Daniel Ramos, sommelier y responsable de formación en Vinófilos
“Para mi, un buen sumiller debe tener las mismas cualidades que una buena persona”
Hoy tenemos el honor de conversar con Daniel Ramos, un auténtico maestro del vino y figura destacada en el panorama enológico español. Nacido en la vibrante Sevilla, ciudad de aromas y sensaciones, Daniel ha forjado su camino desde los fogones hasta las más altas esferas de la sumillería, llevando siempre consigo esa pasión por la excelencia que lo caracteriza. Su trayectoria es una de esas historias que merece ser contada: desde sus inicios en la Escuela de Hostelería de Sevilla, pasando por su trabajo junto a leyendas como Ferran Adrià en el prestigioso Bulli Hotel Hacienda Benazuza, hasta convertirse en un referente de la formación enológica.
A lo largo de su carrera, Daniel ha sabido conjugar una profunda vocación por el vino con un conocimiento técnico que lo ha llevado a ganar el respeto de colegas y críticos a nivel internacional. Su curiosidad incansable lo ha mantenido en constante evolución, tanto en su rol como Director Sumiller Ejecutivo en el Grupo Viñafiel como en su actual posición en Vinófilos, donde sigue formando a nuevas generaciones de sumilleres y expertos. Pero Daniel no es solo un gran conocedor del vino, es un apasionado que encuentra en cada botella una historia, una emoción, un momento para compartir.
Hoy, nos adentramos en su mundo para descubrir más sobre su trayectoria, cómo vive la sumillería y cuáles son las claves para entender cada copa.
Hoy, en sommelier corner, Daniel Ramos, Sumiller y responsable de formación en Vinófilos
1-¿Cuándo empezó tu interés por el mundo del vino?
Pues comenzó exactamente en el año 93, cuando uno de mis profesores de la Escuela de Hostelería de Heliópolis (Sevilla), Cayetano García, nos explicó cómo se elaboraba el vino, me pareció algo mágico y despertó toda mi curiosidad por saber más sobre todo lo que rodea este mundo del vino.
2- ¿Qué cualidades debe tener un buen sommelier?
En principio creo debe tener las mismas cualidades que una “buena persona”, jajaja. El mundo de la sumillería hoy está muy especializado y sectorizado, como en otras profesiones. Podemos ver sumilleres en restaurantes, tiendas especializadas, distribuidoras de vinos, bodegas, en APPs especializadas, como comunicadores, e incluso como docentes. Para cada una de estas especializaciones debe primar una cualidad de esta profesión sobre las otras.
Saber identificar en cada situación tu roll y desarrollarlo sería la cualidad que destacaría, para no quedarte out of context.
3- ¿Cuál es el lugar más singular en el que has organizado o asistido a una cata de vinos?
En Triana, a orillas del Guadalquivir, con la Torre del Oro a mis espaldas en un espléndido atardecer en la primavera sevillana. La podéis ver en la siguiente foto.
4- Cuáles son las tendencias del mundo de la sumillería actual?
Como en otras profesiones la tendencia en la sumillería camina hacia a todo lo relacionado con la digitalización, bien sean en herramientas que nos facilitan el control y la gestión de la bodega, como en la parte de formación, con cursos de todos los tipos y niveles en plataformas diversas.
Saber navegar en este nuevo mundo de ofertas es fundamental para una buena elección a la hora de elegir las herramientas con las que vamos a trabajar y donde nos seguiremos formando.
Otra “tendencia” que coje mucha fuerza y es imparable ya, es la de los vinos naturales, de agricultura ecológica, con prácticas agrícolas basadas en la biodinámica y el respeto por el medio en el que se desarrollan. Es una evidencia y no tendencia que hasta las grandes bodegas elaboradoras de vinos convencionales adquieren o van adquiriendo en sus prácticas y su discurso de venta.
5- Recomiéndanos: un blanco, un tinto, un rosado, un espumoso, un fortificado y uno de postre
Un blanco, Domaine Vincent Pinard Nuance 2022 A.O.C. Sancerre – Sauvignon Blanc
Un tinto, Valentín Zusslin Pinot Noir Ophrys 2021 A.O.C. Alsace – Pinot Noir
Un rosado, Bendito Destino Clarete 2021 DO Ribera del Duero – Tempranillo, Garnacha y Albillo
Un espumoso, Recaredo Bufadors Vinya del Rascarà Brut Nature 2015 Corpinnat – Xarel·lo
Un fortificado, Bodegas Luis Pérez La Barajuela Palma Cortada 2017 DO Jerez-Xérès-Sherry – Palomino
Uno de postre, Bodegas Luis Pérez Carrascal 2014 DO Jerez-Xérès-Sherry – Pedro ximenez, saca única de 1000 botellas.
“Tenemos la tendencia, casi deporte nacional diría yo, de tomar vinos muy potentes y maderizados con quesos muy viejos, de larga curación y grasos”
6- ¿En qué debe fijarse una persona con poca experiencia en vinos a la hora de elegir uno para acompañar su comida?. Es decir, ¿qué regla/s básica/s debe conocer un comensal para elegir un buen vino?
Si el objetivo final es hacer un buen acompañamiento entre vino y comida le recomendaría preguntar por las cualidades más destacadas del plato que tomará, si es que no lo sabe, (por lo general no es el ingrediente principal del plato), y tener en cuenta su textura. En relación con lo que más destaque del plato que tomaremos elegir un vino dentro de su experiencia de sabores y aromas con los vinos. Pero esto es sólo una generalidad.
7- Desmonta un mito que exista alrededor del vino y su maridaje con la comida.
Tenemos la tendencia, casi deporte nacional diría yo, de tomar vinos muy potentes y maderizados con quesos muy viejos, de larga curación y grasos.
Los vinos con una intensidad tánica alta de carácter maderizado no van bien con quesos muy curados, ya que el envejecimiento hace que se concentre más sal en estos quesos. la sal y el tanino maderizado no son los mejores amigos que digamos, haciendo esta que el vino se desestructure y pierda su condición.
Vinos blancos, tintos, espumosos, dulces, en los que la fruta sea la protagonista por encima de la barrica o sin presencia de esta sería lo más indicado y mi recomendación.
8. ¿Qué requisitos debe reunir un vino para ser un buen vino?
Hay muchas definiciones sobre que debería ser un buen vino, una de ellas habla de la capacidad que tiene un vino para evolucionar bien el tiempo mantenido unas cualidades favorables. Hablamos de vinos de alta calidad sin duda y desde un punto de vista más técnico y profesional.
Si lo tenemos que bajar al terreno de juego, para mí, un vino está hecho para satisfacer, en la mayor o menor medida en la que el vino consigue este objetivo sobre quién lo bebe, será un buen vino o no.
9- Pasos que debemos seguir para catar un vino a un nivel amateur
Obsérvalo, olerlo y catarlo (beberlo), siempre en modo ON, es decir conscientes de lo que estamos haciendo. La cata debe ser proactiva, analizando las sensaciones que recibimos, cuantificándolas y cualificándolas, sin olvidarnos acabar con unas conclusiones, en la que recopilamos lo más relevante
10- El vino que más te haya sorprendido últimamente
Pues un blanco que elabora Oxer Bastaguitia bajo la Denominación de Origen D.O. Txakoli de Bizkaia, en unos viñedos situados en el pequeño pueblo de Kortezubi en Vizcaya. Hace su crianza con bajo velo de flor, al modo jerezano, pero sin fortificar y dota al vino de una excelente complejidad que me sorprendió gratamente. Se llama Loretxoa 2021, y significa flor en euskera.
11- El mejor vino que hayas probado calidad-precio
Es difícil de decir, afortunadamente tenemos en España una relación entre calidad, precio y satisfacción muy alta en los vinos, y son muchos los que llegan a reunir este triunvirato, la mejor preparación de los enólogos y las nuevas técnicas de vinificación lo hacen posible, sin olvidar la gran calidad para el cultivo de la vid que hay en España.
Gomariz X es un ejemplo, que elabora Abadía de Gomariz bajo la D.O. Ribeiro proveniente de una parcela única “As Penelas” de suelos de Xistos.
“Las cartas digitales nos pueden dar infinitas posibilidades y en el caso de Winerim más aún por tratarse de algo mucho más allá que una simple carta digital”
12-¿Carta de vino tradicional en papel o carta de vinos digital?
A priori son compatibles. Siempre considerando que la carta de vinos es la herramienta principal con la que trabajamos nuestra oferta de vinos y el cliente al que va dirigido.
Las cartas digitales nos dan posibilidades infinitas de presentación, modificación de referencias al momento, actualización de precios, existencias disponibles, sin olvidar que pueden llegar a ser una de las mejores herramientas para la gestión de la bodega desde el back office y con ello facilitarnos el trabajo y dejarnos más libres para concentrarnos en el servicio y otras actividades del restaurante.
Yo optaría por la carta digital para el día a día y tener un ejemplar en papel para los más románticos.
13- ¿De qué manera Winerim te ayuda en tu trabajo?
Winerim es el compañero de trabajo que siempre quieres tener jajaja.
Creo que Winerim te puede ayudar en todo lo que se refiere a digitalización de la carta de vinos y gestión de bodega, enlazado incluso compras y en algunas labores del sumiller puede hasta encargarse de esa tarea por ti y solo lo tendrás que supervisar o marcar tus directrices, estilos, parámetros, dejándote más libre para otras tareas del sumiller en el restaurante, búsqueda de nuevas referencias, formación etc.
Como decía antes, las cartas digitales nos pueden dar infinitas posibilidades y en el caso de Winerim más aún por tratarse de algo mucho mas allá que una simple carta digital. También está desarrollando un proyecto IA para Winerim que estoy deseando ver.
14- Por último, un consejo para cualquier amante del vino.
Mi consejo sería que por encima de todos los vinos que aman, amen más a las personas que los quieren, que los cuidan y que se preocupan de ellos.
El amor es dar y, si es con un buen vino mediante, mejor.
