«A tendência é para vinhos mais leves, com menos álcool e fáceis de beber, que falem do lugar de onde vêm e sejam elaborados com castas locais.»

Juan Pérez Vidal, sommelier na Vinoteca Jaleo

Nota editorial: Esta entrevista recuperada foi originalmente publicada a 11 de abril de 2025. As funções, referências temporais e declarações dizem respeito à publicação original, sem verificação da função atual do entrevistado. As suas apreciações sobre a Winerim são um testemunho pessoal, não uma garantia de resultados.

Com um percurso marcado pela curiosidade, pelo esforço e pelo amor à gastronomia, Juan Pérez consolidou-se como uma figura de destaque na sommellerie galega. À frente da Vinoteca Jaleo à data da entrevista, Juan começou na restauração aos 19 anos. Depois dos primeiros passos no já desaparecido Brasa, um dos restaurantes mais reconhecidos da rua Juan Flórez, a sua carreira tomou um rumo decisivo no restaurante estrelado Árbore da Veira, onde descobriu a ligação profunda entre o vinho e a experiência gastronómica.

Foi aí que compreendeu que o vinho não só acompanha, como transforma. Essa revelação levou-o a aprofundar a sua formação, frequentando o curso para o título de sommelier profissional no Instituto Galego do Viño. Desde então, Juan fez do seu trabalho no Jaleo uma forma de aproximar o vinho do público com proximidade, conhecimento e paixão.

Defensor de uma sommellerie honesta e centrada no cliente, a sua filosofia assenta em ouvir, compreender e orientar cada pessoa para a garrafa que melhor se adapta ao seu momento. Nesta entrevista do Sommelier Corner, fala-nos dos seus inícios, da sua visão do ofício e das tendências de então, e partilha recomendações pessoais que convidam a apreciar o vinho sem medos nem complexos.

1. Quando começou o teu interesse pelo mundo do vinho?

Lembro-me de sempre ter tido interesse pela cozinha e pela gastronomia, mas, quando comecei a trabalhar no restaurante Arbore da Veira (uma estrela Michelin), comecei a compreender que a comida e o vinho deviam andar de mãos dadas e a descobrir harmonias entre diferentes pratos ou sabores. Determinados vinhos levavam a experiência de comer mais longe, e foi aí que nasceu uma enorme curiosidade pelo vinho.

2. Que qualidades deve ter um bom sommelier?

Acima de tudo, saber ouvir o que o cliente procura ou as dúvidas que tem sobre o vinho. Ter a capacidade de, com uma breve conversa ou algumas perguntas, oferecer, a partir do seu pouco ou muito conhecimento, as melhores opções para proporcionar prazer àquela mesa, sempre com muito respeito e humildade.

3. Qual foi o lugar mais singular onde organizaste ou assististe a uma prova de vinhos?

Recordo uma na impressionante adega de Can Ràfols del Caus, em homenagem à sua alma, Carlos Esteva. Foi muito emocionante pelo que vivemos ali e por todas as pessoas do mundo do vinho que se reuniram na adega.

4. Quais são as tendências atuais do mundo da sommellerie?

Vinhos mais leves, com menos álcool, fáceis de beber, que nos falem do lugar de onde vêm e sejam elaborados com castas locais. Novos estilos, como vinhos naturais, laranjas ou ancestrais.

5. Recomenda-nos um branco, um tinto, um rosé, um espumante, um fortificado e um vinho de sobremesa.

  • Um branco: Ribeiras de Armea, um branco que José Beade elabora na pequena zona de Betanzos, usando sobretudo uma casta local, a Blanco Lexítimo.
  • Um tinto: Aliaxe Fabaiños, elaborado por Manuel Moldes na zona das Rías Baixas com a casta Espadeiro.
  • Um rosé: Rosete de Bodegas Cume do Avia, no Ribeiro.
  • Um espumante: Burbullas das Bateas, de Bodegas Pombal nas Rias Baixas.
  • Um fortificado: Fino La Barajuela de Willy Pérez, um Palomino não fortificado («sin encabezar») do Pago Carrascal.
  • Um vinho de sobremesa: As Pasas dos Pasas, um tostado do Ribeiro de Luis Anxo Rodríguez, com a casta Treixadura.

Esclarecimento editorial: A resposta original inclui Fino La Barajuela na categoria «fortificado» e descreve-o, ao mesmo tempo, explicitamente como «sin encabezar», ou seja, sem adição de álcool. Mantemos ambas as formulações da entrevista; a categoria citada não deve ser entendida como confirmação técnica de fortificação.

«Um mito? O espumante para a sobremesa. Os espumantes costumam ser vinhos muito versáteis para acompanhar refeições do princípio ao fim.»

6. Em que deve reparar uma pessoa com pouca experiência em vinhos ao escolher um para acompanhar a comida? Ou seja, que regras básicas deve conhecer um comensal para escolher um bom vinho?

Se houver um profissional no estabelecimento, restaurante ou loja, falar abertamente com ele sobre os teus gostos, alguma zona ou estilo de que costumas gostar ou alguma casta; certamente te aconselhará bem. Se não houver, tentar procurar esses dados na carta ou nas garrafas de vinho: zona, denominação de origem (DO) a que pertence. Os rótulos costumam dar-nos pistas que podem ajudar.

7. Desmonta um mito que exista sobre o vinho e a sua harmonização com a comida.

O espumante para a sobremesa. Os espumantes costumam ser vinhos muito versáteis para acompanhar refeições do princípio ao fim.

8. Que requisitos deve reunir um vinho para ser um bom vinho?

Ser agradável, não apresentar defeitos quando o levamos ao nariz ou à boca.

9. Que passos devemos seguir para provar um vinho a nível amador?

Cheirá-lo e confirmar que tem um bom aroma, depois bebê-lo e achá-lo agradável e prazeroso, nada mais. A nível amador, não deveríamos complicar-nos nem pensar em muito mais quando se prova um vinho. Muitas vezes tenta-se encontrar ou procurar demasiadas coisas a nível amador e isso faz-nos pensar no vinho como algo muito mais complicado do que realmente é. Provar e beber, tudo se resume a isso; depois, se a curiosidade for crescendo, há um mundo infinito por descobrir.

10. Qual foi o vinho que mais te surpreendeu ultimamente?

La Muria de Raúl Pérez, um vinho com base em Mencía de uma vinha na aldeia de Viariz, no Bierzo.

11. Qual foi o melhor vinho que provaste em relação qualidade-preço?

Qualquer um dos vinhos de Bodegas Viña Zorzal, em Navarra: oferecem sempre muitíssimo a preços muito acessíveis para qualquer pessoa.

«Sempre fui um romântico da carta em papel, mas acabei por reconhecer que o futuro passa pela digitalização, e a carta digital Winerim conquistou-me totalmente.»

12. Carta de vinhos tradicional em papel ou carta de vinhos digital?

Sempre fui um romântico da carta em papel, mas acabei por reconhecer que o futuro passa pela digitalização, e a carta digital Winerim conquistou-me totalmente.

13. De que forma a Winerim te ajuda no teu trabalho?

É a companheira ideal para o sommelier: permite ter a carta sempre atualizada, retirar e acrescentar vinhos com apenas um clique, atualizar preços no momento, acrescentar rapidamente informação aos vinhos para informar os clientes e melhorar a rentabilidade da carta de vinhos. São só vantagens.

14. Por último, um conselho para qualquer amante do vinho.

Desfrutem dele abertamente, não tenham medo do vinho, não é preciso saber nem conhecer vinhos para os apreciar. Provem, descubram e não se arrependerão.