"Para mí, un buen sumiller debe tener las mismas cualidades que una buena persona"

Hoy tenemos el honor de conversar con Daniel Ramos, un auténtico maestro del vino y figura destacada en el panorama enológico español. Nacido en la vibrante Sevilla, ciudad de aromas y sensaciones, Daniel ha forjado su camino desde los fogones hasta las más altas esferas de la sumillería, llevando siempre consigo esa pasión por la excelencia que lo caracteriza. Su trayectoria es una de esas historias que merece ser contada: desde sus inicios en la Escuela de Hostelería de Sevilla, pasando por su trabajo junto a leyendas como Ferran Adrià en el prestigioso Bulli Hotel Hacienda Benazuza, hasta convertirse en un referente de la formación enológica. A lo largo de su carrera, Daniel ha sabido conjugar una profunda vocación por el vino con un conocimiento técnico que lo ha llevado a ganar el respeto de colegas y críticos a nivel internacional. Su curiosidad incansable lo ha mantenido en constante evolución, tanto en su rol como Director Sumiller Ejecutivo en el Grupo Viñafiel como en su actual posición en Vinófilos, donde sigue formando a nuevas generaciones de sumilleres y expertos. 1. ¿Cuándo empezó tu interés por el mundo del vino? Pues comenzó exactamente en el año 93, cuando uno de mis profesores de la Escuela de Hostelería de Heliópolis (Sevilla), Cayetano García, nos explicó cómo se elaboraba el vino, me pareció algo mágico y despertó toda mi curiosidad por saber más sobre todo lo que rodea este mundo del vino. 2. ¿Qué cualidades debe tener un buen sommelier? En principio creo debe tener las mismas cualidades que una "buena persona". El mundo de la sumillería hoy está muy especializado y sectorizado, como en otras profesiones. Podemos ver sumilleres en restaurantes, tiendas especializadas, distribuidoras de vinos, bodegas, en APPs especializadas, como comunicadores, e incluso como docentes. Para cada una de estas especializaciones debe primar una cualidad de esta profesión sobre las otras. 3. ¿Cuál es el lugar más singular en el que has organizado o asistido a una cata de vinos? En Triana, a orillas del Guadalquivir, con la Torre del Oro a mis espaldas en un espléndido atardecer en la primavera sevillana. 4. ¿Cuáles son las tendencias del mundo de la sumillería actual? Como en otras profesiones la tendencia en la sumillería camina hacia todo lo relacionado con la digitalización, bien sean en herramientas que nos facilitan el control y la gestión de la bodega, como en la parte de formación, con cursos de todos los tipos y niveles en plataformas diversas. Otra tendencia que coge mucha fuerza y es imparable ya, es la de los vinos naturales, de agricultura ecológica, con prácticas agrícolas basadas en la biodinámica y el respeto por el medio en el que se desarrollan. 5. Recomiéndanos: un blanco, un tinto, un rosado, un espumoso, un fortificado y uno de postre - Blanco: Domaine Vincent Pinard Nuance 2022, A.O.C. Sancerre – Sauvignon Blanc - Tinto: Valentín Zusslin Pinot Noir Ophrys 2021, A.O.C. Alsace – Pinot Noir - Rosado: Bendito Destino Clarete 2021, DO Ribera del Duero – Tempranillo, Garnacha y Albillo - Espumoso: Recaredo Bufadors Vinya del Rascarà Brut Nature 2015, Corpinnat – Xarel·lo - Fortificado: Bodegas Luis Pérez La Barajuela Palma Cortada 2017, DO Jerez – Palomino - Postre: Bodegas Luis Pérez Carrascal 2014, DO Jerez – Pedro Ximénez, saca única de 1000 botellas > "Tenemos la tendencia, casi deporte nacional diría yo, de tomar vinos muy potentes y maderizados con quesos muy viejos, de larga curación y grasos" 6. ¿En qué debe fijarse una persona con poca experiencia en vinos a la hora de elegir uno? Si el objetivo final es hacer un buen acompañamiento entre vino y comida le recomendaría preguntar por las cualidades más destacadas del plato que tomará, si es que no lo sabe, y tener en cuenta su textura. En relación con lo que más destaque del plato que tomaremos elegir un vino dentro de su experiencia de sabores y aromas con los vinos. 7. Desmonta un mito que exista alrededor del vino y su maridaje con la comida. Tenemos la tendencia, casi deporte nacional diría yo, de tomar vinos muy potentes y maderizados con quesos muy viejos, de larga curación y grasos. La sal y el tanino maderizado no son los mejores amigos que digamos, haciendo que el vino se desestructure y pierda su condición. Vinos blancos, tintos, espumosos, dulces, en los que la fruta sea la protagonista por encima de la barrica sería lo más indicado. 8. ¿Qué requisitos debe reunir un vino para ser un buen vino? Si lo tenemos que bajar al terreno de juego, para mí, un vino está hecho para satisfacer, en la mayor o menor medida en la que el vino consigue este objetivo sobre quién lo bebe, será un buen vino o no. 9. Pasos que debemos seguir para catar un vino a un nivel amateur Obsérvalo, olerlo y catarlo (beberlo), siempre en modo ON, es decir conscientes de lo que estamos haciendo. La cata debe ser proactiva, analizando las sensaciones que recibimos, cuantificándolas y cualificándolas, sin olvidarnos acabar con unas conclusiones. 10. El vino que más te haya sorprendido últimamente Un blanco que elabora Oxer Bastaguitia bajo la D.O. Txakoli de Bizkaia. Hace su crianza con bajo velo de flor, al modo jerezano, pero sin fortificar. Se llama Loretxoa 2021, y significa flor en euskera. 11. El mejor vino que hayas probado calidad-precio Gomariz X, que elabora Abadía de Gomariz bajo la D.O. Ribeiro proveniente de una parcela única "As Penelas" de suelos de Xistos. > "Las cartas digitales nos pueden dar infinitas posibilidades y en el caso de Winerim más aún por tratarse de algo mucho más allá que una simple carta digital" 12. ¿Carta de vino tradicional en papel o carta de vinos digital? A priori son compatibles. Las cartas digitales nos dan posibilidades infinitas de presentación, modificación de referencias al momento, actualización de precios, existencias disponibles, sin olvidar que pueden llegar a ser una de las mejores herramientas para la gestión de la bodega. 13. ¿De qué manera Winerim te ayuda en tu trabajo? Winerim es el compañero de trabajo que siempre quieres tener. Creo que Winerim te puede ayudar en todo lo que se refiere a digitalización de la carta de vinos y gestión de bodega, dejándote más libre para otras tareas del sumiller en el restaurante. 14. Por último, un consejo para cualquier amante del vino. Mi consejo sería que por encima de todos los vinos que aman, amen más a las personas que los quieren, que los cuidan y que se preocupan de ellos. El amor es dar y, si es con un buen vino mediante, mejor.