« Le meilleur vin est celui que l'on peut apprécier et partager, et les goûts sont très personnels. »

Alberto Rodríguez, sommelier d'En la Parra

Note éditoriale : Cet entretien retrouvé a été publié à l'origine le 29 novembre 2022. Les fonctions, formations, distinctions, chiffres, recommandations et références temporelles correspondent à cette publication, sans vérification de la situation actuelle. Les déclarations sur Winerim sont le témoignage personnel de l'interviewé à cette époque, et non une garantie actuelle de fonctionnalités ou de résultats.

S'il est une chose qui caractérise le restaurant En la Parra, c'est sans aucun doute la sélection minutieuse de chacun des produits qu'il propose. C'est peut-être pour cette recherche constante de l'excellence du produit que ce restaurant possède une étoile Michelin depuis 2021. Cette exigence s'applique aussi bien à la cuisine qu'à la cave, dont Alberto Rodríguez, sommelier et responsable de salle du restaurant, est à la tête.

Alberto Rodríguez a commencé son parcours professionnel à l'école hôtelière de Gijón et s'est spécialisé dans le monde vitivinicole à l'Escuela Española de Cata de Madrid. Il a poursuivi sa formation au Parador Escuela de León, ce qui lui a permis d'occuper le poste de sommelier au Parador de San Marcos lui-même. Plus tard, il a franchi une étape professionnelle au restaurant Cocinandos, doté d'une étoile Michelin. Cette expérience lui a donné l'élan pour son projet le plus ambitieux : En la Parra, son propre restaurant, dont il partage le premier rôle avec la cheffe Rocío Parra.

Avec sa vision personnelle et ses accords mets et vins, Alberto Rodríguez a préparé pour ses convives une sélection de plus de 250 références. Dans notre espace Winerim Academy, nous parlons avec le sommelier pour mieux connaître son parcours et son travail dans le monde du vin, sans oublier, bien sûr, son expérience de Winerim.

1. Quand ton intérêt pour le monde du vin a-t-il commencé ?

Curieusement, en étudiant la pâtisserie et la boulangerie à l'école hôtelière de Begoña, à Gijón. Je pense que beaucoup des odeurs que l'on trouve dans un fournil ou un laboratoire de pâtisserie sont présentes dans certains vins, et le découvrir a été fascinant.

2. Quelles qualités doit posséder un bon sommelier ?

L'humilité, bien sûr, avant tout. Mais aussi de l'empathie et une formidable capacité à transmettre les sensations.

3. Quel est le lieu le plus singulier où tu as organisé une dégustation de vins ou participé à l'une d'elles ?

Je pourrais dire que nous organisons dans mon restaurant, En La Parra, des dégustations thématiques très amusantes. Mais si je devais en retenir une surprenante, ce serait celle que nous a organisée Bodegas Castillo de Perelada dans les montagnes rocheuses de la Costa Brava, à Colera plus exactement. Une dégustation particulière, avec de la musique en direct et des vues depuis les hauteurs.

4. Quelles sont les tendances actuelles de la sommellerie ?

Je pense que l'évolution du sommelier actuel par rapport à celui d'autrefois est impressionnante. On ne cesse jamais d'étudier et d'apprendre, et grâce aux nouvelles technologies, aux réseaux sociaux, etc., toute l'information est à notre portée. Je pense que la tendance actuelle est celle d'un sommelier pleinement formé et au courant de toutes les nouveautés.

5. Parle-nous de tes vins préférés : un blanc, un rouge, un rosé et un effervescent.

Impossible de n'en choisir qu'un : je vais donc répondre par régions. Si je devais boire un blanc, je rechercherais de la fraîcheur, de l'acidité et des vins ayant évolué en bouteille ; je choisirais des vins atlantiques, des vins galiciens. Pour les rouges, j'avoue que la Bourgogne serait mon premier choix : je pense qu'on y produit les meilleurs rouges du monde, sans discussion. Pour les rosés, ma terre m'attire : je viens de León et je trouve magnifiques les rosés de cette région élaborés avec le cépage Prieto Picudo. Et, à mon grand regret, la Champagne est incontestable pour les effervescents. Tout en reconnaissant que nos bulles catalanes sont très bonnes, ce qui se fait en Champagne est unique.

« La règle de base pour choisir un bon vin est de se laisser guider par ses goûts, mais d'oser une région moins connue. »

6. À quoi une personne peu expérimentée en vin doit-elle faire attention pour en choisir un qui accompagne son repas ? Autrement dit, quelles règles de base un convive doit-il connaître pour choisir un bon vin ?

Le vin est fait pour être apprécié et, parfois, commander un vin plus cher sur la carte ne signifie pas qu'on l'appréciera davantage. Laissez-vous guider par vos goûts, mais osez une région moins connue.

7. Déconstruis un mythe autour du vin et de son accord avec les mets.

Il faut mettre de côté la théorie du blanc pour le poisson et du rouge pour la viande. Je suis partisan de rechercher des vins gastronomiques pour les accorder aux plats. Par exemple, des vins avec un alcool maîtrisé, un pH bas, dans lesquels le terroir et la personne qui fait le vin s'expriment en premier.

8. Quelles conditions un vin doit-il remplir pour être un bon vin ?

J'insiste : le meilleur vin est celui que l'on peut apprécier et partager, et les goûts sont très personnels. Je recherche des vins qui me surprennent, qui aient des aspérités, qui évoluent dans le verre, des vins faits avec de la personnalité, où l'on perçoive la région et où le producteur ne se cache pas.

9. Quelles étapes suivre pour déguster un vin en amateur ?

D'abord observer la couleur, puis, sans trop s'y attarder, porter le vin au nez et le sentir, essayer de trouver deux arômes reconnaissables, puis le boire, le savourer en bouche et confirmer les arômes perçus au nez pour l'apprécier bien davantage.

10. Quel vin t'a le plus surpris dernièrement ?

Camino de la tradición, D.O.Ca Rioja. Ce n'est pas un rioja habituel : lorsque je l'ai goûté, j'ai été fasciné.

11. Quel est le meilleur vin que tu aies dégusté en matière de rapport qualité-prix ?

Ciclón, Rufete tinta, un vin de ma région, de Salamanca. De grands vins à un prix très contenu. De grands méconnus.

« J'adore Winerim parce que c'est comme un prolongement de moi-même en version numérique. »

12. Carte des vins traditionnelle sur papier ou carte des vins numérique ?

Les deux, mais je reconnais que le numérique nous aide énormément, nous les sommeliers, à la garder à jour pour les millésimes, les prix, les cépages, etc.

13. Comment Winerim t'aide-t-il dans ton travail ?

J'adore Winerim parce que c'est comme un prolongement de moi-même en version numérique. Toutes mes notes de dégustation y sont consignées et, parfois, quand il y a beaucoup d'agitation et qu'on n'a pas autant de temps qu'on le voudrait pour aller à chaque table, cela aide le client à se faire une idée générale du vin. Il y a aussi les changements de millésime, les recommandations et même les favoris des utilisateurs, que j'adore voir.

14. Enfin, un conseil pour tout amateur de vin.

Déboucher, goûter, partager.