« Nous devons transmettre la passion du vin avec naturel et humilité, sans longs discours chargés de termes techniques ; expliquer un vin devrait davantage ressembler à un conte ou à une histoire agréable. »

Xavier Valenzuela, sommelier de Forat 19

Note éditoriale : Cet entretien retrouvé a été publié à l'origine le 14 février 2024. Les fonctions, formations, chiffres, recommandations, descriptions des vins et références temporelles correspondent à cette publication, sans vérification de la situation actuelle. Les déclarations sur Winerim sont le témoignage personnel de l'interviewé à cette époque, et non une garantie actuelle de fonctionnalités ou de résultats.

Dans le monde du vin, le sommelier se construit dans l'humilité de ses débuts, grandit avec chaque verre et chaque expérience, jusqu'à devenir un expert des secrets œnologiques. Ce sont ces connaissances que Xavier Valenzuela transmet chaque jour à ses convives chez Forat 19.

Xavier a commencé son parcours dans le monde du vin comme apprenti au Restaurant El Dorado Petit de Sant Feliu de Guixols. Dès cette époque, tout le fascinait : de la forme des bouteilles à l'odeur des bouchons tout juste retirés. En observant attentivement les réactions des clients lorsqu'ils goûtaient un vin, Valenzuela a appris que transmettre cette passion exige naturel et humilité, sans discours chargés de termes techniques, en racontant plutôt chaque vin comme une histoire agréable.

Avec un parcours marqué par un apprentissage constant et des défis surmontés, Valenzuela se souvient avec affection de sa première grande épreuve de sommelier fraîchement diplômé : une dégustation avec accords mets et vins improvisée dans le restaurant d'un ami, passée d'une rencontre intime à un événement de plus de cinquante participants. Si le trac a failli lui jouer un mauvais tour avant de commencer, sa passion et ses connaissances ont pris le dessus, laissant une impression indélébile dans les palais des personnes présentes.

Au moment de l'entretien, au restaurant Forat 19, Valenzuela et son équipe suivent une philosophie centrée sur la satisfaction du client, avec une attention proche et méticuleuse qui se reflète dans chaque détail. Grâce à une formation professionnelle forgée dans certains des meilleurs établissements de Barcelona et de la Costa Brava, passion et engagement se conjuguent pour offrir une expérience gastronomique exceptionnelle : chaque vin sélectionné raconte une histoire unique qui complète parfaitement la cuisine raffinée du restaurant.

Nous avons parlé avec Xavier pour mieux connaître son parcours, sa vision et ses connaissances du monde du vin. Aujourd'hui, dans Winerim Academy : Xavier Valenzuela, responsable de salle et sommelier de Forat 19.

1. Quand ton intérêt pour le monde du vin a-t-il commencé ?

À 16 ans, j'ai travaillé comme apprenti au Restaurant El Dorado Petit de Sant Feliu de Guixols. Tout ce qui concernait le vin me fascinait : la forme des bouteilles, les étiquettes, l'odeur des bouchons tout juste retirés, tout. J'observais aussi à distance les réactions des clients lorsqu'ils goûtaient un vin et les conversations que cet acte suscitait entre eux. Malgré mon jeune âge, je trouvais toujours le moyen de sentir et de goûter beaucoup des vins qui y étaient servis.

2. Quelles qualités doit posséder un bon sommelier ?

Transmettre la passion du vin avec naturel et humilité, sans longs discours chargés de termes techniques ; expliquer un vin devrait davantage ressembler à un conte ou à une histoire agréable. Savoir écouter est également essentiel.

3. Quel est le lieu le plus singulier où tu as organisé une dégustation de vins ou participé à l'une d'elles ?

Alors que je venais d'obtenir mon diplôme de sommelier, un ami m'a demandé de lui rendre service en organisant une dégustation avec accords mets et vins dans le restaurant de sa famille. « En petit comité, nous ne serons pas plus de six ou huit personnes », disait-il. Mais la veille de l'événement, il s'est avéré que l'invitation avait eu beaucoup de succès et que le nombre de participants tournait autour de la cinquantaine.

J'en garde un souvenir très affectueux, mais juste avant de commencer, mes jambes tremblaient et j'ai presque eu un malaise à cause du trac.

4. Quelles sont les tendances actuelles de la sommellerie ?

Dans la restauration, surtout gastronomique, on recherche des rouges plus souples et faciles à boire, avec moins d'extraction et d'alcool, plus aériens et parfumés : par exemple, certaines excellentes garnachas d'altitude du centre de l'Espagne ou certains vins de Trepat dans la conca de Barberà. Des profils plus « bourguignons », qui offrent un éventail d'accords plus large que les vins plus puissants.

5. Parle-nous de tes vins préférés : un blanc, un rouge, un rosé et un effervescent.

La question est très complexe et difficile, car on produit des vins incroyablement bons dans le monde entier.

  • Parmi mes dernières dégustations, j'ai beaucoup aimé le blanc de Goyo García, GEORGIEVA. C'est un blanc de macération avec les peaux, à partir de malvasía et d'albillo, très aromatique, naturel, mais pas du tout radical.
  • Pour les rosés, Clos d´Agon, Alba del Tinar, m'a surpris et fasciné : frais mais volumineux, très persistant, avec une complexité difficile à trouver dans un rosé.
  • Pour les rouges, tous les riojas classiques élaborés par Rioja alta m'émerveillent. Ses « 904 » et « 890 » sont délicieux et possèdent une incroyable capacité de vieillissement.

Note éditoriale : La question originale demande aussi un effervescent, mais la réponse conservée n'en recommande aucun. Aucune recommandation n'a été ajoutée pour compléter cette catégorie.

« Un bon conseil est de lire les notes de dégustation des vins que l'on va goûter et d'essayer d'y ajouter des nuances et des avis personnels. »

6. À quoi une personne peu expérimentée en vin doit-elle faire attention pour en choisir un qui accompagne son repas ? Autrement dit, quelles règles de base un convive doit-il connaître pour choisir un bon vin ?

Sortir de sa « zone de confort » et essayer des vins différents de ceux auxquels on est habitué, en les accordant sans préjugés ni règles, est une bonne idée. Pratiquer les accords par « affinité » et par « contraste » est aussi une bonne manière de commencer à expérimenter, pour développer et découvrir des expériences gastronomiques enrichissantes.

7. Déconstruis un mythe autour du vin et de son accord avec les mets.

L'habitude classique des blancs avec le poisson, du rosé avec la pizza et les salades, et du rouge avec les viandes et les plats mijotés. Ce n'est pas un dogme : il faut mélanger et expérimenter.

8. Quelles conditions un vin doit-il remplir pour être un bon vin ?

L'essentiel est qu'il soit un minimum équilibré dans tous ses aspects. Moins il a d'aspérités et plus il est rond, mieux c'est.

9. Quelles étapes suivre pour déguster un vin en amateur ?

Un bon conseil est de lire les notes de dégustation des vins que l'on va goûter et d'essayer d'y ajouter des nuances et des avis personnels, sans peur du ridicule, avec courage et sans complexes.

10. Quel vin t'a le plus surpris dernièrement ?

As Covas, de Fedellos de Couto. Un Pinot Noir sans appellation d'origine, élaboré dans le Val do Salnés, Rías Baixas. Subtilité, précision et élégance à parts égales.

11. Quel est le meilleur vin que tu aies dégusté en matière de rapport qualité-prix ?

De manière générale, tous les vins fortifiés de Jerez possèdent une incroyable qualité à des prix imbattables au regard du plaisir qu'ils procurent lorsqu'on les boit. Un exemple : la Manzanilla de Barbadillo, Muy Fina.

« Grâce à Winerim, je peux découvrir de nouveaux vins et connaître les avis d'autres sommeliers. »

12. Carte des vins traditionnelle sur papier ou carte des vins numérique ?

Pour sa facilité de manipulation quand les références sont nombreuses, la carte numérique est imbattable.

13. Comment Winerim t'aide-t-il dans ton travail ?

La facilité d'utilisation pour la gestion professionnelle, mais surtout l'aspect visuel qu'il apporte, avec les photos des vins, et sa simplicité d'utilisation pour le client.

14. Enfin, un conseil pour tout amateur de vin.

Déguste avec le cœur.