Nota de archivo: las catorce respuestas se han recuperado de la captura histórica de la entrevista original española de Winerim. Los cargos, las expresiones temporales y las opiniones sobre vinos o sobre el producto pertenecen al contexto de la entrevista, no a una verificación actual. La presentación es editorial. No se atribuye al entrevistado una cita ajena a sus respuestas que aparecía en la página antigua.
La ficha histórica presenta a Manuel Cla como sumiller de El Paladar by Zuriñe García, en Puente Colgante Boutique Hotel. Describe una propuesta gastronómica inspirada en la cocina vasca y en recetas transmitidas entre generaciones, con una interpretación creativa. En ese contexto, la conversación explora la relación entre servicio, bodega y preferencias del cliente.
La presentación original recogía una trayectoria de más de diez años en restaurantes como Martín Berasategui, Ola Martín Berasategui y Azurmendi, y lo identificaba entonces como jefe de sumillería del hotel. Conservamos esa información como contexto histórico; no confirmamos aquí su empleo actual.
1. ¿Cuándo empezó tu interés por el mundo del vino?
La verdad que empezó cuando entré en la escuela de hostelería de Cádiz. Fue allí donde Don Antonio Llamas me inició en el mundo del vino y con él descubrí el maravilloso mundo del Jerez. A él le debo todas mis inquietudes vinícolas y el amor a mi profesión.
2. ¿Qué cualidades debe tener un buen sommelier?
Un buen sumiller, ante todo, debe tener humildad, mucha cultura del vino ( y de la otra), ser un poco psicólogo y saber qué le apetece o qué le puede interesar al cliente. Hay que tener buen ritmo y los gestos justos para un servicio fino, elegante y eficaz.
3. ¿Cuál es el lugar más singular en el que has organizado o asistido a una cata de vinos?
Me gustan mucho las catas de vinos que se hacen en algunas cuevas de alguna bodega. La humedad y la luz cálida hacen que sea una experiencia muy bonita. Donde más me ha gustado fué en una bodega de Jerez, rodeado de botas de manzanilla .
4. Cuáles son las tendencias del mundo de la sumillería actual?
Creo que el puesto de sumiller en la actualidad ha dado un salto de calidad y se le está teniendo en cuenta en bastantes restaurantes. Los profesionales están formándose continuamente ya que, en este mundo, no se deja de aprender cada día porque la gente se está dejando más aconsejar para poder disfrutar de cosas distintas. Además, con los maridajes podemos hacer un viaje por la península sin tener que movernos de la silla, solo con bebérnosla.
5. Háblanos de tus vinos favoritos: un blanco, un tinto, un rosado y un espumoso.
Pienso que quedarme solo con un vino favorito es muy complicado, ya que yo soy de los que piensa que un vino se hace perfecto según el momento la compañía y el lugar. Aun así, os dejaré algunos de los que más me gustan ya que me los tomé en el momento y lugar adecuado.
En Blancos me quedo con la Manzanilla La Pepa de Romate, para mi es como beberte un rayo de sol.
En tintos mi favorito es el Pintia de Vega Sicilia, un vino intenso y rompedor y muy expresivo en nariz.
En rosado me quedo con el Viña Tondonia Rosado Gran Reserva, me encanta su intenso y largo paso por madera.
En espumosos no sabría en que decidirme. Aunque en España están emergiendo grandes espumosos, yo me quedaría con alguno de la champaña como por ejemplo un Gosset Gran reserve, sutil y picante.
6. ¿En qué debe fijarse una persona con poca experiencia en vinos a la hora de elegir uno para acompañar su comida?. Es decir, ¿qué regla/s básica/s debe conocer un comensal para elegir un buen vino?
Primero debería de saber cuales son sus gustos y exponerlos al profesional que le atiende. A partir de ahí, escoger lo más acorde al menú que haya elegido.
7. Desmonta un mito que exista alrededor del vino y su maridaje con la comida.
Que el tinto es para la carne y el blanco para el pescado. Existen una variedad infinita de vinos que maridan muy bien y que solemos pensar que son un disparate. Yo abogo mucho por maridajes con vinos de jerez, ya que son unos vinos que nos aportan unos matices únicos que, bien maridados con un gran plato, pueden ensalzar los dos.
8. ¿Qué requisitos debe reunir un vino para ser un buen vino?
Eso es un gusto muy personal, ya que pienso que cada vino tiene su momento y lugar. Yo busco vinos que sorprendan, de diferentes zonas, para que el que venga a visitarnos pruebe cosas distintas.
9. Pasos que debemos seguir para catar un vino a un nivel amateur
Primero de todo debemos mirar el color, olerlo, intentar sacarles aromas y que nos recuerde a algo. Yo soy mucho de momentos y, hay vinos que, con solo olerlo, me transportan a la primera vez que los probé, o a un momento determinado de mi vida.
10. El vino que más te haya sorprendido últimamente
El Oloroso “encontrado” de Bodegas Sánchez Romate, un vino cuya crianza oxidativa me vuelve loco.
11. El mejor vino que hayas probado calidad-precio
El Finca las Caraballas Verdejo, un vino muy interesante que aporta mucha versatilidad a distintos tipos de comida. Tiene una elaboración y un equilibrio increíble.
“Winerim me permite llevar un control de stock muy bueno.”
12. ¿Carta de vino tradicional en papel o carta de vinos digital?
Siempre he sido de papel y boli, pero tener una carta digital que te permita hacer muchos movimientos, me encanta.
13. ¿De qué manera Winerim te ayuda en tu trabajo?
Me ayuda a tener la total libertad de tener una carta abierta, día a día, sin la obligación de estar sacando y tirando papel constantemente. Además, me permite llevar un control del stock muy bueno.
14. Por último, un consejo para cualquier amante del vino.
¡¡¡Que pruebe, hay que probar y salirnos de nuestra zona de confort y por supuesto compartir!!!