“Das Wichtigste ist, dem Gast die Leidenschaft und Liebe zum Wein durch Einfühlungsvermögen, Höflichkeit, Respekt und vor allem Bescheidenheit zu vermitteln.”

David Paredes, Sommelier im Mesón las Duelas

Redaktioneller Hinweis: Dieses historische Interview wurde aus dem Winerim-Archiv wiederhergestellt. Das ursprüngliche HTML nennt den 27. November 2024 als Veröffentlichungsdatum; die Archivaufnahme stammt vom 9. September 2025. Funktionen, Auszeichnungen, berufliche Beziehungen, Preise, Empfehlungen, Trends und Angaben wie „derzeit“, „kürzlich“ oder „vor etwa 15 Jahren“ gehören zum ursprünglichen Kontext und wurden nicht als heutige Tatsachen überprüft. Die Einschätzungen des Interviewpartners sind keine Messungen oder Ergebnisgarantien.

In unserer Rubrik Sommelier Corner hatten wir die Ehre, David Paredes zu interviewen, Sommelier im Mesón las Duelas und laut dem angesehenen Wettbewerb Top 100 Sommeliers einer der 100 besten Sommeliers Spaniens.

David Paredes, einer der herausragenden Sommeliers der spanischen Weinszene, begann sich mehr als 15 Jahre vor dem Interview für Wein zu interessieren, zunächst als Gast im Restaurant Mesón Las Duelas in Algeciras, wo er zum Zeitpunkt der Veröffentlichung als Serviceleiter arbeitete. An diesem Ort begann er unter der Anleitung des Inhabers Alberto Meléndez einen Weg, der ihn zu einer anerkannten Persönlichkeit der Branche machen sollte. Seine eigentliche Leidenschaft für Wein wuchs während seiner beruflichen Zeit im Quilla Sotogrande. Dort erlebte er inspirierende Momente mit Kollegen, die ihn in die Welt der großen internationalen Weine einführten.

David zeichnete sich dadurch aus, dass er Leidenschaft und Wissen über Wein einfühlsam und bescheiden vermitteln konnte. Diese Eigenschaften hielt er für jeden Sommelier für wesentlich. Sein Ansatz bestand darin, den Geschmack des Gastes zu verstehen, um ihm den passenden Wein zu empfehlen.

In diesem Interview erkunden wir seine Weinphilosophie, seine Empfehlungen außergewöhnlicher Weine und seine Ratschläge für Weinliebhaber, während er das Mesón Las Duelas weiter als gastronomische Referenz der Region positionierte. Entdecken wir seine Sichtweise und seine Leidenschaft für diese Kunst!

1. Wann begann dein Interesse an der Welt des Weins?

Als Weintrinker vor etwa 15 Jahren, in dem Restaurant, in dem ich zum Zeitpunkt dieses Interviews arbeitete, dem Mesón Las Duelas. Ich erinnere mich, wie Alberto, der Inhaber, mich anleitete und mir Weine aus der Gegend von Cádiz sowie aufgespritete Weine empfahl. Beruflich begann es an meiner vorherigen Arbeitsstelle, im Quilla Sotogrande, an der Seite von Urbano. Ich erinnere mich an die Sommer, wenn mein Freund Javi Usarralde uns besuchte, beladen mit Schätzen: alte Chablis und Champagner, klassische Riojas… Da dachte ich: „Das ist einfach unglaublich gut.“

2. Welche Eigenschaften sollte ein guter Sommelier haben?

Das Wichtigste ist, dem Gast die Leidenschaft und Liebe zum Wein durch Einfühlungsvermögen, Höflichkeit, Respekt und vor allem Bescheidenheit zu vermitteln.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, den Gast und seinen Geschmack zu verstehen, um ihm anschließend den für ihn passenden Wein zu empfehlen.

3. Was war der ungewöhnlichste Ort, an dem du eine Weinverkostung organisiert oder besucht hast?

Ich war kurz zuvor bei einer von Bodegas Roda organisierten Verkostung im Hotel Fuerte in Marbella, direkt am Strand. Es wurden Magnumflaschen sowie 3- und 6-Liter-Flaschen mit Roda blanco geöffnet, bei Sonnenuntergang und zusammen mit Kollegen aus der Branche… Das war magisch.

4. Was sind die aktuellen Trends in der Sommellerie?

Ich denke, es geht derzeit um Innovation, um die Pflege des Weinbergs, das berühmte „Terroir“, darum, etwas anderes zu machen, das einen überraschen kann, und mit jedem Wein eine Geschichte zu erzählen. Das macht diese Welt so wunderbar.

Ob der Wein in einer Kelter aus dem 16. Jahrhundert hergestellt wurde, wie es Bodegas Casa Lebai macht, in Tongefäßen, oder ob die Dorfbewohner die Trauben ernten.

Beim fertigen Wein ist Frucht sehr angesagt. Das gefällt mir sehr: die Verbindung von Frucht und einem kurzen Ausbau im Fass.

5. Empfiehl uns einen Weißwein, einen Rotwein, einen Rosé, einen Schaumwein, einen aufgespriteten Wein und einen Dessertwein

  • Als Weißwein habe ich kurz zuvor den neuen Jahrgang des weißen Rioja Roda I probiert. Ich glaube, es ist der zweite, und er entwickelt sich zu einem der besten Weißweine Spaniens.
  • Beim Rotwein würde ich nach Frankreich gehen, genauer nach Bordeaux, zu Duo Grand Cru, AOC Saint Emilion, von Bodegas Hermanos Usarralde.
  • Beim Rosé gefällt mir Le Rosé von Bodegas Antídoto sehr, ein außergewöhnlicher Ribera del Duero.
  • Bei den Schaumweinen hat mich der Champagner von Olivier Martieux sehr überrascht: ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis und überhaupt kein Mainstream-Wein.
  • Als aufgespriteten Wein würde ich natürlich einen Sherry wählen, konkret Carvajal en Rama von Carvajal Wines, ein echtes Erlebnis.
  • Als Süßwein hat mich ein Sauternes begeistert: Chateau de Fargues, Lur Saluces.

„Schaumweine und Sherrys würde ich nur zum Aperitif trinken.“ Das ist ein Mythos, den wir endlich beseitigen müssen, und dafür sind wir Sommeliers verantwortlich.

6. Worauf sollte jemand mit wenig Weinerfahrung bei der Auswahl eines Weins zum Essen achten? Welche Grundregeln sollte ein Gast kennen, um einen guten Wein auszuwählen?

Als Erstes sollte man sich von einem Sommelier beraten lassen. Wenn keiner da ist und auch keine App wie Winerim, ist es sinnvoll, die Weinkarte nach Herkunftsbezeichnungen durchzusehen, die man mag oder ausprobieren möchte. Danach einen Wein mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis wählen und, auch wenn es wie eine Floskel klingt, im Internet nach Meinungen, Verkostungsnotizen oder Bewertungen suchen. Das ist eine Möglichkeit, nichts falsch zu machen.

7. Widerlege einen Mythos über Wein und seine Kombination mit Speisen.

„Schaumweine und Sherrys würde ich nur zum Aperitif trinken.“ Das ist ein Mythos, den wir endlich beseitigen müssen, und dafür sind wir Sommeliers verantwortlich. Wir müssen zeigen, dass sowohl Schaumweine als auch Sherrys vom Aperitif bis zum Dessert passen. Das gilt für Letztere noch mehr, weil sie viel vielseitiger sind.

8. Welche Voraussetzungen muss ein Wein erfüllen, um ein guter Wein zu sein?

Eine gute Pflege des Weinbergs, eine fundierte Ausbildung durch Erfahrungen in anderen Weingütern und Ländern und vor allem, sich daran zu orientieren, was man möchte, mag und liebt.

Es ist wichtig, an Qualität zu denken und nicht an Quantität.

Im Weingut sorgfältig arbeiten, den Fasseinsatz nicht übertreiben und der gewünschten Traube im Wein größtmöglichen Ausdruck geben. Es bringt nichts, seinen Lieblingswein an einem Ort erzeugen zu wollen, an dem das unmöglich wäre.

9. Welche Schritte sollte man bei einer Weinverkostung auf Amateurniveau befolgen?

Als Erstes die Farbe ansehen. Das ist sehr wichtig, denn sie kann sehr viele Informationen über die Jugend oder Reife des Weins geben, sogar darüber, ob er im Fass ausgebaut wurde. Danach am unbewegten Glas riechen und beginnen, die Aromen zu erkennen. Anschließend das Glas schwenken, damit sie hervortreten, und die weiteren Aromen entdecken. Zum Schluss trinken und vor allem genießen.

10. Welcher Wein hat dich zuletzt am meisten überrascht?

Mich hat ein griechischer Weißwein von Santorini aus der Rebsorte Assirtiko enorm überrascht. Er heißt Estate Argyros. Ich habe ihn kurz zuvor während des Wset3-Kurses probiert, und wir waren begeistert.

11. Welcher war der beste Wein, den du hinsichtlich des Preis-Leistungs-Verhältnisses je probiert hast?

Villota, ein Rioja. Zuvor hatten sie die Leitung von Viñedos del Contino inne, und nun betreiben sie das Projekt Villota: ein spektakulärer Rioja Alavesa mit Subtilität, Eleganz und Feinheit, zu einem niedrigeren Preis als Contino.

Redaktioneller Hinweis: Die genannte berufliche Beziehung und der Preisvergleich zwischen Villota und Contino sind Aussagen des Interviewpartners aus jener Zeit, keine überprüften aktuellen Unternehmensangaben oder Preise.

„Winerim ist ein weiterer Kollege. Es hilft, dem Gast und einem selbst das ‚Leben‘ zu erleichtern.“

Redaktioneller Hinweis: Die historische Schilderung des Interviewpartners bleibt erhalten. Sie ist keine unabhängige Überprüfung der heutigen Produktfunktionen und keine Ergebnisgarantie.

12. Eine traditionelle Weinkarte auf Papier oder eine digitale Weinkarte?

Für die Romantiker ganz klar die Papierkarte. Aber wir müssen uns an neue Technologien anpassen, und die digitale hilft eindeutig sehr, vor allem dabei, Preise und Bestände täglich aktuell zu halten. Ich würde die digitale Weinkarte wählen, auch wenn ich die Papierkarte immer verteidigen werde.

13. Wie hilft dir Winerim bei deiner Arbeit?

Es ist ein weiterer Kollege. Es hilft, dem Gast und einem selbst das „Leben“ zu erleichtern. Aus so vielen Weinen 3-4 herauszufiltern, ist innerhalb von Sekunden sehr einfach. Es ist eine große Hilfe.

Redaktioneller Hinweis: „3-4“ und „innerhalb von Sekunden“ gehören zu seiner historischen persönlichen Einschätzung. Sie sind keine gemessene Antwortzeit, keine Zusage einer Zeitersparnis und keine Überprüfung der heutigen Leistung oder Funktionen.

14. Zum Schluss ein Rat für alle Weinliebhaber.

Wein in Gesellschaft genießen. Respekt vor denen haben, die ihn herstellen oder empfehlen, denn hinter jedem Wein, ob er einem gefällt oder nicht, stecken sehr viel Arbeit und Geschichte. Und nur so viel ausgeben, wie man kann: Man muss keine teuren Weine bestellen, um zu genießen und guten Wein zu trinken.