle, «As Penelas», aux sols de schiste.

«Les cartes des vins numériques peuvent nous offrir des possibilités infinies, et davantage encore dans le cas de Winerim, car il s'agit de bien plus qu'une simple carte numérique.»

12. Une Carte des Vins Traditionnelle sur Papier ou une Carte des Vins Numérique ?

En principe, elles sont compatibles. Toujours en considérant que la carte des vins est notre principal outil pour travailler notre offre de vins et le client auquel elle s'adresse.

Les cartes numériques offrent des possibilités infinies de présentation, de modification immédiate des références, de mise à jour des prix et des stocks disponibles. Sans oublier qu'elles peuvent devenir l'un des meilleurs outils de gestion de la cave depuis le back office, facilitant notre travail et nous laissant plus libres de nous concentrer sur le service et d'autres activités du restaurant.

Je choisirais la carte numérique au quotidien et garderais un exemplaire papier pour les plus romantiques.

13. Comment Winerim T'aide-t-il dans Ton Travail ?

Winerim est le collègue que l'on veut toujours avoir, hahaha.

Je pense que Winerim peut aider pour tout ce qui concerne la numérisation de la carte des vins et la gestion de la cave, en reliant même les achats. Pour certaines tâches du sommelier, il peut même s'en charger à ta place : il suffit de le superviser ou de fixer tes directives, styles et paramètres, te laissant plus libre pour d'autres activités du sommelier au restaurant, la recherche de nouvelles références, la formation, etc.

Comme je le disais, les cartes numériques peuvent nous offrir des possibilités infinies, et plus encore dans le cas de Winerim, car il va bien au-delà d'une simple carte numérique. Un projet d'IA pour Winerim est également en cours de développement, et j'ai hâte de le découvrir.

Note de la rédaction : ce sont les opinions historiques de l'interviewé sur les outils numériques et un projet alors décrit comme en développement, pas une vérification de l'automatisation actuelle, des intégrations d'achats ou d'une fonctionnalité d'IA disponible. Les «possibilités infinies» sont un éloge personnel, pas un résultat mesuré ou garanti.

14. Pour Finir, un Conseil pour Tout Amateur de Vin

Mon conseil serait d'aimer, plus que tous les vins qu'ils aiment, les personnes qui les aiment, prennent soin d'eux et se soucient d'eux.

L'amour, c'est donner, et si un bon vin s'en mêle, tant mieux.