“La tendenza è verso vini più leggeri, con meno alcol e di facile beva, che raccontino il luogo da cui provengono e siano prodotti con varietà locali.”

Juan Pérez Vidal, sommelier presso Vinoteca Jaleo

Nota editoriale: intervista recuperata dall'archivio di Winerim, pubblicata originariamente l'11 aprile 2025. Gli incarichi, i riferimenti professionali, le espressioni temporali, le raccomandazioni e le valutazioni si riferiscono a quella pubblicazione, non a una verifica della situazione attuale. Le dichiarazioni su Winerim sono la testimonianza dell'intervistato in quel momento, non una garanzia di funzionalità o risultati.

Con un percorso segnato dalla curiosità, dall'impegno e dall'amore per la gastronomia, Juan Pérez si è affermato come una figura di rilievo nella sommellerie galiziana. Attualmente alla guida della Vinoteca Jaleo, Juan ha iniziato a lavorare nella ristorazione a 19 anni. Dopo i primi passi nell'ormai chiuso Brasa, uno dei ristoranti più conosciuti di calle Juan Flórez, la sua carriera ha avuto una svolta decisiva nello stellato Árbore da Veira, dove ha scoperto il profondo legame tra il vino e l'esperienza gastronomica.

È stato lì che ha capito che il vino non si limita ad accompagnare, ma trasforma. Quella rivelazione lo ha portato ad approfondire la propria formazione, seguendo il corso per il titolo di sommelier professionista presso l'Instituto Galego do Viño. Da allora, Juan ha fatto del suo lavoro da Jaleo un modo per avvicinare il pubblico al vino attraverso un approccio cordiale, la conoscenza e la passione.

Sostenitore di una sommellerie onesta e incentrata sul cliente, basa la propria filosofia sull'ascolto, sulla comprensione e sulla capacità di guidare ogni persona verso la bottiglia più adatta al suo momento. Oggi, su Sommelier Corner, ci parla dei suoi inizi, della sua visione del mestiere e delle tendenze attuali, condividendo consigli personali che invitano a godersi il vino senza timori né complessi.

1. Quando è iniziato il tuo interesse per il mondo del vino?

Ricordo di aver sempre avuto interesse per la cucina e la gastronomia, ma quando ho cominciato a lavorare al ristorante Arbore da Veira (1 stella Michelin) ho iniziato a capire che cibo e vino dovevano andare di pari passo, a scoprire armonie tra piatti o sapori diversi e a capire come determinati vini rendessero l'esperienza del mangiare qualcosa di più. È stato allora che mi è nata una curiosità enorme per il vino.

2. Quali qualità deve avere un bravo sommelier?

Soprattutto saper ascoltare ciò che il cliente cerca o la curiosità che ha riguardo al vino. Avere la capacità, con una breve chiacchierata o poche domande, di offrire, attingendo alle proprie conoscenze, piccole o grandi che siano, le opzioni migliori per far stare bene quel tavolo, sempre con molto rispetto e umiltà.

3. Qual è il luogo più particolare in cui hai organizzato una degustazione di vini o vi hai partecipato?

Ne ricordo una nell'imponente cantina di Can Ràfols del Caus, in omaggio alla sua anima, Carlos Esteva. È stata molto emozionante per ciò che abbiamo vissuto lì e per tutte le persone del mondo del vino che si sono riunite in cantina.

4. Quali sono le tendenze attuali nel mondo della sommellerie?

Vini più leggeri, con meno alcol, di facile beva, che ci raccontino il luogo da cui provengono e siano prodotti con varietà locali. Nuovi stili come i vini naturali, gli orange wine o quelli a metodo ancestrale.

5. Consigliaci un bianco, un rosso, un rosato, uno spumante, un fortificato e un vino da dessert

  • Un bianco: Ribeiras de Armea, un bianco prodotto da José Beade nella piccola zona di Betanzos, utilizzando prevalentemente una varietà locale, la Blanco Lexítimo.
  • Un rosso: Aliaxe Fabaiños, prodotto da Manuel Moldes nella zona delle Rías Baixas con uva Espadeiro.
  • Un rosato: Rosete di Bodegas Cume do Avia nel Ribeiro.
  • Spumante: Burbullas das Bateas, Bodegas Pombal nelle Rias Baixas.
  • Fortificato: Fino La Barajuela di Willy Pérez, un Palomino non fortificato del Pago Carrascal.
  • Un vino da dessert: As Pasas dos Pasas, un tostado do Ribeiro di Luis Anxo Rodríguez con uva Treixadura.

Nota editoriale sulla terminologia dell'originale: la risposta inserisce Fino La Barajuela nella categoria «fortificato» e allo stesso tempo lo descrive come «sin encabezar», qui tradotto con «non fortificato». Conserviamo entrambe le espressioni della testimonianza. «Sin encabezar» indica che non viene aggiunto alcol per fortificarlo, quindi esiste una discrepanza con la categoria usata nell'intervista.

“Un mito? Lo spumante per il dessert. Gli spumanti sono solitamente vini molto versatili per accompagnare i pasti dall'inizio alla fine.”

6. A cosa deve prestare attenzione una persona con poca esperienza di vini quando ne sceglie uno per accompagnare il pasto? In altre parole, quali regole di base deve conoscere un commensale per scegliere un buon vino?

Se nel locale, ristorante o negozio c'è un professionista, parlargli apertamente dei propri gusti, di una zona o di uno stile che piace di solito, oppure di un vitigno: saprà sicuramente consigliare bene. Se non c'è, cercare queste informazioni nella carta o sulle bottiglie di vino: la zona, la DO di appartenenza. Le etichette di solito ci danno indizi che possono aiutarci.

7. Sfata un mito sul vino e sul suo abbinamento con il cibo

Lo spumante per il dessert. Gli spumanti sono solitamente vini molto versatili per accompagnare i pasti dall'inizio alla fine.

8. Quali requisiti deve avere un vino per essere un buon vino?

Essere piacevole, non presentare difetti quando lo portiamo al naso o alla bocca.

9. I passi da seguire per degustare un vino a livello amatoriale

Annusarlo e verificare che abbia un buon aroma, poi berlo e trovarlo gradevole e piacevole, niente di più. A livello amatoriale non dovremmo complicarci la vita né pensare a molto altro quando assaggiamo un vino. Spesso a livello amatoriale si cerca di trovare o ricercare troppe cose, e questo ci fa pensare al vino come a qualcosa di molto più complicato di quanto sia davvero. Assaggiare e bere, tutto si riassume in questo; poi, se la curiosità cresce, c'è un mondo infinito da scoprire.

10. Il vino che ti ha sorpreso di più ultimamente

La Muria di Raúl Pérez, un vino a base di Mencía proveniente da un vigneto nel paese di Viariz, nel Bierzo.

11. Il miglior vino che hai assaggiato per rapporto qualità-prezzo

Qualsiasi vino di bodegas Viña Zorzal in Navarra: offrono sempre moltissimo a prezzi molto accessibili a chiunque.

“Sono sempre stato un romantico della carta dei vini su carta, ma ho finito per riconoscere che il futuro passa dalla digitalizzazione e la carta dei vini digitale Winerim mi ha conquistato completamente.”

12. Carta dei vini tradizionale su carta o carta dei vini digitale?

Sono sempre stato un romantico della carta dei vini su carta, ma ho finito per riconoscere che il futuro passa dalla digitalizzazione e la carta dei vini digitale Winerim mi ha conquistato completamente.

13. In che modo Winerim ti aiuta nel tuo lavoro?

È il compagno ideale per il sommelier: ti permette di tenere la carta sempre aggiornata, togliere e aggiungere vini con un solo clic, aggiornare i prezzi all'istante, aggiungere rapidamente informazioni sui tuoi vini per informare i clienti, migliorare la redditività della carta dei vini. Sono tutti vantaggi.

14. Per finire, un consiglio per qualsiasi amante del vino

Godetevelo apertamente, non abbiate paura del vino, non serve sapere o conoscere i vini per apprezzarlo. Assaggiate, scoprite e non ve ne pentirete.