Nota de arquivo: as catorze respostas foram recuperadas a partir da cópia histórica da entrevista espanhola original da Winerim e traduzidas integralmente. Os cargos, referências temporais e opiniões sobre vinhos ou o produto pertencem ao contexto da entrevista, não a uma verificação atual. A introdução é editorial. Uma citação alheia às respostas, presente na página antiga, não é atribuída ao entrevistado.
A ficha histórica apresenta Manuel Cla como sommelier do El Paladar by Zuriñe García, no Puente Colgante Boutique Hotel. Descreve uma proposta gastronómica inspirada na cozinha basca e em receitas transmitidas entre gerações, com uma interpretação criativa. Nesse contexto, a conversa explora a relação entre serviço, garrafeira e preferências do cliente.
A apresentação original referia um percurso de mais de dez anos em restaurantes como Martín Berasategui, Ola Martín Berasategui e Azurmendi, identificando-o então como chefe de sommellerie do hotel. Conservamos essa informação como contexto histórico; não confirmamos aqui o seu emprego atual.
1. Quando começou o teu interesse pelo mundo do vinho?
Na verdade, começou quando entrei na escola de hotelaria de Cádiz. Foi ali que Don Antonio Llamas me iniciou no mundo do vinho e com ele descobri o maravilhoso mundo do Jerez. A ele devo toda a minha curiosidade pelos vinhos e o amor à profissão.
2. Que qualidades deve ter um bom sommelier?
Um bom sommelier deve, acima de tudo, ter humildade, muita cultura do vinho e também cultura geral, ser um pouco psicólogo e saber o que apetece ao cliente ou o que lhe pode interessar. É preciso ter bom ritmo e os gestos certos para um serviço fino, elegante e eficaz.
3. Qual foi o lugar mais singular onde organizaste ou acompanhaste uma prova de vinhos?
Gosto muito das provas de vinhos feitas nas grutas de algumas adegas. A humidade e a luz quente tornam a experiência muito bonita. A que mais gostei foi numa adega de Jerez, rodeado de cascos de manzanilla.
4. Quais são as tendências atuais no mundo da sommellerie?
Penso que o cargo de sommelier deu um salto de qualidade e está a ser tido em conta em bastantes restaurantes. Os profissionais estão em formação contínua porque, neste mundo, não se deixa de aprender todos os dias e as pessoas deixam-se aconselhar mais para poderem apreciar coisas diferentes. Além disso, com as harmonizações podemos viajar pela Península Ibérica sem sair da cadeira, apenas bebendo-a.
5. Fala-nos dos teus vinhos favoritos: um branco, um tinto, um rosé e um espumante.
Penso que escolher apenas um vinho favorito é muito complicado, porque sou dos que acreditam que um vinho se torna perfeito consoante o momento, a companhia e o lugar. Ainda assim, deixo-vos alguns dos que mais gosto, porque os bebi no momento e no lugar certos.
Nos brancos, escolho Manzanilla La Pepa de Romate: para mim é como beber um raio de sol.
Nos tintos, o meu favorito é Pintia de Vega Sicilia, um vinho intenso, arrojado e muito expressivo no nariz.
Nos rosés, escolho Viña Tondonia Rosado Gran Reserva: adoro a sua passagem intensa e prolongada pela madeira.
Nos espumantes, não saberia por qual decidir-me. Embora estejam a surgir grandes espumantes em Espanha, ficaria com algum de Champagne, por exemplo Gosset Gran reserve, subtil e picante.
6. A que deve estar atenta uma pessoa com pouca experiência ao escolher um vinho para acompanhar a comida? Que regras de base deve conhecer um cliente para escolher um bom vinho?
Primeiro deve conhecer os seus gostos e explicá-los ao profissional que a atende. A partir daí, escolher o vinho mais adequado ao menu selecionado.
7. Desmonta um mito sobre o vinho e a harmonização com a comida.
Que o tinto é para a carne e o branco para o peixe. Existe uma variedade infinita de vinhos que harmonizam muito bem, embora muitas vezes pensemos que essas combinações são um disparate. Defendo muito as harmonizações com vinhos de Jerez, porque nos dão nuances únicas que, bem combinadas com um grande prato, podem valorizar ambos.
8. Que requisitos deve reunir um vinho para ser um bom vinho?
Isso é um gosto muito pessoal, porque penso que cada vinho tem o seu momento e lugar. Procuro vinhos que surpreendam, de diferentes zonas, para que quem nos visita prove coisas diferentes.
9. Que passos deve seguir um apreciador não profissional para provar um vinho?
Primeiro devemos observar a cor, cheirá-lo, tentar identificar os aromas e perceber se nos fazem lembrar alguma coisa. Dou muita importância aos momentos, e há vinhos que, só pelo cheiro, me transportam para a primeira vez em que os provei ou para um momento específico da minha vida.
10. O vinho que mais te surpreendeu ultimamente
O Oloroso "encontrado" de Bodegas Sánchez Romate, um vinho cujo estágio oxidativo me entusiasma.
11. Qual foi o melhor vinho em relação qualidade-preço que provaste?
Finca las Caraballas Verdejo, um vinho muito interessante que oferece grande versatilidade com diferentes tipos de comida. Tem uma elaboração e um equilíbrio incríveis.
"A Winerim permite-me controlar muito bem o stock."
12. Carta de vinhos tradicional em papel ou carta digital?
Sempre fui de papel e caneta, mas adoro ter uma carta digital que permita fazer muitas alterações.
13. De que forma a Winerim te ajuda no trabalho?
Ajuda-me a ter a liberdade de manter uma carta aberta, dia a dia, sem a obrigação de estar constantemente a imprimir e a deitar papel fora. Além disso, permite-me ter um controlo de stock muito bom.
14. Por último, um conselho para qualquer apreciador de vinho.
Provar! É preciso provar, sair da nossa zona de conforto e, claro, partilhar!