Note éditoriale : Entretien historique publié le 1er mars 2023, restauré à partir d'une copie archivée. Les chiffres, fonctions et opinions renvoient au contexte de ce texte, sans vérification actuelle ni garantie de résultats de Winerim. L'introduction historique est conservée avec son attribution ; la divergence de dates est expliquée séparément ci-dessous.

« Je crois que la sommellerie doit faire de l'expérience gastronomique du client un moment dont il se souvienne longtemps et qu'il ait envie de revivre. »

Qui connaît Cocinandos sait qu'il s'agit peut-être du plus grand représentant de la cuisine d'avant-garde de León. Sans jamais laisser de côté les racines, la tradition et la terre qui ont vu ses créateurs naître et devenir ce qu'ils sont. Selon l'introduction originale, le soin et le dévouement que Juanjo et Yolanda apportent à chaque plat depuis plus de 20 ans leur ont permis d'obtenir leur première étoile Michelin en 2018. Chaque plat de leur carte mérite un accord mets et vins à sa hauteur ; c'est pourquoi un grand sommelier dirige leur cave : Jorge Soto.

Jorge Soto a consacré toute sa vie à l'hôtellerie-restauration. Ses parents tenaient une auberge dans un village près de León et, très jeune, à peine âgé de 15 ans, il aidait déjà dans l'entreprise familiale. Ce sont eux qui lui ont transmis les grandes valeurs qu'il conserve dans son métier : le respect de la tradition et du travail bien fait. À 19 ans, il a commencé à travailler dans l'un des bars mythiques de León, le bar Los Pelayos. C'est là que son intérêt pour le vin a commencé à se forger. Il a ensuite rejoint le Restaurante Vivaldi, où il associait son service au restaurant à différentes formations en sommellerie. Alors que Jorge faisait partie de l'équipe de Vivaldi, le restaurant a reçu sa première étoile Michelin.

Quelque temps plus tard, la Vinoteca Santa Clara a ouvert à León, un établissement en avance sur son époque. Ce type de commerce peut sembler habituel aujourd'hui, mais il n'existait alors rien de comparable dans la ville. Jorge y a commencé à déployer son potentiel de sommelier et a poursuivi sa formation en œnologie. Avec le temps, il est devenu enseignant dans les cours proposés par la vinothèque.

Après plus de 10 ans à la tête de son propre établissement, Jorge a pris les rênes de la cave du restaurant Cocinandos, transmettant tout son savoir en l'adaptant aux goûts et aux préférences de chaque convive. Un conseil personnalisé selon les besoins de chaque client, qui n'est possible qu'après tant d'années consacrées au métier. Ceux qui visitent l'historique Casa del Peregrino de León, un bâtiment datant de 1750, peuvent profiter des meilleurs plats et vins que cette grande équipe propose chaque jour.

Nous avons souhaité que Jorge nous fasse découvrir un peu plus la cave de Cocinandos, nous raconte son expérience et sa vision du monde de la sommellerie, nous révèle les clés de ses sélections et nous explique ce que Winerim lui apporte au quotidien. Dans cet entretien de Winerim Academy : Jorge Soto, sommelier de Cocinandos (León). Les distinctions citées dans l'introduction concernent des restaurants, et non une accréditation personnelle de l'interviewé.

Précision éditoriale : L'introduction archivée situe la première étoile de Cocinandos en 2018. L'Universidad de León la date de 2009 et mentionne le déménagement prévu pour 2018. L'affirmation historique est conservée pour rendre la divergence visible, sans attribuer à l'interviewé une correction qu'il n'a pas faite.

1. Quand ton intérêt pour le monde du vin a-t-il commencé ?

Il y a déjà quelques années, lorsque j'ai commencé à travailler dans un bar mythique de León. Mon patron de l'époque me faisait goûter certains vins qu'il dégustait avec ses amis, ou qu'il envisageait d'ajouter aux références du bar, et me demandait mon avis. C'est là que ma curiosité a été piquée : comment pouvait-on dire autant de choses sur un vin ?

2. Quelles qualités doit posséder un bon sommelier ?

Je crois qu'aucune qualité particulière n'est nécessaire. Il suffit d'être passionné par son métier, d'avoir envie de continuer à apprendre et d'être constant. Je dois dire que, selon moi, c'est ce qu'il faut dans n'importe quel autre métier pour bien faire son travail.

3. Quel est le lieu le plus singulier où tu aies organisé une dégustation de vins ou assisté à l'une d'elles ?

Sans aucun doute, une dégustation dans un club social de Madrid : on y dégustait les mêmes vins dans différents verres pour analyser l'influence des verres sur les vins.

4. Quelles sont les tendances actuelles de la sommellerie ?

Je crois qu'il n'existe pas de ligne directrice précise à suivre. Cela dépend beaucoup du lieu où l'on travaille, du type de clientèle ou des habitudes du lieu ou du pays. Ce que la sommellerie doit toujours essayer de faire, selon moi, c'est de rendre l'expérience gastronomique du client mémorable pendant longtemps et de lui donner envie de la revivre.

5. Parle-nous de tes vins préférés : un blanc, un rouge, un rosé et un effervescent.

Pour moi, il n'existe pas de vin préféré et tous les vins peuvent le devenir. Je crois que le vin est quelque chose qui doit se partager et s'accompagner d'une belle soirée, d'un bel endroit et d'une bonne compagnie. N'importe quel vin, même s'il n'est pas le meilleur, peut devenir ton préféré.

« Il faut garder à l'esprit que le vin est généralement un complément du repas et qu'il ne devrait pas être plus “puissant” que la nourriture. »

6. À quoi une personne peu expérimentée en vin doit-elle faire attention pour en choisir un qui accompagne son repas ? Autrement dit, quelles règles de base un convive doit-il connaître pour choisir un bon vin ?

Il est clair que les goûts personnels sont très importants sur ce point. Mais, comme règle de base, il faut garder à l'esprit que le vin est généralement un complément du repas. Il ne devrait pas être plus « puissant » que la nourriture, mais accompagner le plat pour aider à en apprécier les qualités.

[Note éditoriale : la réponse archivée se termine par le fragment « Question 1. » (« Pregunta 1. » dans l'original). Il est conservé ici comme fragment éditorial de l'original, sans lui reconstruire de sens ni de réponse supplémentaire.]

7. Déconstruis un mythe autour du vin et de son accord avec les mets.

Le plus grand mythe est sans aucun doute le blanc pour le poisson et le rouge pour la viande, un classique. Selon le type de viande ou de poisson, un vin conviendra mieux qu'un autre, sans que la couleur soit si importante.

8. Quelles conditions un vin doit-il remplir pour être un bon vin ?

Les goûts personnels jouent beaucoup à cet égard. Il est vrai que, si les qualités qui caractérisent un vin plaisent à la majorité, cela le fait considérer comme un bon vin. Mais, pour moi, un bon vin est celui que l'on apprécie en bonne compagnie et qui fait vivre une soirée inoubliable.

9. Quelles étapes suivre pour déguster un vin en amateur ?

Les étapes sont les mêmes à tous les niveaux. Une personne moins expérimentée ou qui débute dans la dégustation devrait d'abord vérifier que les arômes sont nets et agréables, et que le passage en bouche est équilibré, enveloppant et persistant.

10. Quel vin t'a le plus surpris dernièrement ?

Ultreia « Cabo de las tormentas »

11. Quel est le meilleur vin que tu aies dégusté en matière de rapport qualité-prix ?

Massuria

« Grâce à Winerim, je peux découvrir de nouveaux vins et connaître les avis d'autres sommeliers. »

12. Carte des vins traditionnelle sur papier ou carte des vins numérique ?

Carte des vins numérique.

13. Comment Winerim t'aide-t-il dans ton travail ?

Grâce à Winerim, je peux découvrir de nouveaux vins et connaître les avis d'autres sommeliers.

14. Enfin, un conseil pour tout amateur de vin.

Qu'il ne cesse jamais d'apprécier et de valoriser le travail bien fait : ainsi, nous aurons des vins toujours meilleurs.