« Un bon vin doit présenter un équilibre entre ses composantes (acidité, tanins, alcool), exprimer son origine et témoigner d'authenticité dans son élaboration. »
Omar Oviedo, sommelier à Oliva Nova Beach & Golf Resort
Note éditoriale : Cet entretien retrouvé a été publié à l'origine le 22 janvier 2025. Les fonctions, les références professionnelles, les repères temporels, les recommandations et les appréciations correspondent à cette publication, sans vérification de la situation actuelle de l'interviewé. Les déclarations sur Winerim constituent son témoignage personnel à cette époque, et non une garantie de fonctionnalités ou de résultats.
Dans cet entretien de Sommelier Corner, nous parlons de vin avec Omar Oviedo, sommelier à Oliva Nova Beach & Golf Resort. Son histoire avec le vin a commencé au sein du prestigieux groupe de Ricard Camarena à Valencia, où il a découvert la magie des accords mets et vins et l'effet qu'une sélection de vins adaptée peut avoir sur l'expérience gastronomique.
Au moment de l'entretien, Omar associe la gestion œnologique à la formation des équipes à Oliva Nova Beach & Golf Resort, un lieu où son leadership inspire les autres. Son travail ne consiste pas seulement à créer des cartes des vins dynamiques, mais aussi à transmettre à son équipe l'importance de la connaissance, du souci du détail et de la passion dans chaque verre servi.
Son projet personnel, Winetleman, reflète lui aussi clairement son amour du secteur. Omar travaille comme consultant auprès de restaurants et d'hôtels, concevant des cartes adaptées à l'identité de chaque établissement.
Omar Oviedo ne se contente pas de vivre le vin : il le respire et le partage. Sa vision va au-delà du simple plaisir d'un verre ; il cherche à éduquer, à créer des liens et à faire naître des moments mémorables. Profitons de ce moment en sa compagnie pour parler de ce que nous aimons le plus : le vin.
1. Quand ton intérêt pour le monde du vin a-t-il commencé ?
Mon intérêt pour le vin a commencé à l'adolescence, mais, venant d'un pays où la culture du vin n'est pas très répandue, l'éventail était en réalité assez limité. Ce besoin a éveillé ma curiosité pour découvrir et comprendre le vin comme une composante fondamentale de la gastronomie. Mais c'est en travaillant dans la haute restauration, et grâce à de bons mentors, que j'ai pu découvrir le véritable art derrière chaque bouteille et sa capacité à raconter des histoires.
2. Quelles qualités doit posséder un bon sommelier ?
Un bon sommelier doit être curieux, empathique et posséder une grande capacité à communiquer. Il est essentiel de connaître les vins, mais aussi de savoir écouter le client et comprendre ses goûts, en proposant toujours une expérience personnalisée et mémorable.
3. Quel est le lieu le plus singulier où tu as organisé une dégustation de vins ou participé à l'une d'elles ?
L'une des expériences les plus singulières a été de participer à une dégustation dans un vignoble à côté du château, au coucher du soleil, à Saint-Émilion (Bordeaux). Nous étions entourés de vignes, et chaque verre semblait prendre vie dans ce cadre magique.
4. Quelles sont les tendances actuelles de la sommellerie ?
La durabilité donne le ton, avec des vins naturels, biodynamiques et issus de petits domaines qui gagnent en visibilité. Par ailleurs, les accords avec les cuisines internationales et les propositions plus inclusives gagnent en popularité.
5. Recommande-nous un blanc, un rouge, un rosé, un effervescent, un fortifié et un vin de dessert.
- Blanc : Tocando el Cielo. Un vin frais et expressif, doté d'une minéralité exceptionnelle.
- Rouge : Alto Moncayo Veratón. Élégant et équilibré, parfait pour les viandes rouges.
- Rosé : Aurora de Espiells. Léger et floral, idéal avec les plats méditerranéens.
- Effervescent : Raventos i Blanc Blanc de Blancs. Frais et vibrant, pour accompagner tout plat dont les ingrédients principaux sont les poissons et les fruits de mer.
- Fortifié : un bon Jerez Amontillado, polyvalent et délicieux avec une assiette de jambon ibérique ou des fromages.
- Dessert : Origen de Oscar Mestre. Doux et complexe, parfait avec du chocolat ou des desserts fruités.
« Certains rouges légers s'accordent à merveille avec les poissons gras, et des blancs avec du corps se distinguent avec les viandes blanches. »
6. À quoi une personne peu expérimentée en vin doit-elle faire attention pour en choisir un qui accompagne son repas ? Autrement dit, quelles règles de base un convive doit-il connaître pour choisir un bon vin ?
Le plus important est de rechercher l'harmonie entre le plat et le vin. Un vin léger, comme un blanc jeune ou un rouge fruité, complète des plats légers tels que les salades, les poissons ou les volailles. Pour des plats plus intenses, comme les viandes rouges ou les plats mijotés, opte pour des vins avec plus de corps et de structure. Prends aussi en compte l'acidité : un vin doté d'une bonne acidité équilibre les plats gras, tandis qu'une touche de douceur peut rehausser les saveurs épicées ou aigres-douces. Et en cas de doute, un effervescent est un joker polyvalent qui s'accorde avec presque tout.
7. Déconstruis un mythe autour du vin et de son accord avec les mets.
Un mythe courant veut que seul le vin blanc accompagne le poisson et le rouge la viande. Certains rouges légers s'accordent à merveille avec les poissons gras, et des blancs avec du corps se distinguent avec les viandes blanches.
8. Quelles conditions un vin doit-il remplir pour être un bon vin ?
Un bon vin doit présenter un équilibre entre ses composantes (acidité, tanins, alcool), exprimer son origine et témoigner d'authenticité dans son élaboration.
9. Quelles étapes suivre pour déguster un vin en amateur ?
- Observer : regarde sa couleur et sa limpidité.
- Sentir : identifie les arômes primaires (fruit), secondaires (fermentation) et tertiaires (élevage).
- Goûter : évalue son acidité, sa douceur, ses tanins et sa persistance.
- Apprécier : mets-le en relation avec ce qu'il te transmet.
10. Quel vin t'a le plus surpris dernièrement ?
Granite de Domaine de l’Ecu m'a surpris par sa fraîcheur atlantique et sa touche minérale, qui reflète parfaitement son origine.
11. Quel est le meilleur vin que tu aies dégusté en matière de rapport qualité-prix ?
Les Brugeres est un excellent blanc au rapport qualité-prix surprenant, idéal aussi bien au quotidien que pour les occasions spéciales.
« Winerim permet aux clients d'explorer chaque vin en détail et fluidifie le service, ce qui nous laisse davantage de temps pour nous concentrer sur une expérience personnalisée. »
12. Carte des vins traditionnelle sur papier ou carte des vins numérique ?
Les deux ont leur charme, mais une carte numérique comme celle de Winerim permet de mettre la carte à jour en temps réel et offre davantage de détails au client, améliorant ainsi l'expérience.
13. Comment Winerim t'aide-t-il dans ton travail ?
Winerim facilite la gestion de la carte, permet aux clients d'explorer chaque vin en détail et fluidifie le service, ce qui nous laisse davantage de temps pour nous concentrer sur une expérience personnalisée.
14. Enfin, un conseil pour tout amateur de vin.
Ne cesse jamais d'explorer. Chaque bouteille est un monde, et goûter des vins de différentes régions, de différents styles et domaines enrichit tes connaissances et ton plaisir.