“Le plus important est de transmettre au client la passion et l'amour des vins à travers l'empathie, la courtoisie, le respect et, surtout, l'humilité.”

David Paredes, sommelier au Mesón las Duelas.

Note de la rédaction : entretien récupéré dans les archives de Winerim. Les fonctions, distinctions, relations professionnelles, dates relatives, recommandations de vins et appréciations se rapportent à la publication originale, et non à une nouvelle vérification de faits actuels. Les conseils personnels et expériences du produit sont des témoignages historiques, pas des résultats garantis.

Dans sa rubrique Sommelier Corner, l'article original présentait avec honneur David Paredes, sommelier au Mesón las Duelas et l'un des 100 meilleurs sommeliers d'Espagne selon le prestigieux concours Top 100 Sommeliers.

David Paredes, décrit comme l'un des sommeliers les plus remarqués de la scène espagnole, avait commencé à s'intéresser au vin plus de 15 ans auparavant, d'abord comme client au restaurant Mesón Las Duelas d'Algeciras, où il était responsable de salle à l'époque de la publication. C'est là, guidé par le propriétaire Alberto Meléndez, qu'il avait entrepris un parcours qui ferait de lui une référence dans le secteur. Sa véritable passion pour le vin avait grandi pendant son expérience professionnelle au Quilla Sotogrande, où il avait partagé des moments inspirants avec des collègues qui lui avaient ouvert l'univers des grands vins internationaux.

David se distinguait par sa capacité à transmettre sa passion et ses connaissances du vin avec empathie et humilité, des qualités qu'il jugeait essentielles pour tout sommelier. Son approche consistait à comprendre les goûts du client pour lui recommander le vin parfait.

Dans cet entretien, nous explorons sa philosophie du vin, ses recommandations de vins exceptionnels et ses conseils aux amateurs, tandis que l'article original le décrivait continuant à faire du Mesón Las Duelas une référence gastronomique dans la région. Partons à la découverte de sa vision et de sa passion pour cet art !

1. Quand Ton Intérêt pour le Monde du Vin a-t-il Commencé ?

Comme client, environ 15 ans avant l'entretien, au restaurant où je travaillais à l'époque, Mesón Las Duelas. Je me souviens qu'Alberto, le propriétaire, me guidait et me recommandait des vins de la région de Cádiz et des vins fortifiés. Sur le plan professionnel, c'était dans mon précédent emploi au Quilla Sotogrande, aux côtés d'Urbano. Je me souviens des visites estivales de mon ami Javi Usarralde, chargé de merveilles : de vieux Chablis et Champagne, des Rioja classiques... Et je me disais : «C'est vraiment trop bon».

2. Quelles Qualités Doit Avoir un Bon Sommelier ?

Le plus important est de transmettre au client la passion et l'amour des vins à travers l'empathie, la courtoisie, le respect et, surtout, l'humilité.

Un autre point important est de comprendre le client et ses goûts, pour lui recommander ensuite le vin parfait pour lui.

3. Quel Est le Lieu le Plus Singulier où Tu aies Organisé ou Suivi une Dégustation de Vins ?

J'avais récemment participé à une dégustation organisée par Bodegas Roda à l'Hotel Fuerte de Marbella, directement sur la plage. Des bouteilles magnum de Roda blanc, de 3 et 6 litres, ont été ouvertes au coucher du soleil, avec des collègues du secteur... C'était magique.

Note de la rédaction : l'original emploie «magnum» et indique 3 et 6 L. Cette formulation est conservée sans en déduire un format supplémentaire ni vérifier indépendamment la terminologie des formats.

4. Quelles Sont les Tendances du Monde de la Sommellerie ?

À ce moment-là, je pensais qu'elles étaient dans l'innovation, le soin apporté à la vigne, le fameux «terroir», le fait de créer quelque chose de différent qui puisse surprendre et de raconter une histoire dans chaque vin. C'est ce qui rend ce monde merveilleux.

Qu'il ait été élaboré dans un pressoir du XVIe siècle, comme le fait Bodegas Casa Lebai, dans de l'argile, ou avec des raisins cueillis par les habitants du village.

Une fois le vin terminé, le fruit est très à la mode, ce que j'adore : l'association entre le fruit et un bref passage en barrique.

5. Recommande-nous un Blanc, un Rouge, un Rosé, un Effervescent, un Fortifié et un Vin de Dessert

  • Pour le blanc, j'avais récemment goûté le nouveau millésime du Rioja blanc de Roda I. Je crois que c'était le deuxième, et qu'il devenait l'un des meilleurs blancs d'Espagne.
  • Pour le rouge, j'irais en France, précisément à Bordeaux, avec Duo Grand Cru, AOC Saint Emilion, de Bodegas Hermanos Usarralde.
  • En rosé, j'aime énormément Le Rosé, de Bodegas Antídoto, un Ribera del Duero exceptionnel.
  • Parmi les effervescents, le Champagne d'Olivier Martieux m'a beaucoup surpris : un excellent rapport qualité-prix et pas du tout commercial.
  • Pour un fortifié, je choisirais bien sûr un Xérès, précisément Carvajal en Rama, de Carvajal Wines : un véritable spectacle.
  • Comme vin doux, un Sauternes m'a fasciné : Chateau de Fargues, Lur Saluces.

«Je ne boirais les effervescents et les Xérès qu'à l'apéritif.» C'est un mythe à éliminer dès maintenant, et nous, sommeliers, en avons la responsabilité.

6. À Quoi une Personne Peu Expérimentée en Vin Doit-elle Faire Attention Lorsqu'elle en Choisit un pour Accompagner Son Repas ? Quelles Règles de Base un Convive Doit-il Connaître pour Choisir un Bon Vin ?

Tout d'abord, se laisser conseiller par un sommelier. S'il n'y en a pas, et qu'il n'y a pas non plus d'application comme Winerim, un bon moyen est d'examiner la carte des vins en cherchant des appellations que l'on aime ou que l'on souhaite découvrir. Puis choisir un vin au bon rapport qualité-prix et, même si cela paraît banal, chercher des avis, des notes de dégustation ou des évaluations sur internet. C'est un moyen de ne pas se tromper.

7. Démonte un Mythe sur le Vin et les Accords Mets et Vins

«Je ne boirais les effervescents et les Xérès qu'à l'apéritif.» C'est un mythe à éliminer dès maintenant, et nous, sommeliers, en avons la responsabilité. Nous devons montrer que les effervescents comme les Xérès, ces derniers encore davantage parce qu'ils sont beaucoup plus polyvalents, peuvent être servis de l'apéritif au dessert.

8. Quels Critères un Vin Doit-il Remplir pour Être un Bon Vin ?

Un bon soin de la vigne, une bonne formation grâce à l'expérience dans d'autres domaines et d'autres pays et, surtout, se laisser guider par ce que l'on veut, aime et affectionne.

Il est important de penser à la qualité, pas à la quantité.

Au domaine, un travail soigné, sans abuser de la barrique, pour donner toute son expression au raisin que l'on souhaite dans le vin. Il ne sert à rien de vouloir faire son vin préféré dans un endroit où il serait impossible de le produire.

9. Quelles Étapes Devons-nous Suivre pour Déguster un Vin en Amateur ?

D'abord, regarder la couleur. C'est très important, car elle peut donner beaucoup d'informations sur la jeunesse ou la maturité du vin, et même sur son éventuel passage en barrique. Ensuite, sentir le vin sans bouger le verre et commencer à en dégager les arômes. Puis faire tourner le verre pour les mettre en valeur et découvrir les autres arômes. Enfin, boire et, surtout, en profiter.

10. Quel Vin T'avait le Plus Surpris Récemment ?

Un vin blanc grec de Santorini, issu du cépage Assirtiko, m'a énormément surpris. Il s'appelle Estate Argyros. Je l'avais récemment goûté pendant le cours WSET 3, et nous l'avons adoré.

11. Quel Est le Meilleur Vin Que Tu aies Goûté en Matière de Rapport Qualité-Prix ?

Villota, un Rioja. Ils dirigeaient auparavant Viñedos del Contino et, à l'époque de l'entretien, menaient le projet Villota, un Rioja Alavesa spectaculaire, tout en subtilité, élégance et finesse, à un prix inférieur à Contino.

Note de la rédaction : la relation professionnelle et la comparaison des prix sont des déclarations historiques de l'interviewé, et non des informations d'entreprise ou des prix actuels vérifiés indépendamment.

«Winerim est un collègue de plus. Il aide à faciliter la “vie” du client et la tienne.»

12. Une Carte des Vins Traditionnelle sur Papier ou une Carte des Vins Numérique ?

Pour les plus romantiques, clairement la carte papier. Mais nous devons nous adapter aux nouvelles technologies, et il est évident que le numérique aide énormément, surtout à tenir les prix et les stocks à jour au quotidien. Je choisirais la carte des vins numérique, même si je défendrai toujours la carte papier.

13. Comment Winerim T'aide-t-il dans Ton Travail ?

C'est un collègue de plus. Il aide à faciliter la «vie» du client et la tienne. Ramener tant de vins à 3–4 est très facile, en quelques secondes. C'est une grande aide.

Note de la rédaction : il s'agit du récit historique de l'interviewé, pas d'une mesure du temps de filtrage ni d'une vérification des performances actuelles du produit.

14. Pour Finir, un Conseil pour Tout Amateur de Vin

Apprécie le vin en compagnie. Respecte ceux qui le produisent ou te le recommandent, car derrière chaque vin, qu'il te plaise ou non, il y a énormément de travail et d'histoire. Dépense ce que tu peux te permettre : il n'est pas nécessaire de commander des vins chers pour prendre plaisir et boire des vins de qualité.