“La cosa più importante è trasmettere al cliente la passione e l'amore per i vini attraverso l'empatia, l'educazione, il rispetto e, soprattutto, l'umiltà.”

David Paredes, sommelier al Mesón las Duelas.

Nota redazionale: intervista recuperata dall'archivio di Winerim. Ruoli, riconoscimenti, rapporti professionali, date relative, consigli sui vini e valutazioni appartengono alla pubblicazione originale, non a una nuova verifica di fatti attuali. I consigli personali e le esperienze con il prodotto sono testimonianze storiche, non risultati garantiti.

Nella rubrica Sommelier Corner, l'articolo originale presentava con onore David Paredes, sommelier al Mesón las Duelas e uno dei 100 migliori sommelier di Spagna secondo il prestigioso concorso Top 100 Sommeliers.

David Paredes, descritto come uno dei sommelier più importanti del panorama spagnolo, aveva iniziato a interessarsi al vino oltre 15 anni prima, inizialmente come cliente del ristorante Mesón Las Duelas di Algeciras, dove all'epoca della pubblicazione era responsabile di sala. Proprio lì, guidato dal proprietario Alberto Meléndez, aveva intrapreso un percorso che lo avrebbe portato a diventare un punto di riferimento nel settore. La sua vera passione per il vino era cresciuta durante l'esperienza professionale al Quilla Sotogrande, dove aveva condiviso momenti stimolanti con colleghi che lo avevano introdotto nell'universo dei grandi vini internazionali.

David si distingueva per la capacità di trasmettere passione e conoscenza del vino con empatia e umiltà, qualità che riteneva essenziali per qualsiasi sommelier. Il suo approccio si concentrava sulla comprensione dei gusti del cliente per consigliargli il vino perfetto.

In questa intervista esploriamo la sua filosofia enologica, i suoi consigli su vini eccezionali e i suoi suggerimenti per gli amanti del vino, mentre l'articolo originale lo descriveva intento a consolidare il Mesón Las Duelas come punto di riferimento gastronomico della regione. Scopriamo insieme la sua visione e la sua passione per quest'arte!

1. Quando È Iniziato il Tuo Interesse per il Mondo del Vino?

Come cliente, circa 15 anni prima dell'intervista, nel ristorante in cui lavoravo all'epoca, Mesón Las Duelas. Ricordo che Alberto, il proprietario, mi guidava e mi consigliava vini della zona di Cádiz e vini fortificati. Sul piano professionale, nel mio precedente lavoro al Quilla Sotogrande, insieme a Urbano. Ricordo quando, d'estate, il mio amico Javi Usarralde veniva a trovarci carico di gioielli: vecchi Chablis e Champagne, Rioja classici... E pensavo: «Questa roba è fin troppo buona».

2. Quali Qualità Deve Avere un Buon Sommelier?

La cosa più importante è trasmettere al cliente la passione e l'amore per i vini attraverso l'empatia, l'educazione, il rispetto e, soprattutto, l'umiltà.

Un altro punto importante è capire il cliente e i suoi gusti, per poi consigliargli il vino perfetto per lui.

3. Qual È il Luogo Più Singolare in Cui Hai Organizzato o Seguito una Degustazione di Vini?

Di recente avevo partecipato a una degustazione organizzata da Bodegas Roda all'Hotel Fuerte di Marbella, proprio sulla spiaggia. Hanno aperto bottiglie magnum di Roda bianco, da 3 e 6 litri, al tramonto, insieme a colleghi del settore... È stato magico.

Nota redazionale: l'originale usa «magnum» e indica 3 e 6 L. Si conserva questa formulazione senza dedurne un ulteriore formato né verificare in modo indipendente la terminologia dei formati.

4. Quali Sono le Tendenze del Mondo della Sommellerie?

In quel momento pensavo che fossero l'innovazione, la cura della vigna, il famoso «terroir», il fare qualcosa di diverso capace di sorprendere e il raccontare una storia in ogni vino. È questo che rende meraviglioso questo mondo.

Che sia stato prodotto in un torchio del XVI secolo, come fa Bodegas Casa Lebai, in argilla, o con uve raccolte dagli abitanti del paese.

Quando il vino è finito, va molto di moda la frutta, una cosa che adoro: l'unione tra la frutta e un breve passaggio in botte.

5. Consigliaci un Bianco, un Rosso, un Rosato, uno Spumante, un Fortificato e un Vino da Dessert

  • Come bianco, avevo provato di recente la nuova annata del Rioja bianco di Roda I. Credo fosse la seconda, e stava diventando uno dei migliori bianchi di Spagna.
  • Per un rosso andrei in Francia, precisamente a Bordeaux, con Duo Grand Cru, AOC Saint Emilion, di Bodegas Hermanos Usarralde.
  • Come rosato mi piace moltissimo Le Rosé, di Bodegas Antídoto, un Ribera del Duero eccezionale.
  • Tra gli spumanti mi ha sorpreso molto lo Champagne di Olivier Martieux: eccellente rapporto qualità-prezzo e per nulla commerciale.
  • Per un fortificato sceglierei naturalmente uno Sherry, nello specifico Carvajal en Rama, di Carvajal Wines: un vero spettacolo.
  • Come vino dolce mi ha affascinato un Sauternes: Chateau de Fargues, Lur Saluces.

«Gli spumanti e gli Sherry li berrei soltanto come aperitivo». È un mito da eliminare subito, ed è una responsabilità di noi sommelier.

6. A Cosa Deve Prestare Attenzione Chi Ha Poca Esperienza di Vino Quando Ne Sceglie Uno per Accompagnare il Pasto? Quali Regole di Base Deve Conoscere un Commensale per Scegliere un Buon Vino?

Prima di tutto, lasciarsi consigliare da un sommelier. Se non c'è, e non c'è nemmeno un'app come Winerim, un buon metodo è esaminare la carta dei vini cercando denominazioni che piacciono o che si vogliono provare. Poi scegliere un vino con un buon rapporto qualità-prezzo e, anche se può sembrare un luogo comune, cercare opinioni, note di degustazione o valutazioni su internet. È un modo per non sbagliare.

7. Sfata un Mito sul Vino e sul Suo Abbinamento al Cibo

«Gli spumanti e gli Sherry li berrei soltanto come aperitivo». È un mito da eliminare subito, ed è una responsabilità di noi sommelier. Dobbiamo dimostrare che sia gli spumanti sia gli Sherry, questi ultimi ancora di più perché sono molto più versatili, si prestano a essere serviti dall'aperitivo al dessert.

8. Quali Requisiti Deve Avere un Vino per Essere un Buon Vino?

Una buona cura della vigna, una buona formazione attraverso esperienze in altre cantine e in altri paesi e, soprattutto, lasciarsi guidare da ciò che si vuole, piace e ama.

È importante pensare alla qualità, non alla quantità.

In cantina, un lavoro accurato, senza abusare della botte, dando la massima espressione all'uva che si desidera nel vino. Non serve a nulla voler produrre il proprio vino preferito in un luogo dove sarebbe impossibile farlo.

9. Quali Passi Dobbiamo Seguire per Degustare un Vino a Livello Amatoriale?

Prima di tutto osservare il colore. È molto importante perché può dare moltissime informazioni sulla giovinezza o maturità del vino, persino se sia passato in botte oppure no. Poi annusare il vino a bicchiere fermo, iniziando a riconoscere gli aromi. Successivamente far ruotare il bicchiere per esaltarli e scoprire gli altri aromi. Infine bere e, soprattutto, goderselo.

10. Quale Vino Ti Aveva Sorpreso di Più Ultimamente?

Mi ha sorpreso enormemente un bianco greco di Santorini, da uva Assirtiko. Si chiama Estate Argyros. Lo avevo provato di recente durante il corso WSET 3, e ci è piaciuto moltissimo.

11. Qual È il Miglior Vino Che Hai Provato per Rapporto Qualità-Prezzo?

Villota, un Rioja. Prima dirigevano Viñedos del Contino; all'epoca dell'intervista portavano avanti il progetto Villota, un Rioja Alavesa spettacolare, con delicatezza, eleganza e finezza, a un prezzo inferiore a Contino.

Nota redazionale: il rapporto professionale e il confronto dei prezzi sono dichiarazioni storiche dell'intervistato, non informazioni aziendali o prezzi attuali verificati in modo indipendente.

«Winerim è un collega in più. Aiuta a rendere più facile la “vita” al cliente e a te stesso».

12. Carta dei Vini Tradizionale su Carta o Carta dei Vini Digitale?

Per i più romantici, chiaramente la carta cartacea. Ma dobbiamo adattarci alle nuove tecnologie, ed è chiaro che il digitale aiuta moltissimo, soprattutto a tenere prezzi e scorte aggiornati ogni giorno. Sceglierei la carta dei vini digitale, anche se difenderò sempre quella cartacea.

13. In Che Modo Winerim Ti Aiuta nel Tuo Lavoro?

È un collega in più. Aiuta a rendere più facile la «vita» al cliente e a te stesso. Ridurre tanti vini a 3–4 è molto facile, in pochi secondi. È un grande aiuto.

Nota redazionale: è il racconto storico dell'intervistato, non una misurazione dei tempi di filtraggio né una verifica delle prestazioni attuali del prodotto.

14. Infine, un Consiglio per Qualsiasi Amante del Vino

Goditi il vino in compagnia. Rispetta chi lo produce o te lo consiglia, perché dietro ogni vino, che ti piaccia o meno, ci sono moltissimo lavoro e storia. Spendi ciò che puoi permetterti: non occorre ordinare vini costosi per divertirsi e bere bene.