« La sommellerie actuelle recherche des vins sincères et sans complexes, qui montrent vraiment l'essence de leur origine. »

Xavi Nolla, sommelier et fondateur d'enoAula

Note éditoriale : Cet entretien retrouvé a été publié à l'origine le 18 juin 2024. Les fonctions, qualifications, projets, références temporelles, chiffres, prix, recommandations et appréciations correspondent à cette publication ; les durées n'ont pas été recalculées et la situation actuelle de l'interviewé n'a pas été vérifiée. Les déclarations sur Winerim, y compris les formulations absolues sur la réussite, sont le témoignage personnel de l'interviewé à cette époque, et non une garantie actuelle de fonctionnalités ou de résultats.

Nous recevons aujourd'hui Xavi Nolla, un sommelier reconnu et passionné par le monde du vin, dont la carrière témoigne d'engagement et d'excellence. Fort d'une solide formation comprenant un diplôme de l'Escuela Española de Sommeliers et des études en viticulture et en œnologie, Xavi a obtenu des distinctions du prestigieux programme WSET de Londres et est formateur agréé pour le Vino de Jerez et le Cava.

Au cours de sa riche carrière, Xavi a travaillé dans des domaines reconnus du Priorat et du Penedés, et a été ambassadeur de marques prestigieuses comme Grupo Codorniu et Champagne Laurenti. Son expérience ne se limite pas à la production et à la dégustation des vins : il a aussi laissé une empreinte importante dans l'enseignement en fondant enoAula, une plateforme innovante qui propose des cours et des séminaires aux amateurs comme aux professionnels du secteur.

Xavi est également le créateur du projet « Vins de la Memòria », qui cherche à retrouver et à préserver la mémoire historique à travers le vin. Ce projet utilise des méthodes de culture et de production écologiques pour saisir l'essence des paysages et des histoires liés à la guerre civile espagnole, reflétant son profond engagement envers la mémoire et la durabilité.

Sa passion et ses connaissances l'ont amené à conseiller des restaurants de haut niveau, en travaillant étroitement avec les chefs et les équipes de service pour créer des expériences gastronomiques uniques et mémorables. Xavi a également travaillé comme sommelier dans des restaurants étoilés Michelin, apportant son expérience et sa vision pour enrichir l'offre de vins et accorder parfaitement chaque plat.

Grâce à sa vaste expérience et à ses connaissances approfondies, Xavi Nolla s'est imposé comme une figure influente du paysage vitivinicole. Son engagement se reflète non seulement dans la dégustation et la sélection des vins, mais aussi dans son attachement à l'éducation, à l'histoire et à l'excellence du service. C'est un véritable plaisir de le recevoir pour cet entretien, au cours duquel il partagera sa vision et sa passion du vin.

Aujourd'hui, dans Sommelier Corner, Xavi Nolla, sommelier et fondateur d'enoAula.

1. Quand ton intérêt pour le monde du vin a-t-il commencé ?

Tout a commencé de manière naturelle, vers la fin des années 90, lorsque je suis parti vivre dans le Penedès. Là-bas, dans l'un des grands centres du vin de Catalunya, on commence à se faire des amis et l'on se rend compte que la grande majorité travaille dans un domaine de la région ou pratique la viticulture. Les conversations sur le vin, accompagnées de belles bouteilles, ont donc fait leur chemin en moi et éveillé un intérêt de « winelover », même si ce mot n'existait pas encore à l'époque. Petit à petit, cet intérêt est devenu curiosité, puis cette curiosité passion, jusqu'à ce que je commence à me former au début des années 2000, sans jamais penser, bien sûr, que cela deviendrait mon métier.

Ainsi, aujourd'hui, avec presque 20 ans d'expérience, je développe deux projets personnels dans le vin. Le premier est l'école, le centre de formation enoAula, que j'ai lancé en 2017, mais qui était l'évolution d'un autre projet commencé en 2008. Cela fait donc plus de 15 ans que je me consacre à la formation au vin pour les amateurs, mais surtout pour les professionnels de l'hôtellerie-restauration, qui représentent plus de 95 % de nos élèves.

Mon autre projet, Vins de la Memòria, dans lequel j'élabore des vins parcellaires dans différentes régions de Catalunya, représente ma vision la plus romantique et la plus « folle ». Il s'agit de petites productions qui, dans bien des cas, n'atteignent même pas 900 bouteilles par référence. Des vins très singuliers qui, je pense, ne laissent personne indifférent.

Il existe une troisième branche, le conseil professionnel, dans laquelle je propose mes services de conseil et de consultant aux restaurants ou groupes de restauration : création de cartes des vins adaptées à leurs besoins, philosophies et concepts, mise en place en salle, formation à la carte, techniques de vente pour les équipes, etc. Ce travail me permet véritablement de rester très au fait des références, nouveautés, tendances et, bien sûr, des réseaux de distribution. Je pense que c'est un service indispensable pour tout restaurant qui souhaite déléguer ces fonctions à un professionnel et s'assurer que tout fonctionnera comme une horloge et, bien sûr, qu'il vendra davantage et mieux.

2. Quelles qualités doit posséder un bon sommelier ?

Je pense qu'un bon sommelier doit posséder deux grandes qualités. L'une est sans aucun doute la capacité de mémoriser les vins, cépages, régions, millésimes, profils de vins, etc., et bien sûr de savoir appliquer cette capacité dans son travail. Mais la qualité qu'il doit le mieux maîtriser est sans aucun doute l'empathie et la communication : savoir transmettre ses connaissances en tenant toujours compte de son interlocuteur, capter l'attention et l'intérêt, et surtout être capable de créer des moments mémorables. Connaître par cœur les Grand Crus de Bourgogne ne sert à rien si l'on est incapable de transmettre et de toucher les personnes en face de soi.

N'oublions jamais qu'un sommelier est un « vendeur de vins », et que pour vendre, il faut susciter l'émotion.

3. Quel est le lieu le plus singulier où tu as organisé une dégustation de vins ou participé à l'une d'elles ?

Comme tu peux l'imaginer, après plus de 15 ans à animer des dégustations, j'ai eu l'occasion d'en organiser dans de nombreux lieux, qui n'étaient pas toujours les plus appropriés pour déguster du vin, hahaha. Même chose en tant que participant…

Mais je me souviendrai toujours de deux dégustations très particulières. J'en ai organisé une sur un voilier en pleine mer : elle a été vraiment mémorable, bien que pas du tout confortable. Parler de vins méditerranéens, entourés par la brise marine, en voyant au loin la terre et les vignes, a été sans aucun doute une expérience spectaculaire pour les participants comme pour moi. L'autre a eu lieu à l'intérieur d'une grande jarre en terre cuite : oui, oui, tu as bien lu, une amphore d'environ 5 mètres de diamètre, cachée dans une grotte à Mallorca. J'ai proposé une dégustation à la lueur des bougies, avec des chants grégoriens en fond sonore… imagine…

4. Quelles sont les tendances actuelles de la sommellerie ?

Si l'on parle de l'aspect humain de la sommellerie, je pense que la tendance va de plus en plus vers une relation beaucoup plus proche et humaine, sans autant d'élitisme ni d'étalages absurdes de connaissances devant le client. Une attitude humble, mais professionnelle, empathique et amicale est ce qui rapproche vraiment du consommateur et crée la confiance nécessaire pour apprécier les recommandations ou les jeux gastronomiques proposés. Quant à l'aspect œnologique, dans la continuité de ce qui précède, la sommellerie actuelle recherche des vins sincères et sans complexes, des vins qui montrent vraiment l'essence de leur origine, de leurs cépages ou des personnes qui se trouvent derrière.

Je sais bien que je ne révèle rien de nouveau, mais il est très important de renforcer cette tendance pour que les nouvelles générations de sommeliers ne retombent pas dans les anciennes erreurs de l'arrogance et de l'« œnocentrisme ». Aujourd'hui encore, nous voyons des élèves fraîchement diplômés arriver sur le marché en se prenant pour des dieux parce qu'ils sont sommeliers, oubliant qu'ils doivent d'abord être humbles puisque leur parcours professionnel ne fait que commencer.

5. Parle-nous de tes vins préférés : un blanc, un rouge, un rosé et un effervescent.

En réalité, je ne suis pas tellement porté sur les recommandations, car mes goûts ne sont pas toujours ceux de la personne avec qui j'échange. Je pose donc toujours des questions, sur trois ou quatre paramètres, pour connaître ses préférences et son degré d'« ouverture », afin de recommander avec plus de succès. Mais je comprends que la proposition est ouverte à ce que j'aime ou aimerais faire découvrir aux gens, alors les voici :

  • Un blanc ? Sans aucun doute, et ce n'est pas parce que c'est l'un des vins que j'élabore, haha, mais je ne peux pas laisser passer l'occasion de recommander la garnacha blanca de vieilles vignes laMemòria de Vins de la Memòria. Un vin fou dont je ne produis que 790 bouteilles, issu de raisins à plus de 500 mètres d'altitude dans l'un des lieux les plus particuliers de la Terra Alta, à l'extrême sud de Catalunya. Un vin que je vinifie dans un grand fût de bois de châtaignier, un bocoy, et que j'affine pendant 8 mois. Ample, profond, frais et émouvant… je n'en dis pas plus.
  • Un rosé qui m'a toujours volé le cœur est El Pla dels Àngels de Cellers ScalaDei, dans le Priorat. Une garnacha tinta folle, d'une élégance exceptionnelle, accompagnée d'un fruité charnu, d'un palais frais et d'un grand jeu de textures.
  • Pour l'effervescent, je ne nierai pas mon faible pour les effervescents Corpinnat de Llopart, et Ex·Vite est sans aucun doute l'un des joyaux que recèlent leurs caves. Du Xarel·lo et du Macabeo de vieilles vignes qui dorment plus de 96 mois, oui, 8 ans, sur lattes avant d'arriver sur le marché sous la forme d'un brut exceptionnel qui ne laisse personne indifférent.

Note éditoriale : La question originale demande quatre catégories, dont un rouge, mais la réponse conservée ne comprend que ces trois recommandations. Aucune recommandation de rouge n'a été ajoutée.

« Qu'est-ce qu'un bon vin ? Tous les vins ne plaisent pas à tout le monde, pas même ceux que j'aime le plus. »

6. À quoi une personne peu expérimentée en vin doit-elle faire attention pour en choisir un qui accompagne son repas ? Autrement dit, quelles règles de base un convive doit-il connaître pour choisir un bon vin ?

Question compliquée, je trouve. Essentiellement parce que, lorsqu'une personne a peu d'expérience en vin, nous pouvons faire l'erreur de lui recommander d'acheter des vins qui dépassent sa compréhension et, par conséquent, son plaisir. C'est pourquoi j'aime toujours préciser que la règle de base pour acheter et choisir un vin est d'aller dans une boutique spécialisée, jamais au supermarché, puis, avec un budget supérieur à 12 €, de se laisser conseiller par le responsable de la cave ou le sommelier. Rien de plus.

7. Déconstruis un mythe autour du vin et de son accord avec les mets.

Comme le mythe du blanc uniquement avec le poisson et du rouge uniquement avec la viande a déjà été largement commenté, je vais m'attaquer au concept même d'accord mets et vins.

Précisons d'emblée que je suis un fervent défenseur des accords ou des harmonies, que personne ne se fâche. Mais gardons à l'esprit que l'accord purement technique et sensoriel n'est accessible qu'aux personnes capables de distinguer les changements positifs ou négatifs produits par l'interaction d'un vin avec un plat ou un produit. Autrement dit, même si l'accord existe, c'est un concept hautement subjectif et émotionnel ; sans quelqu'un pour l'expliquer et le défendre, le niveau de plaisir ou de compréhension peut donc être nul. Le mot « accord » a été très malmené ces dernières années, et l'on a souvent appelé ainsi une dégustation de vins où l'on servait quatre charcuteries ou petits plats sans cohérence ni harmonie. Cela use le concept et son attrait, qui constitue, au bout du compte, la dernière ressource créative dont dispose un sommelier en salle.

8. Quelles conditions un vin doit-il remplir pour être un bon vin ?

La première chose est de se demander : qu'est-ce qu'un bon vin ? Tous les vins ne plaisent pas à tout le monde, et ceux que j'aime le plus ne seront pas forcément ceux qui te plairont le plus. Les deux peuvent pourtant être de grands vins. C'est là qu'il faut mettre de côté nos préférences et apprécier un vin pour ce qu'il est, au-delà de son style, de sa marque et, bien sûr, de son prix. Je pense donc qu'un bon vin est celui qui est honnête envers son origine et son cépage, qui ne présente ni déséquilibres ni défauts considérables, la perfection étant ennuyeuse, et qui n'a évidemment pas eu besoin d'être « maquillé » par l'œnologue pour obtenir un bon produit. Tout repose sur la matière première, mais aussi sur l'interprétation du domaine ou son envie d'intervenir : moins, c'est plus.

9. Quelles étapes suivre pour déguster un vin en amateur ?

Je vais répondre de façon totalement pragmatique. En tant que formateur et directeur de l'école du vin enoAula, je dirai toujours que le premier pas d'un amateur pour déguster un vin est de suivre une forme de formation qui lui permette de comprendre le contexte général du vin. Expliquer les étapes ne sert à rien si l'on ne sait pas les interpréter ; chercher des arômes dans un vin ne sert à rien si l'on ne sait pas les relier à une origine, un climat, une manière de vinifier ou de comprendre un vin. J'insiste : la formation est primordiale. Peu importe le nombre de domaines et de dégustations auxquels on a participé, il faut ordonner les concepts et leur donner une cohérence.

10. Quel vin t'a le plus surpris dernièrement ?

Je suis facile à surprendre, en bien comme en mal, mais lorsqu'on déguste des milliers de vins par an, celui qui parvient à surprendre le fait toujours parce qu'il se distingue réellement du générique et des standards mondiaux. L'effet de surprise va au-delà de la qualité et, dans la plupart des cas, je le relie à un cépage, une région ou une manière d'interpréter l'élaboration. Cela dit, l'un des vins qui m'a le plus surpris dernièrement est un classique : Pazo de Señorans Selección de añada 2013. Un joyau que nous avons eu la chance de déguster avec l'équipe Paadín de la Guía de Vinos de Galicia, lors d'une dégustation sur les cépages ancestraux galiciens et leur potentiel. J'ai été absolument surpris par le très grand potentiel d'un vin qui avait déjà plus de 10 ans et conservait une fraîcheur et un dynamisme absolus, associés à une élégance et à une complexité incroyables, gagnées avec le temps. Une explosion de fruits d'agrumes mûrs, équilibrés, subtils et profonds, combinés aux notes tertiaires caractéristiques de l'âge, le tout réuni dans une harmonie « philharmonique ». Un vin licorne, puisqu'on ne le trouve plus sur le marché, qui fait reconsidérer la consommation précoce de certains blancs : la patience et une philosophie de garde peuvent parfois nous faire toucher le ciel.

11. Quel est le meilleur vin que tu aies dégusté en matière de rapport qualité-prix ?

Impossible de répondre à cette question, mieux vaut la laisser de côté 😉

« Winerim propose non seulement de numériser la carte, mais aussi de disposer d'un registre et d'un contrôle exhaustif de toutes les références, et c'est une avancée considérable. »

12. Carte des vins traditionnelle sur papier ou carte des vins numérique ?

Ceux d'entre nous qui sont de la « vieille école » se sont formés et ont toujours travaillé avec des cartes des vins sur papier. On ne peut nier leur côté romantique, mais il est aussi vrai que l'évolution, non seulement de la technologie, mais aussi des styles de vins, du profil des clients, de la gastronomie et de l'ouverture géographique des vins, rend leur mise à jour très compliquée et laborieuse, surtout lorsqu'on travaille avec un grand nombre de références. Je pense que la possibilité proposée par Winerim, non seulement de numériser la carte, mais aussi de disposer d'un registre et d'un contrôle exhaustif de toutes les références, ordonnées et catégorisées, est une avancée considérable qui permet de gagner du temps et de le rentabiliser. Dans un secteur comme l'hôtellerie-restauration, ce temps est extrêmement précieux.

Personnellement, compte tenu de mon travail de conseil auprès des restaurants, Winerim m'a définitivement fait franchir le pas vers la carte numérique. Grâce à son logiciel très intuitif, je le maîtrisais très bien en quelques jours. On découvre alors des options et des possibilités de personnalisation incroyables, qui continueront certainement à se développer avec le temps.

13. Comment Winerim t'aide-t-il dans ton travail ?

Winerim m'aide principalement à gagner du temps dans la création des cartes des vins, mais aussi à disposer d'une structure beaucoup plus claire de ce qui est proposé, à offrir au serveur un allié pour vendre les vins et, bien sûr, à actualiser rapidement les références, les prix, etc.

Comme je te l'ai dit, lorsqu'on approfondit son logiciel, on trouve des outils de catégorisation, de conception et de statistiques qui permettent de créer de véritables cartes totalement différenciées et personnalisées pour chaque client.

Actuellement, je recommande déjà Winerim à tous mes clients, en les encourageant à franchir ce pas numérique vers une approche actuelle et rentable. Je pense que cet outil, entre les mains d'une équipe de salle formée, est la combinaison infaillible pour la réussite de tout restaurant qui aime et apprécie le vin.

14. Enfin, un conseil pour tout amateur de vin.

Sans vouloir que cela ressemble à un conseil publicitaire, je recommande incontestablement et avec ferveur à tout amateur de vin, débutant, déjà initié ou avancé, de se former. Il est indispensable d'être formé pour comprendre l'essence, le concept et le sens du vin. Dire « je sais ce que j'aime et ce que je n'aime pas » ne suffit plus : il faut savoir pourquoi on aime, bien connaître les élaborations, les types et les styles, comprendre une étiquette dans son intégralité et comprendre un œnologue ou un sommelier qui nous explique un vin. La formation est primordiale, et je ne parle pas de préparer des diplômes supérieurs : je parle de commencer par le commencement, d'ordonner les concepts, de comprendre par la logique et de réfléchir à ce que l'on a assimilé.

Ne pensons pas que visiter beaucoup de domaines ou participer à de nombreuses dégustations signifie que nous connaissons le vin. Au contraire, nous subissons un bombardement d'informations, essentiellement commerciales, que nous ne savons ni organiser ni exploiter, sans parler de l'attitude du « beau-frère qui sait tout », hahaha. Tu vois ce que je veux dire…

J'encourage donc tous les winelovers à surmonter cette peur du savoir et à se lancer sur le magnifique chemin de la connaissance du vin : un voyage infini dont il ne faut pas désirer la fin, mais apprécier chaque pas. C'est précisément ce que nous proposons dans notre école du vin enoAula : commencer à avancer de la manière la plus simple, pédagogique et empathique. Nous vous attendons !