“O mais importante é transmitir ao cliente a paixão e o amor pelos vinhos através da empatia, da boa educação, do respeito e, acima de tudo, da humildade.”

David Paredes, sommelier no Mesón las Duelas

Nota editorial: entrevista histórica recuperada do arquivo da Winerim. O HTML de origem indica publicação em 27 de novembro de 2024 e foi capturado em 9 de setembro de 2025. Os cargos, distinções, relações profissionais, preços, recomendações, tendências e referências como «atualmente», «recentemente» ou «há cerca de 15 anos» pertencem ao contexto original, não a uma verificação de factos atuais. As avaliações do entrevistado não são medições nem garantias de resultados.

Na nossa rubrica Sommelier Corner, tínhamos a honra de entrevistar David Paredes, sommelier no Mesón las Duelas e um dos 100 melhores sommeliers de Espanha segundo o prestigiado concurso Top 100 Sommeliers.

David Paredes, um dos sommeliers mais destacados do panorama espanhol, começou a interessar-se pelo mundo do vinho mais de 15 anos antes da entrevista, inicialmente como cliente no restaurante Mesón Las Duelas, em Algeciras, onde era chefe de sala à data da publicação. Foi nesse mesmo local que, orientado pelo proprietário Alberto Meléndez, iniciou um percurso que o levaria a tornar-se uma referência no setor. A sua verdadeira paixão pelo vinho cresceu durante a experiência profissional no Quilla Sotogrande, onde partilhou momentos inspiradores com colegas que o introduziram no universo dos grandes vinhos internacionais.

David destacava-se pela capacidade de transmitir paixão e conhecimento sobre o vinho de forma empática e humilde, qualidades que considerava essenciais para qualquer sommelier. A sua abordagem centrava-se em compreender os gostos do cliente para recomendar o vinho perfeito.

Nesta entrevista, vamos explorar a sua filosofia enológica, as recomendações de vinhos excecionais e os conselhos para os apreciadores de vinho, enquanto continuava a posicionar o Mesón Las Duelas como uma referência gastronómica na região. Acompanha-nos na descoberta da sua visão e da paixão por esta arte!

1. Quando começou o teu interesse pelo mundo do vinho?

Como consumidor, há cerca de 15 anos, no restaurante onde trabalhava à data desta entrevista, o Mesón Las Duelas. Lembro-me de que Alberto, o proprietário, me orientava e recomendava vinhos da zona de Cádiz e generosos. A nível profissional, foi no meu trabalho anterior, no Quilla Sotogrande, junto de Urbano. Lembro-me dos verões em que o meu amigo Javi Usarralde vinha visitar-nos carregado de joias: Chablis e Champagne antigos, Riojas clássicos… e pensei: «Isto é bom demais».

2. Que qualidades deve ter um bom sommelier?

O mais importante é transmitir ao cliente a paixão e o amor pelos vinhos através da empatia, da boa educação, do respeito e, acima de tudo, da humildade.

Outro ponto importante é analisar o cliente e os seus gostos, para depois lhe recomendar o vinho perfeito para ele.

3. Qual foi o lugar mais singular onde organizaste ou a que assististe a uma prova de vinhos?

Estive pouco antes numa prova organizada por Bodegas Roda, no Hotel Fuerte de Marbella, mesmo na praia. Abriram garrafas magnum, de 3 e 6 L, de Roda blanco, ao pôr do sol e na companhia de colegas do setor… Foi algo mágico.

4. Quais são as tendências atuais da sommellerie?

Penso que, neste momento, estão na inovação, no cuidado da vinha, no famoso «terroir», em fazer algo diferente que possa surpreender e em contar uma história em cada vinho. É isso que torna este mundo maravilhoso.

Quer tenha sido elaborado num lagar do século XVI, como faz Bodegas Casa Lebai, em barro, ou com uvas colhidas pelos vizinhos da aldeia.

Quando o vinho está terminado, a fruta está muito na moda, algo de que gosto muito: a combinação da fruta com uma breve passagem por barricas.

5. Recomenda-nos um branco, um tinto, um rosado, um espumante, um fortificado e um vinho de sobremesa

  • Como vinho branco, provei pouco antes a nova colheita do Rioja branco de Roda I. Penso que é a segunda, tornando-se um dos melhores brancos de Espanha.
  • Para tinto, iria a França, concretamente a Bordéus, com Duo Grand Cru, AOC Saint Emilion, de Bodegas Hermanos Usarralde.
  • Em rosado, gosto muitíssimo de Le Rosé, de Bodegas Antídoto, um Ribera del Duero excecional.
  • Nos espumantes, surpreendeu-me muito o Champagne de Olivier Martieux, com excelente relação qualidade-preço e nada comercial.
  • Para fortificado, claro, escolheria um Jerez, em concreto Carvajal en Rama, de Carvajal Wines, um verdadeiro espetáculo.
  • Como vinho doce, fascinou-me um Sauternes: Chateau de Fargues, Lur Saluces.

«Os espumantes e os vinhos de Jerez só os beberia como aperitivo.» É um mito que é preciso eliminar já, e essa responsabilidade é nossa, dos sommeliers.

6. Em que deve reparar uma pessoa com pouca experiência em vinhos ao escolher um para acompanhar a refeição? Que regras básicas deve conhecer um cliente para escolher um bom vinho?

Antes de mais, deixar-se aconselhar por um sommelier. Se não houver nenhum, nem uma aplicação como a Winerim, uma boa forma é examinar a carta de vinhos, procurando denominações de que se goste ou que se queira experimentar. Depois, escolher um vinho com boa relação qualidade-preço e, embora possa soar a lugar-comum, procurar opiniões, notas de prova ou avaliações na internet. É uma forma de não falhar.

7. Desmonta um mito sobre o vinho e a sua harmonização com a comida.

«Os espumantes e os vinhos de Jerez só os beberia como aperitivo.» É um mito que é preciso eliminar já, e essa responsabilidade é nossa, dos sommeliers. Temos de demonstrar que tanto os espumantes como os vinhos de Jerez, e estes últimos ainda mais, por serem muito mais versáteis, servem desde o aperitivo até à sobremesa.

8. Que requisitos deve reunir um vinho para ser um bom vinho?

Um bom cuidado da vinha, uma boa formação através da experiência noutras adegas e noutros países e, sobretudo, orientar-se por aquilo que se quer, de que se gosta e que se ama.

É importante pensar na qualidade, e não na quantidade.

Na adega, um trabalho cuidado, sem abusar da barrica e dando ao vinho a máxima expressão da uva que se deseja. De nada serve querer fazer o teu vinho preferido numa localidade onde seria impossível fazê-lo.

9. Que passos devemos seguir para provar um vinho a nível amador?

Antes de mais, observar a cor. É muito importante, porque pode dar muita informação sobre a juventude ou a maturidade do vinho, até sobre se passou por barrica ou não. Depois, com o copo parado, cheirar o vinho e começar a identificar os aromas. Em seguida, agitar o copo para os realçar e descobrir os restantes aromas. Por fim, beber e, acima de tudo, desfrutar.

10. Qual foi o vinho que mais te surpreendeu ultimamente?

Surpreendeu-me enormemente um vinho branco grego, de Santorini, da casta Assirtiko. Chama-se Estate Argyros. Provei-o pouco antes, enquanto frequentava o curso Wset3, e adorámos.

11. Qual foi o melhor vinho que já provaste em relação qualidade-preço?

Villota, um Rioja. Anteriormente, eram responsáveis pela direção de Viñedos del Contino e agora desenvolvem o projeto Villota, um Rioja Alavesa espetacular, com subtileza, elegância e finura, a um preço inferior ao de Contino.

Nota editorial: a relação profissional referida e a comparação de preços entre Villota e Contino são declarações do entrevistado naquele momento; não constituem informação empresarial nem preços atuais verificados.

«A Winerim é mais um colega. Ajuda a facilitar a “vida” ao cliente e a ti próprio.»

Nota editorial: conserva-se o testemunho histórico do entrevistado, não uma verificação independente das funcionalidades atuais do produto nem uma garantia de resultados.

12. Carta de vinhos tradicional em papel ou carta de vinhos digital?

Para os mais românticos, é claro que a carta em papel. Mas temos de nos adaptar às novas tecnologias, e é evidente que a digital ajuda imenso, sobretudo a manter preços e existências atualizados diariamente. Escolheria a carta de vinhos digital, embora vá sempre defender a carta em papel.

13. De que forma a Winerim te ajuda no trabalho?

É mais um colega. Ajuda a facilitar a «vida» ao cliente e a ti próprio. Filtrar tantos vinhos para chegar a 3-4 é muito fácil numa questão de segundos. É uma grande ajuda.

Nota editorial: «3-4» e «numa questão de segundos» fazem parte da sua avaliação pessoal histórica; não são um tempo de resposta medido, uma promessa de poupança ou uma verificação do desempenho ou das funcionalidades atuais.

14. Por fim, um conselho para qualquer apreciador de vinho.

Desfruta do vinho em companhia. Respeita quem o elabora ou recomenda, porque por trás de cada vinho, gostes dele ou não, há imenso trabalho e história. E gasta o que puderes: não é preciso pedir vinhos caros para desfrutar e beber com qualidade.