« L'intérêt pour les cépages autochtones et pour la redécouverte de traditions oubliées ne cesse de croître. »
Periko Ortega, chef et sommelier de ReComiendo
Note éditoriale : Cet entretien retrouvé a été publié à l'origine le 21 février 2025. Les fonctions, les références professionnelles, les distinctions, les repères temporels, les recommandations et les appréciations correspondent à cette publication, sans vérification de la situation actuelle de l'interviewé. Les déclarations sur Winerim constituent son témoignage personnel à cette époque, et non une garantie de fonctionnalités ou de résultats.
Dans le monde de la haute cuisine, peu de chefs parviennent à saisir l'essence de la tradition et à la porter à un tel niveau d'innovation comme le fait Periko Ortega. Né à Córdoba, il vient d'une famille liée à la gastronomie et à l'huile d'olive. C'est peut-être pour cela qu'il s'est toujours attaché à transmettre avec passion les saveurs de sa terre.
Fort d'une solide formation en cuisine, Periko a travaillé dans des restaurants reconnus comme Mugaritz, Tragabuches et Café de París, où il a fait partie de l'équipe qui a obtenu une étoile Michelin. Son talent l'a conduit à diriger d'importants lieux gastronomiques à Córdoba, comme le Palacio del Bailío, où son restaurant Senzone a été reconnu à l'international.
En 2014, il ouvre ReComiendo, son propre restaurant, où une cuisine nourrie de souvenirs fusionne avec les techniques les plus avant-gardistes. Son engagement en faveur de l'excellence lui a valu de nombreuses reconnaissances, comme le Sol Repsol et une distinction dans le Guide Michelin.
Dans cet entretien pour Sommelier Corner, nous parlerons avec Periko Ortega de sa vision de la sommellerie, du vin et de sa relation avec Winerim, en explorant sa manière unique d'associer souvenirs, tradition et innovation à table.
1. Quand ton intérêt pour le monde du vin a-t-il commencé ?
Mon intérêt pour le vin a commencé il y a de très nombreuses années au Café de París de Málaga, lorsque je travaillais avec José Carlos García. Je me souviens qu'après le service, alors que j'attendais en cuisine en lisant un livre jusqu'au départ des derniers clients, Cristian me faisait goûter certains vins qui restaient. C'est dans ces moments-là que j'ai découvert que le vin était bien plus qu'une boisson : c'était de l'histoire, de la culture et de la passion en bouteille.
2. Quelles qualités doit posséder un bon sommelier ?
Un bon sommelier doit avoir une connaissance approfondie du vin, mais aussi une grande sensibilité pour la transmettre. Il doit être curieux, toujours prêt à apprendre et à essayer de nouvelles choses. Il doit également être un excellent communicant, capable de raconter des histoires qui donnent vie à chaque verre. Et, bien sûr, l'humilité est essentielle : le vin n'est pas un monde de vérités absolues, mais d'expériences personnelles.
3. Quel est le lieu le plus singulier où tu as organisé une dégustation de vins ou participé à l'une d'elles ?
Sans aucun doute, au milieu d'une vigne à Moriles Altos, dans une tour à six mètres de hauteur, avec une vue sur tout le vignoble et entouré de bons amis. La brise, les arômes de la terre, le coucher de soleil teintant le ciel de couleurs chaudes et un verre à la main ont rendu cette expérience inoubliable.
4. Quelles sont les tendances actuelles de la sommellerie ?
Il y a plusieurs tendances très intéressantes. D'un côté, l'essor des vins naturels et de fabrication artisanale, qui reflètent le terroir et le travail des petits producteurs. L'intérêt pour les cépages autochtones et pour la redécouverte de traditions oubliées ne cesse aussi de croître. Un autre aspect essentiel est la numérisation de la sommellerie, avec des cartes des vins interactives et des systèmes de gestion avancés comme Winerim.
5. Recommande-nous un blanc, un rouge, un rosé, un effervescent, un fortifié et un vin de dessert.
- Blanc : Toscalización de Bodegas El Monte. Un blanc singulier qui reflète l'âme du Sud. Avec une acidité équilibrée et un passage en bouche soyeux, il est parfait avec les fruits de mer et les poissons gras. Sa complexité aromatique, avec des notes de fruits à noyau et de légères touches minérales, le rend inoubliable.
- Rouge : Chateau de Pibarnon. Un vin de caractère et de profondeur. Originaire de Bandol, en Provence française, ce rouge associe puissance et élégance, avec des notes de fruits noirs, d'épices et une subtile touche de cuir. Parfait avec les viandes rouges et les plats mijotés traditionnels.
- Rosé : Rocalima. Bien que ce ne soit techniquement pas un rosé, il se rapproche d'un Orange Wine de Viñedos Verticales. Sa macération prolongée avec les peaux lui apporte de la structure et une profondeur aromatique fascinante, avec des notes de fleurs séchées et un subtil fond salin. Il est idéal avec les plats épicés et les fromages affinés.
- Effervescent : Umbretum 1810 de Bodegas Salado. Un effervescent andalou qui bouscule les codes. Élaboré à partir de raisins autochtones, il présente une bulle fine et élégante, des notes de pomme, de pain grillé et d'amandes, ainsi qu'un rappel des vins de la région. Fantastique à l'apéritif ou avec des huîtres et des sushis.
- Fortifié : Singular Cask de Ximenium. Un vin qui est de l'histoire à l'état pur en bouteille. Élevé sous voile de flor et avec une oxydation maîtrisée par le temps, il offre une complexité impressionnante, avec des nuances de fruits à coque, de caramel et de salinité. Il s'accorde parfaitement avec des plats intenses comme les ragoûts de la mer ou les fromages bleus.
- Dessert : Dulce de Invierno de Vivanco. Un vin doux d'un grand équilibre, doté d'une acidité rafraîchissante qui l'empêche d'être écœurant. Avec ses notes de miel, de fruits tropicaux et sa finale longue et soyeuse, c'est le choix idéal pour accompagner les desserts crémeux ou le foie gras.
« Un bon vin doit être équilibré, avoir de la personnalité et raconter une histoire. Il ne s'agit pas seulement qu'il soit techniquement parfait, mais qu'il transmette quelque chose, qu'il ait une âme. »
6. À quoi une personne peu expérimentée en vin doit-elle faire attention pour en choisir un qui accompagne son repas ? Autrement dit, quelles règles de base un convive doit-il connaître pour choisir un bon vin ?
Une règle de base est l'harmonie : des vins légers pour les plats délicats et des vins plus puissants pour les plats aux saveurs intenses. Il est aussi important de prendre en compte l'acidité et la douceur. Un blanc doté d'une bonne acidité peut équilibrer les plats gras, tandis qu'un rouge aux tanins structurés fonctionne bien avec les viandes. Et surtout, goûter et apprécier sans peur de se tromper.
7. Déconstruis un mythe autour du vin et de son accord avec les mets.
L'un des mythes les plus répandus veut que le vin rouge ne se boive qu'avec la viande et le blanc avec le poisson. Ce n'est pas toujours vrai. Un rouge léger doté d'une bonne acidité peut parfaitement s'accorder avec des poissons gras, et un blanc ayant bénéficié d'un élevage peut être le complément idéal de viandes blanches, voire de plats mijotés.
8. Quelles conditions un vin doit-il remplir pour être un bon vin ?
Un bon vin doit être équilibré, avoir de la personnalité et raconter une histoire. Il ne s'agit pas seulement qu'il soit techniquement parfait, mais qu'il transmette quelque chose, qu'il ait une âme. Un vin qui émeut est toujours un bon vin.
9. Quelles étapes suivre pour déguster un vin en amateur ?
- Vue : observer la couleur, la densité et la limpidité.
- Nez : identifier les arômes primaires (fruits, fleurs), secondaires (fermentation, élevage) et tertiaires (évolution en bouteille).
- Bouche : évaluer l'acidité, les tanins, le corps et la persistance.
- Accord mets et vins : imaginer avec quels plats il pourrait s'accorder.
10. Quel vin t'a le plus surpris dernièrement ?
« Las Alas de Frontonio La Tejera » de Fernando Mora. Un vin qui défie les conventions et démontre le potentiel de son terroir.
11. Quel est le meilleur vin que tu aies dégusté en matière de rapport qualité-prix ?
Moriles Viejo en Rama de El Monte. Un vin qui renferme l'essence de sa terre et offre une complexité impressionnante pour son prix.
« Il faut rester à jour avec les technologies, et je suis tombé sous le charme du système Winerim. »
12. Carte des vins traditionnelle sur papier ou carte des vins numérique ?
Il faut rester à jour avec les technologies, et je suis tombé sous le charme du système Winerim. Il permet une gestion dynamique et actualisée, sans perdre l'essence d'une bonne sélection de vins.
13. Comment Winerim t'aide-t-il dans ton travail ?
Winerim facilite la gestion de la cave et la mise à jour de la carte des vins, permettant d'optimiser les stocks et d'améliorer l'expérience du client grâce à des informations détaillées et des accords mets et vins recommandés.
14. Enfin, un conseil pour tout amateur de vin.
On apprend tous les jours, on apprend en pratiquant, et la pratique est trèèèès amusante. Il ne faut pas avoir peur d'essayer de nouvelles choses ni de se tromper. Le vin est une porte ouverte sur la culture, l'histoire et le plaisir. Et n'oubliez pas que la vie est trop courte pour boire de mauvais vins. Santé ! Et Mucho Power !