“La tendencia es hacia vinos más ligeros, con menos alcohol y de trago fácil, que hablen del lugar donde proceden y se elaboren con variedades locales.”

Juan Pérez Vidal, Sommelier en Vinoteca Jaleo

Nota editorial: entrevista recuperada del archivo de Winerim, publicada originalmente el 11 de abril de 2025. Los cargos, las referencias profesionales, las expresiones temporales, las recomendaciones y las valoraciones corresponden a aquella publicación, no a una comprobación de su situación actual. Las declaraciones sobre Winerim son el testimonio del entrevistado en ese momento, no una garantía de prestaciones o resultados.

Con una trayectoria marcada por la curiosidad, el esfuerzo y el amor por la gastronomía, Juan Pérez se ha consolidado como una figura destacada en la sumillería gallega. Actualmente al frente de la Vinoteca Jaleo, Juan comenzó en la hostelería a los 19 años. Tras sus primeros pasos en el ya desaparecido Brasa, uno de los restaurantes más reconocidos de la calle Juan Flórez, su carrera dio un giro decisivo en el estrellado Árbore da Veira, donde descubrió el profundo vínculo entre el vino y la experiencia gastronómica.

Fue allí donde comprendió que el vino no solo acompaña, sino que transforma. Esa revelación lo llevó a profundizar en su formación, cursando el título de sumiller profesional en el Instituto Galego do Viño. Desde entonces, Juan ha hecho de su trabajo en Jaleo una forma de acercar el vino al público desde la cercanía, el conocimiento y la pasión.

Defensor de una sumillería honesta y centrada en el cliente, su filosofía se basa en escuchar, entender y guiar a cada persona hacia la botella que mejor se adapta a su momento. Hoy, en Sommelier Corner nos habla de sus inicios, su visión del oficio, las tendencias actuales y comparte recomendaciones personales que invitan a disfrutar del vino sin miedo ni complejos.

1. ¿Cuándo empezó tu interés por el mundo del vino?

Siempre recuerdo tener interés por la cocina y la gastronomía, pero cuando comencé a trabajar en el restaurante Arbore da Veira (1* Michelin) empecé a entender que la comida y el vino debían ir de la mano y a descubrir armonías entre diferentes platos o sabores y que determinados vinos hacían que la experiencia de comer fuera más allá, ahí me entró una curiosidad tremenda acerca del vino.

2. ¿Qué cualidades debe tener un buen sommelier?

Sobre todo saber escuchar lo que el cliente busca o la inquietud que tiene acerca del vino. Tener la capacidad de, con una breve charla o unas breves preguntas, poder ofrecer desde su pequeño o gran conocimiento las mejores opciones para hacer disfrutar a esa mesa, siempre con mucho respeto y humildad.

3. ¿Cuál es el lugar más singular en el que has organizado o asistido a una cata de vinos?

Recuerdo una en la impresionante bodega de Can Ràfols del Caus en homenaje a su alma mater Carlos Esteva, fue muy emocionante por lo que vivimos allí y por toda la gente del mundo del vino que se juntó en la bodega.

4. ¿Cuáles son las tendencias del mundo de la sumillería actual?

Vinos más ligeros, con menos alcohol, de trago fácil, que nos hablen del lugar donde proceden y se elaboren con variedades locales. Nuevos estilos como vinos naturales, naranjas o ancestrales.

5. Recomiéndanos: un blanco, un tinto, un rosado, un espumoso, un fortificado y uno de postre

  • Un blanco: Ribeiras de Armea, un blanco que elabora José Beade en la pequeña zona de Betanzos usando mayoritariamente una variedad local, la Blanco Lexítimo.
  • Un tinto: Aliaxe Fabaiños, lo elabora Manuel Moldes en la zona de Rías Baixas con uva Espadeiro.
  • Un rosado: Rosete de Bodegas Cume do Avia en el Ribeiro.
  • Espumoso: Burbullas das Bateas, Bodegas Pombal en las Rias Baixas.
  • Fortificado: Fino La Barajuela de Willy Pérez, una palomino sin encabezar del Pago Carrascal.
  • Uno de postre: As Pasas dos Pasas, un tostado do Ribeiro de Luis Anxo Rodríguez con uva Treixadura.

Nota editorial sobre la terminología del original: la respuesta incluye Fino La Barajuela en la categoría «fortificado» y, a la vez, lo describe como «sin encabezar». Conservamos ambas expresiones del testimonio; «sin encabezar» indica que no se añade alcohol para fortificarlo, por lo que existe una discrepancia con la categoría empleada en la entrevista.

“¿Un mito? El espumoso para el postre. Los espumosos suelen ser vinos muy versátiles para acompañar comidas de principio a fin.”

6. ¿En qué debe fijarse una persona con poca experiencia en vinos a la hora de elegir uno para acompañar su comida? Es decir, ¿qué reglas básicas debe conocer un comensal para elegir un buen vino?

Si hay un profesional en el local, restaurante o tienda, hablar con él abiertamente sobre tus gustos, alguna zona o estilo que te suela gustar o alguna variedad de uva, seguro te aconsejará bien. Si no lo hay, intentar buscar estos datos en la carta o en las botellas de vino, zona, DO a la que pertenece, las etiquetas nos suelen dar pistas que pueden ayudarnos.

7. Desmonta un mito que exista alrededor del vino y su maridaje con la comida

El espumoso para el postre. Los espumosos suelen ser vinos muy versátiles para acompañar comidas de principio a fin.

8. ¿Qué requisitos debe reunir un vino para ser un buen vino?

Ser agradable, no presentar defectos cuando lo llevamos a la nariz o a la boca.

9. Pasos que debemos seguir para catar un vino a un nivel amateur

Olerlo y comprobar que tiene un buen aroma y luego beberlo y que te resulte agradable y placentero, nada más, a nivel amateur no deberíamos liarnos ni pensar en mucho más cuando se prueba un vino. Muchas veces se intenta encontrar o buscar demasiadas cosas a nivel amateur y nos hace pensar en el vino como algo mucho más complicado de lo que es realmente. Probar y beber, todo se resume en eso, luego si se va teniendo más inquietud hay un mundo infinito por descubrir.

10. El vino que más te haya sorprendido últimamente

La Muria de Raúl Pérez, un vino con base de Mencía de un viñedo en el pueblo de Viariz en el Bierzo.

11. El mejor vino que hayas probado calidad-precio

Cualquiera de los vinos de bodegas Viña Zorzal en Navarra, siempre ofrecen muchísimo a precios muy accesibles para cualquiera.

“Siempre he sido un romántico de la carta en papel, pero he acabado reconociendo que el futuro pasa por la digitalización y la carta digital Winerim me ha ganado totalmente.”

12. ¿Carta de vino tradicional en papel o carta de vinos digital?

Siempre he sido un romántico de la carta en papel, pero he acabado reconociendo que el futuro pasa por la digitalización y la carta digital Winerim me ha ganado totalmente.

13. ¿De qué manera Winerim te ayuda en tu trabajo?

Es el compañero ideal para el sumiller, te permite tener tu carta actualizada en todo momento, sacar y poner vinos con solo un click, actualizar precios al instante, añadir rápidamente información a tus vinos para información de tus clientes, mejorar la rentabilidad de tu carta de vinos, son todo ventajas.

14. Por último, un consejo para cualquier amante del vino

Disfrútenlo abiertamente, no le tengan miedo al vino, no hace falta saber ni conocer de vinos para disfrutarlo. Prueben, descubran y no se arrepentirán.