„Der Trend geht zu leichteren Weinen mit weniger Alkohol, die sich leicht trinken lassen, von ihrer Herkunft erzählen und aus lokalen Rebsorten hergestellt werden.“

Juan Pérez Vidal, Sommelier in der Vinoteca Jaleo

Redaktioneller Hinweis: Dieses wiederaufgefundene Interview wurde ursprünglich am 11. April 2025 veröffentlicht. Die genannten Funktionen, zeitlichen Bezüge und Aussagen beziehen sich auf diese Veröffentlichung; die heutige Funktion des Interviewpartners wurde nicht überprüft. Seine Aussagen zu Winerim sind ein persönlicher Erfahrungsbericht und keine Ergebnisgarantie.

Mit einem Werdegang, der von Neugier, Einsatz und der Liebe zur Gastronomie geprägt ist, hat sich Juan Pérez als bedeutende Persönlichkeit der galicischen Sommellerie etabliert. Zum Zeitpunkt des Interviews leitete er die Vinoteca Jaleo. Juan begann mit 19 Jahren in der Gastronomie. Nach seinen ersten Schritten im inzwischen geschlossenen Brasa, einem der bekanntesten Restaurants der Straße Juan Flórez, nahm seine Laufbahn im Sternerestaurant Árbore da Veira eine entscheidende Wendung: Dort entdeckte er die tiefe Verbindung zwischen Wein und gastronomischem Erlebnis.

Dort verstand er, dass Wein nicht nur begleitet, sondern verwandelt. Diese Erkenntnis veranlasste ihn, seine Ausbildung zu vertiefen und am Instituto Galego do Viño den Lehrgang für den Abschluss als professioneller Sommelier zu besuchen. Seitdem hat Juan seine Arbeit im Jaleo zu einem Weg gemacht, den Menschen Wein mit persönlicher Nähe, Wissen und Leidenschaft näherzubringen.

Er steht für eine ehrliche, kundenorientierte Sommellerie. Seine Philosophie beruht darauf, zuzuhören, zu verstehen und jeden Menschen zu der Flasche zu führen, die am besten zum jeweiligen Moment passt. In diesem Interview bei Sommelier Corner spricht er über seine Anfänge, sein Berufsverständnis und die damaligen Trends. Dazu teilt er persönliche Empfehlungen, die dazu einladen, Wein ohne Angst und Unsicherheit zu genießen.

1. Wann begann dein Interesse an der Welt des Weins?

Ich erinnere mich, dass ich mich schon immer für Kochen und Gastronomie interessiert habe. Als ich jedoch im Restaurant Arbore da Veira (ein Michelin-Stern) zu arbeiten begann, verstand ich allmählich, dass Essen und Wein Hand in Hand gehen sollten. Ich entdeckte Harmonien zwischen verschiedenen Gerichten oder Aromen und merkte, dass bestimmte Weine das Esserlebnis noch weiter führen. Da wurde meine enorme Neugier auf Wein geweckt.

2. Welche Eigenschaften sollte ein guter Sommelier haben?

Vor allem muss er zuhören können: Was sucht der Gast, welche Fragen beschäftigen ihn beim Wein? Er sollte in der Lage sein, nach einem kurzen Gespräch oder einigen kurzen Fragen mit seinem kleinen oder großen Wissen die besten Möglichkeiten anzubieten, damit die Gäste am Tisch Freude haben, immer mit großem Respekt und Bescheidenheit.

3. Was war der außergewöhnlichste Ort, an dem du eine Weinprobe organisiert oder besucht hast?

Ich erinnere mich an eine in dem beeindruckenden Weingut Can Ràfols del Caus zu Ehren seines geistigen Vaters Carlos Esteva. Es war sehr bewegend, sowohl wegen dessen, was wir dort erlebten, als auch wegen all der Menschen aus der Weinwelt, die auf dem Weingut zusammenkamen.

4. Welche Trends gibt es derzeit in der Sommellerie?

Leichtere Weine mit weniger Alkohol, die sich leicht trinken lassen, uns von ihrer Herkunft erzählen und aus lokalen Rebsorten hergestellt werden. Neue Stile wie Naturweine, Orange Wines oder nach der Méthode ancestrale hergestellte Weine.

5. Empfiehl uns einen Weißwein, einen Rotwein, einen Rosé, einen Schaumwein, einen aufgespriteten Wein und einen Dessertwein.

  • Ein Weißwein: Ribeiras de Armea, ein Weißwein, den José Beade in dem kleinen Gebiet Betanzos überwiegend aus der lokalen Rebsorte Blanco Lexítimo herstellt.
  • Ein Rotwein: Aliaxe Fabaiños, den Manuel Moldes im Gebiet Rías Baixas aus Espadeiro herstellt.
  • Ein Rosé: Rosete von Bodegas Cume do Avia im Ribeiro.
  • Ein Schaumwein: Burbullas das Bateas von Bodegas Pombal in den Rias Baixas.
  • Ein aufgespriteter Wein: Fino La Barajuela von Willy Pérez, ein nicht aufgespriteter Palomino („sin encabezar“) aus dem Pago Carrascal.
  • Ein Dessertwein: As Pasas dos Pasas, ein tostado do Ribeiro von Luis Anxo Rodríguez aus Treixadura.

Redaktionelle Klarstellung: Die Originalantwort führt Fino La Barajuela unter „aufgespriteter Wein“ auf und beschreibt ihn zugleich ausdrücklich als „sin encabezar“, also ohne Alkoholzugabe. Beide Formulierungen des Interviews bleiben erhalten; die zitierte Kategorie ist nicht als technische Bestätigung einer Aufspritung zu verstehen.

„Ein Mythos? Schaumwein zum Dessert. Schaumweine sind meist sehr vielseitige Weine, die ein Essen vom Anfang bis zum Ende begleiten können.“

6. Worauf sollte jemand mit wenig Weinerfahrung achten, wenn er einen Wein zum Essen auswählt? Welche Grundregeln sollte ein Gast also kennen, um einen guten Wein auszuwählen?

Wenn es im Lokal, Restaurant oder Geschäft eine Fachperson gibt, sprich offen mit ihr über deinen Geschmack, eine Region oder einen Stil, den du normalerweise magst, oder eine Rebsorte. Sie wird dich sicherlich gut beraten. Falls nicht, versuche diese Angaben auf der Karte oder den Weinflaschen zu finden: das Gebiet, die Herkunftsbezeichnung (DO), zu der der Wein gehört. Die Etiketten geben uns oft Hinweise, die helfen können.

7. Widerlege einen Mythos über Wein und seine Kombination mit Speisen.

Schaumwein zum Dessert. Schaumweine sind meist sehr vielseitige Weine, die ein Essen vom Anfang bis zum Ende begleiten können.

8. Welche Voraussetzungen muss ein Wein erfüllen, um ein guter Wein zu sein?

Er muss angenehm sein und darf weder in der Nase noch am Gaumen Fehler aufweisen.

9. Welche Schritte sollte man bei einer Weinprobe auf Amateurniveau befolgen?

An ihm riechen und prüfen, ob er gut duftet, ihn dann trinken und ihn als angenehm und genussvoll empfinden, mehr nicht. Auf Amateurniveau sollten wir uns beim Probieren eines Weins nicht verheddern oder über viel mehr nachdenken. Oft versucht man als Amateur zu viele Dinge zu finden oder zu suchen, und dadurch erscheint uns Wein viel komplizierter, als er wirklich ist. Probieren und trinken, darauf läuft alles hinaus. Wenn die Neugier dann wächst, gibt es eine unendliche Welt zu entdecken.

10. Welcher Wein hat dich in letzter Zeit am meisten überrascht?

La Muria von Raúl Pérez, ein Wein auf Mencía-Basis aus einem Weinberg im Dorf Viariz im Bierzo.

11. Welcher Wein, den du probiert hast, hatte das beste Preis-Leistungs-Verhältnis?

Jeder der Weine von Bodegas Viña Zorzal in Navarra: Sie bieten immer sehr viel zu Preisen, die für jeden sehr erschwinglich sind.

„Ich war schon immer ein Romantiker, wenn es um die Papierkarte ging. Doch schließlich habe ich erkannt, dass die Zukunft in der Digitalisierung liegt, und die digitale Weinkarte von Winerim hat mich vollkommen überzeugt.“

12. Traditionelle Weinkarte auf Papier oder digitale Weinkarte?

Ich war schon immer ein Romantiker, wenn es um die Papierkarte ging. Doch schließlich habe ich erkannt, dass die Zukunft in der Digitalisierung liegt, und die digitale Weinkarte von Winerim hat mich vollkommen überzeugt.

13. Wie hilft dir Winerim bei deiner Arbeit?

Es ist der ideale Begleiter für den Sommelier. Man kann die Karte jederzeit aktuell halten, Weine mit nur einem Klick herausnehmen und hinzufügen, Preise sofort aktualisieren, den Weinen schnell Informationen für die Gäste hinzufügen und die Rentabilität der Weinkarte verbessern. Es hat nur Vorteile.

14. Zum Schluss ein Rat für alle Weinliebhaber.

Genießt ihn unbefangen, habt keine Angst vor Wein. Man muss nichts über Wein wissen oder sich damit auskennen, um ihn zu genießen. Probiert, entdeckt, und ihr werdet es nicht bereuen.