Paco Martínez Ales, Sommelier en Restaurante Antonio Zahara
“Cada vez prima más la calidad del terroir y la uva, que la propia crianza”
Desde Zahara de los Atunes, tierra de costa y carácter, Paco Martínez Ales representa una de las voces más frescas y prometedoras de la sumillería española. Aunque vinculado desde niño al mundo de la hostelería, fue hace cinco años cuando su curiosidad por el vino se transformó en una auténtica vocación. Desde entonces, no ha dejado de formarse y de cultivar una sensibilidad única hacia la cultura vinícola, combinando técnica, pasión y cercanía en cada servicio.
Paco defiende un enfoque que comienza por ser “un buen profesional en la sala” y se complementa con una formación constante, humildad, y una capacidad especial para transmitir su entusiasmo al comensal. Apuesta por el equilibrio en los vinos y promueve maridajes que rompen mitos: un albariño con crianza para una perdiz escabechada o una pinot noir joven con un pescado a la brasa.
En su día a día, combina tradición y tecnología, ofreciendo tanto carta física como digital para adaptarse a todo tipo de clientes. Confía en herramientas como Winerim, que le permiten mantener una atención personalizada incluso en contextos de alta demanda, como los que vive en el restaurante donde actualmente dirige la bodega, el Restaurante Antonio en Zahara de los Atunes.
En esta entrevista para Sommelier Corner, descubrimos a un sommelier inquieto, sincero y con criterio propio, que nos habla de sus vinos favoritos, de su manera de catar y de su consejo para quienes se inician: “salid de la zona de confort, apostad por pequeñas bodegas y disfrutad del vino en buena compañía”.
1-¿Cuándo empezó tu interés por el mundo del vino?
Desde bien pequeño , he estado vinculado a la hosteleria . Pero realmente desde hace unos 5 años es cuando me empezó a picar la curiosidad por el mundo del vino.
2- ¿Qué cualidades debe tener un buen sommelier?
Yo creo que es muy importante que primero sea un buen profesional en la sala, que sepa desempeñar todas las funciones y oficios de la sala. Y ya luego que sepa recomendar en todo momento al cliente el vino adecuado en cada para cada ocasión . También es muy importante la formación, la humildad, la pasión por el mundo de los vinos y que sea capaz de trasmitirle al cliente en todo momento.
3- ¿Cuál es el lugar más singular en el que has organizado o asistido a una cata de vinos?
Este año mismo estuve visitando las bodegas Hacienda Monasterio, y pude hacer una cata vertical de sus vinos, con el propio enólogo y, además en la terraza de la bodega con unas vistas espectaculares a los viñedos .
4- Cuáles son las tendencias del mundo de la sumillería actual?
La tendencia ahora mismo se está inclinando para vinos ecológicos, también vinos cada vez menos alcohólicos y más ligeros. Y también cada vez prima más la calidad del terroir y la uva, que de la propia crianza .
5- Recomiéndanos: un blanco, un tinto, un rosado, un espumoso, un fortificado y uno de postre
Vino Blanco: Finca Tronco Negro Viñedo Singular de Bodegas Valdelana .
Vino Tinto: Dalmau de bodegas Marques de Murrieta
Vino Rosado: Territorio Luthier Clarete de Guarda de bodegas Territorio Luthier
Espumoso: Llopart Ex-Vite Corpinnat
Fortificado: Manzanilla en rama Pleamar de Bodegas César Florido
Postre: Dulce de invierno de Bodegas Javier Sanz
“La tendencia ahora mismo se está inclinando para vinos ecológicos, también vinos cada vez menos alcohólicos y más ligeros “
6- ¿En qué debe fijarse una persona con poca experiencia en vinos a la hora de elegir uno para acompañar su comida?. Es decir, ¿qué regla/s básica/s debe conocer un comensal para elegir un buen vino?
Lo primero que debe tener en cuenta es el tipo de comida que vaya a tomar, si hubiera sumiller en el restaurante pedirle consejo, en casa de que no observa la carta de vinos y buscar la uva que más te guste, también es muy importante buscar un vino con una calidad-precio acorde. Y hoy en día tenemos aplicaciones o páginas web que te ayudan bastante a la eleccion del vino.
7- Desmonta un mito que exista alrededor del vino y su maridaje con la comida.
Para el pescado sólo vino blanco y para la carne solo vino tinto. Lo adecuado es buscar vinos acordes para cada plato, lo que no podemos es elegir un vino potente con un plato ligero y suave. Por ejemplo: Un rodaballo a la brasa con una pinot noir joven o una perdiz escabechada con un albariño con crianza en madera, seria para mi gusto un buen maridaje.
8. ¿Qué requisitos debe reunir un vino para ser un buen vino?
Para mi un equilibrio completo sería lo ideal. También pienso que es más importante la calidad que la cantidad . Buscar también la relación calidad-precio.
9- Pasos que debemos seguir para catar un vino a un nivel amateur
Primero me fijaría en el color, que ya ahí te indica aspectos del vino, como puede ser su vejez. Posteriormente lo oleríamos a copa parada y de ahí obtendríamos aromas primarios. Seguidamente moveríamos la copa con movimientos circulares y volveríamos a oler, ya aparecerían olores que no obtendríamos anteriormente. Y para finalizar catamos el vino, dejándolo unos segundos en boca para poder analizarlo un poco mas completo.
10- El vino que más te haya sorprendido últimamente
Un vino blanco llamado Torralbenc. Es de la isla de Menorca, una bodega que pertenece a Remirez de Ganuza. Me pareció un vino muy con muy buena acidez y de los más sápidos que he probado nunca.
11- El mejor vino que hayas probado calidad-precio
Juan Valdelana Tinto de bodegas Valdelana en la Rioja.
“Winerim ha sido un gran descubrimiento, y me ha facilitado el trabajo en un 200 %”
12-¿Carta de vino tradicional en papel o carta de vinos digital?
Yo siempre he sido gran defensor del formato papel. Pero si es verdad que la vida evoluciona y así también avanza la tecnología . Yo en mi caso tengo los dos formatos, para quien busca un aporte tecnológico en la búsqueda de su vino y también la física para quien sea un romántico y le guste este formato clásico.
13- ¿De qué manera Winerim te ayuda en tu trabajo?
Pues la verdad que ha sido un gran descubrimiento, y me ha facilitado el trabajo en un 200 %. Dado que en nuestro restaurante es bastante amplio y tenemos gran demanda de clientes, no me daba lugar poder recomendar un vino a todo el mundo. Y con Winerim ya tienen ahí una ayuda para elegir el vino deseado.
14- Por último, un consejo para cualquier amante del vino.
Que salgan un poco de la zona confort de sus vinos clásicos y apueste por pequeñas bodegas, D.O y zonas vitivinícolas desconocidas, que hay auténticas joyas en formato vínico. Que disfruten del vino en buena compañía y que se formen todo lo que puedan para mejorar sus conocimientos .
