« La tendance va vers des vins plus légers, moins alcoolisés et faciles à boire, qui parlent de leur lieu d'origine et sont élaborés à partir de cépages locaux. »

Juan Pérez Vidal, sommelier à Vinoteca Jaleo

Note éditoriale : Cet entretien retrouvé a été publié à l'origine le 11 avril 2025. Les fonctions, les références temporelles et les propos rapportés correspondent à cette publication, sans vérification de la fonction actuelle de l'interviewé. Ses appréciations sur Winerim constituent un témoignage personnel, et non une garantie de résultats.

Avec un parcours marqué par la curiosité, l'effort et l'amour de la gastronomie, Juan Pérez s'est imposé comme une figure reconnue de la sommellerie galicienne. À la tête de Vinoteca Jaleo au moment de l'entretien, Juan a commencé dans la restauration à 19 ans. Après ses premiers pas au Brasa, aujourd'hui disparu, l'un des restaurants les plus réputés de la rue Juan Flórez, sa carrière a pris un tournant décisif au restaurant étoilé Árbore da Veira, où il a découvert le lien profond entre le vin et l'expérience gastronomique.

C'est là qu'il a compris que le vin ne se contente pas d'accompagner : il transforme. Cette révélation l'a conduit à approfondir sa formation en préparant le diplôme de sommelier professionnel à l'Instituto Galego do Viño. Depuis, Juan a fait de son travail chez Jaleo une manière de rapprocher le public du vin, avec proximité, connaissance et passion.

Défenseur d'une sommellerie honnête et centrée sur le client, il fonde sa philosophie sur l'écoute, la compréhension et l'accompagnement de chacun vers la bouteille la mieux adaptée au moment. Dans cet entretien de Sommelier Corner, il nous parle de ses débuts, de sa vision du métier et des tendances de l'époque, et partage des recommandations personnelles qui invitent à apprécier le vin sans peur ni complexes.

1. Quand ton intérêt pour le monde du vin a-t-il commencé ?

Je me souviens avoir toujours été intéressé par la cuisine et la gastronomie, mais lorsque j'ai commencé à travailler au restaurant Arbore da Veira (une étoile Michelin), j'ai commencé à comprendre que la cuisine et le vin devaient aller de pair et à découvrir des harmonies entre différents plats ou saveurs. Certains vins faisaient aller l'expérience du repas plus loin : c'est là qu'est née mon immense curiosité pour le vin.

2. Quelles qualités doit posséder un bon sommelier ?

Avant tout, savoir écouter ce que le client recherche ou ce qui l'interpelle à propos du vin. Être capable, grâce à une courte conversation ou à quelques questions, de proposer, avec ses connaissances modestes ou étendues, les meilleures options pour faire plaisir à cette table, toujours avec beaucoup de respect et d'humilité.

3. Quel est le lieu le plus singulier où tu as organisé une dégustation de vins ou assisté à l'une d'elles ?

Je me souviens d'une dégustation dans l'impressionnante cave de Can Ràfols del Caus, en hommage à son âme, Carlos Esteva. C'était très émouvant, tant pour ce que nous y avons vécu que pour toutes les personnes du monde du vin qui s'y étaient réunies.

4. Quelles sont les tendances actuelles de la sommellerie ?

Des vins plus légers, moins alcoolisés, faciles à boire, qui nous parlent de leur lieu d'origine et sont élaborés à partir de cépages locaux. De nouveaux styles comme les vins naturels, les vins orange ou les vins ancestraux.

5. Recommande-nous un blanc, un rouge, un rosé, un effervescent, un fortifié et un vin de dessert.

  • Un blanc : Ribeiras de Armea, un blanc élaboré par José Beade dans la petite région de Betanzos, principalement à partir d'un cépage local, le Blanco Lexítimo.
  • Un rouge : Aliaxe Fabaiños, élaboré par Manuel Moldes dans la région des Rías Baixas avec le cépage Espadeiro.
  • Un rosé : Rosete de Bodegas Cume do Avia, dans le Ribeiro.
  • Un effervescent : Burbullas das Bateas, de Bodegas Pombal dans les Rias Baixas.
  • Un fortifié : Fino La Barajuela de Willy Pérez, un vin de Palomino non fortifié (« sin encabezar ») du Pago Carrascal.
  • Un vin de dessert : As Pasas dos Pasas, un tostado do Ribeiro de Luis Anxo Rodríguez, à partir du cépage Treixadura.

Précision éditoriale : La réponse originale place Fino La Barajuela dans la catégorie « fortifié » tout en le décrivant explicitement comme « sin encabezar », c'est-à-dire sans ajout d'alcool. Nous conservons ces deux formulations de l'entretien ; la catégorie citée ne doit pas être lue comme une confirmation technique de sa fortification.

« Un mythe ? Le vin effervescent pour le dessert. Les effervescents sont généralement des vins très polyvalents pour accompagner un repas du début à la fin. »

6. À quoi une personne peu expérimentée en vin doit-elle faire attention pour en choisir un qui accompagne son repas ? Autrement dit, quelles règles de base un convive doit-il connaître pour choisir un bon vin ?

S'il y a un professionnel dans l'établissement, le restaurant ou la boutique, parlez-lui ouvertement de vos goûts, d'une région ou d'un style que vous aimez habituellement, ou d'un cépage : il saura certainement bien vous conseiller. Sinon, essayez de trouver ces informations sur la carte ou les bouteilles de vin : région, appellation d'origine (DO) à laquelle il appartient. Les étiquettes nous donnent souvent des indices qui peuvent nous aider.

7. Déconstruis un mythe autour du vin et de son accord avec les mets.

Le vin effervescent pour le dessert. Les effervescents sont généralement des vins très polyvalents pour accompagner un repas du début à la fin.

8. Quelles conditions un vin doit-il remplir pour être un bon vin ?

Être agréable, ne présenter aucun défaut lorsqu'on le porte au nez ou en bouche.

9. Quelles étapes suivre pour déguster un vin en amateur ?

Le sentir et vérifier qu'il a un bon arôme, puis le boire et le trouver agréable et plaisant, rien de plus. En amateur, nous ne devrions pas nous compliquer la vie ni penser à beaucoup plus lorsque nous goûtons un vin. On essaie souvent de trouver ou de chercher trop de choses en amateur, et cela nous fait voir le vin comme quelque chose de beaucoup plus compliqué qu'il ne l'est réellement. Goûter et boire, tout se résume à cela ; ensuite, si la curiosité grandit, il y a un monde infini à découvrir.

10. Quel vin t'a le plus surpris dernièrement ?

La Muria de Raúl Pérez, un vin à base de Mencía issu d'un vignoble dans le village de Viariz, dans le Bierzo.

11. Quel est le meilleur vin que tu aies dégusté en matière de rapport qualité-prix ?

N'importe lequel des vins de Bodegas Viña Zorzal, en Navarra : ils offrent toujours énormément à des prix très accessibles pour tout le monde.

« J'ai toujours été un romantique de la carte papier, mais j'ai fini par reconnaître que l'avenir passe par la numérisation, et la carte numérique Winerim m'a totalement conquis. »

12. Carte des vins traditionnelle sur papier ou carte des vins numérique ?

J'ai toujours été un romantique de la carte papier, mais j'ai fini par reconnaître que l'avenir passe par la numérisation, et la carte numérique Winerim m'a totalement conquis.

13. Comment Winerim t'aide-t-il dans ton travail ?

C'est le compagnon idéal du sommelier : il permet de garder sa carte à jour à tout moment, de retirer et d'ajouter des vins d'un simple clic, d'actualiser les prix instantanément, d'ajouter rapidement des informations sur les vins pour renseigner les clients et d'améliorer la rentabilité de la carte des vins. Ce ne sont que des avantages.

14. Enfin, un conseil pour tout amateur de vin.

Appréciez-le sans appréhension, n'ayez pas peur du vin : il n'est pas nécessaire de savoir ou de s'y connaître en vin pour l'apprécier. Goûtez, découvrez, et vous ne le regretterez pas.