Note d'archives : les quatorze réponses ont été rétablies à partir de la copie historique de l'entretien espagnol original de Winerim et traduites intégralement. Les fonctions, références temporelles et opinions sur les vins ou le produit appartiennent au contexte de l'entretien, et non à une vérification actuelle. L'introduction est éditoriale. Une citation étrangère à ses réponses, présente dans l'ancienne page, n'est pas attribuée à l'interviewé.

La fiche historique présente Manuel Cla comme sommelier d'El Paladar by Zuriñe García, au Puente Colgante Boutique Hotel. Elle décrit une proposition gastronomique inspirée de la cuisine basque et de recettes transmises de génération en génération, avec une interprétation créative. Dans ce contexte, la conversation explore les liens entre le service, la cave et les préférences du client.

La présentation d'origine évoquait un parcours de plus de dix ans dans des restaurants comme Martín Berasategui, Ola Martín Berasategui et Azurmendi, et le présentait alors comme chef sommelier de l'hôtel. Nous conservons ces informations comme contexte historique, sans confirmer ici son emploi actuel.

1. Quand ton intérêt pour le monde du vin a-t-il commencé ?

Cela a vraiment commencé lorsque je suis entré à l'école hôtelière de Cádiz. C'est là que Don Antonio Llamas m'a initié au vin et que j'ai découvert avec lui le merveilleux univers du Jerez. Je lui dois toute ma curiosité pour le vin et l'amour de mon métier.

2. Quelles qualités doit posséder un bon sommelier ?

Un bon sommelier doit avant tout être humble, avoir une grande culture du vin et de la culture générale, être un peu psychologue et savoir ce dont le client a envie ou ce qui pourrait l'intéresser. Il faut un bon rythme et les gestes justes pour un service fin, élégant et efficace.

3. Quel est le lieu le plus singulier où tu as organisé une dégustation ou y as participé ?

J'aime beaucoup les dégustations organisées dans les grottes de certains domaines. L'humidité et la lumière chaude en font une très belle expérience. Celle qui m'a le plus plu se déroulait dans une cave de Jerez, entouré de fûts de manzanilla.

4. Quelles sont les tendances actuelles dans le monde de la sommellerie ?

Je pense que le métier de sommelier a fait un saut qualitatif et qu'il est pris en compte dans un bon nombre de restaurants. Les professionnels se forment continuellement, car dans ce monde on ne cesse d'apprendre chaque jour et les gens se laissent davantage conseiller pour pouvoir apprécier des choses différentes. De plus, les accords nous permettent de voyager dans la péninsule ibérique sans quitter notre chaise, simplement en la buvant.

5. Parle-nous de tes vins préférés : un blanc, un rouge, un rosé et un effervescent.

Je pense qu'il est très difficile de ne garder qu'un seul vin préféré, car je suis de ceux qui estiment qu'un vin devient parfait selon le moment, la compagnie et le lieu. Je vais tout de même vous en citer quelques-uns que j'aime particulièrement, parce que je les ai bus au bon moment et au bon endroit.

Pour les blancs, je retiens Manzanilla La Pepa de Romate : pour moi, c'est comme boire un rayon de soleil.

Pour les rouges, mon préféré est Pintia de Vega Sicilia, un vin intense, audacieux et très expressif au nez.

Pour les rosés, je retiens Viña Tondonia Rosado Gran Reserva : j'aime son passage en bois intense et prolongé.

Pour les effervescents, je ne saurais pas lequel choisir. Même si de grands effervescents émergent en Espagne, je choisirais un champagne, par exemple Gosset Gran reserve, subtil et piquant.

6. À quoi une personne peu expérimentée doit-elle faire attention pour choisir un vin qui accompagne son repas ? Quelles règles de base un convive doit-il connaître pour choisir un bon vin ?

Elle devrait d'abord connaître ses goûts et les expliquer au professionnel qui s'occupe d'elle. À partir de là, choisir le vin qui convient le mieux au menu sélectionné.

7. Déconstruis un mythe sur le vin et ses accords avec les plats.

Que le rouge soit pour la viande et le blanc pour le poisson. Il existe une infinité de vins qui s'accordent très bien, alors que nous pensons souvent que ces associations sont absurdes. Je défends beaucoup les accords avec les vins de Jerez : ils apportent des nuances uniques qui, bien associées à un grand plat, peuvent mettre les deux en valeur.

8. Quelles conditions un vin doit-il remplir pour être un bon vin ?

C'est une question de goût très personnelle, car je pense que chaque vin a son moment et son lieu. Je recherche des vins qui surprennent, de différentes régions, pour que les personnes qui nous rendent visite goûtent des choses différentes.

9. Quelles étapes un amateur doit-il suivre pour déguster un vin ?

Il faut d'abord regarder la couleur, le sentir, essayer d'en identifier les arômes et voir s'ils nous rappellent quelque chose. J'attache beaucoup d'importance aux moments, et certains vins, rien qu'en les sentant, me ramènent à la première fois où je les ai goûtés ou à un moment précis de ma vie.

10. Le vin qui t'a le plus surpris récemment

L'Oloroso "encontrado" de Bodegas Sánchez Romate, un vin dont j'adore l'élevage oxydatif.

11. Quel est le meilleur rapport qualité-prix que tu aies dégusté ?

Finca las Caraballas Verdejo, un vin très intéressant qui offre une grande polyvalence avec différents types de plats. Son élaboration et son équilibre sont incroyables.

"Winerim me permet de très bien contrôler les stocks."

12. Une carte des vins traditionnelle sur papier ou une carte numérique ?

J'ai toujours été papier et stylo, mais j'adore avoir une carte numérique qui permette de faire beaucoup de modifications.

13. Comment Winerim t'aide-t-il dans ton travail ?

Il m'aide à garder la liberté d'avoir une carte ouverte, au jour le jour, sans devoir constamment imprimer puis jeter du papier. Il me permet aussi de très bien maîtriser le stock.

14. Pour finir, un conseil à tout amateur de vin.

Goûter ! Il faut goûter, sortir de sa zone de confort et, bien sûr, partager !