Jorge Soto, Sumiller de Cocinandos*

“Creo que la sumillería debe hacer que la experiencia gastronómica del cliente sea algo que recuerde durante mucho tiempo y la quiera repetir.”

Quien conoce Cocinandos sabe que estamos ante, quizá, el mayor exponente de la cocina leonesa de vanguardia. Eso sí, siempre sin dejar de lado las raíces, la tradición y la tierra que los ha visto nacer y convertirse en quienes hoy son. El mimo y la dedicación que le ponen a cada plato Juanjo y Yolanda desde hace más de 20 años les llevó en 2018 a obtener su primera Estrella Michelín. Y cada plato de su carta merece un maridaje a la altura, por eso cuentan con un gran sommelier al frente de su bodega: Jorge Soto.

Jorge Soto lleva toda una vida dedicado a la hostelería. Sus padres regentaban un mesón en un pueblo cerca de León y, desde muy joven, con apenas 15 años, ayudaba en el negocio familiar. Fueron ellos quienes le inculcaron los grandes valores que hoy en día mantiene como profesional: respeto por la tradición y el buen hacer. Con 19 años empezó a trabajar en uno de los bares míticos en León, el bar Los Pelayos. Durante su trayectoria en este lugar comenzó a forjar su interés por el vino, y de allí dio el salto al Restaurante Vivaldi, desde donde compaginó su servicio en el restaurante con diferentes formaciones en el mundo de la sumillería. Y mientras Jorge formaba parte del equipo de Vivaldi recibieron la primera Estrella Michelín.

Tiempo después se inauguró en León la Vinoteca Santa Clara, un local adelantado a la época. Hoy en día puede ser un negocio que resulte habitual, pero por aquel entonces no existía en la ciudad ningún negocio igual. Allí comenzó a desplegar su potencial como sommelier y continuó formándose en enología. Con el tiempo, se convirtió en profesor de los cursos que impartían en la vinoteca.

Tras más de 10 años al frente de su propio negocio, Jorge ha cogido las riendas de la bodega del restaurante Cocinandos, transmitiendo toda su sabiduría adaptada a los gustos y preferencias de cada uno de los comensales. Un asesoramiento personalizado a las necesidades de cada cliente que solo se puede conseguir después de tantos años dedicado a la profesión. Quienes visiten la histórica Casa del Peregrino de León, un edificio de 1750, pueden disfrutar de los mejores platos y caldos que este gran equipo ofrecen a diario.

Hemos querido que Jorge nos acerque un poco más a la cava del Cocinandos, nos cuente su experiencia y visión del mundo de la sumillería, nos enseñe las claves de sus selecciones y nos explique qué le aporta Winerim en su día a día. Hoy, en Winerim Academy: Jorge Soto, sumiller del Cocinandos * (León).

1-¿Cuándo empezó tu interés por el mundo del vino?

Hace ya unos cuantos años cuando empecé a trabajar en un mítico bar de León. Cuando mi jefe por aquel entonces me daba a probar alguno de los caldos que él degustaba con sus amigos, o de los que pensaba introducir como referencia en el bar , me pedía mi opinión. Ahí fue cuando me empezó a picar la curiosidad de cómo se podría decir tantas cosas de un vino.

2- ¿Qué cualidades debe tener un buen sommelier?

Creo que no se necesita ninguna cualidad especial, solamente te tiene que apasionar tu profesión, tener ganas de seguir aprendiendo y ser constante. Debo decir que es lo que creo que se necesita en cualquier otra profesión para hacerlo bien.

3- ¿Cuál es el lugar más singular en el que has organizado o asistido a una cata de vinos?

Sin duda fue una cata que se hizo en un club social de Madrid, donde se cataban los mismos vinos en diferentes copas para analizar cómo influyen las copas en los vinos.

4- Cuáles son las tendencias del mundo de la sumillería actual?

Creo que no existe una directriz concreta a seguir. Depende mucho del lugar donde se trabaje, el tipo de cliente o las costumbres del lugar o país. Lo que siempre creo que debe hacer la sumillería es intentar que la experiencia gastronómica del cliente sea algo que recuerde durante mucho tiempo y la quiera repetir.

5-Háblanos de tus vinos favoritos: un blanco, un tinto, un rosado y un espumoso.

Para mí no existe un vino favorito y todos los vinos se pueden convertir en favoritos, pues creo que el vino es algo que se debe compartir y debe acompañarse con una buena velada, un buen lugar y una buena compañía. Cualquier vino aunque no sea el mejor se puede convertir en tu favorito.

 

“Hay que tener en cuenta que el Vino por lo general es complemento de la comida y un vino no debería ser más “potente” que la comida”

6- ¿En qué debe fijarse una persona con poca experiencia en vinos a la hora de elegir uno para acompañar su comida?. Es decir, ¿qué regla/s básica/s debe conocer un comensal para elegir un buen vino?

Está claro que los gustos personales en esta cuestión son muy importantes, pero como regla básica hay que tener en cuenta que el vino, por lo general, es complemento de la comida. Y un vino no debería ser más “potente” que la comida, sino un acompañante del plato que te ayude a degustar sus cualidades. Pregunta 1.

7- Desmonta un mito que exista alrededor del vino y su maridaje con la comida.

Sin duda el mayor de los mitos es blanco para pescados y tinto para carnes, un clásico, dependiendo del tipo de carne o pescado le irá mejor un vino u otro sin importar tanto el color.

8. ¿Qué requisitos debe reunir un vino para ser un buen vino?

En este sentido influyen mucho los gustos personales. Bien es cierto que las cualidades que caracterizan un vino, si gustan a la mayoría, hacen que sea considerado un buen vino. Pero, para mi, un buen vino es aquel que se disfruta en compañía y te hace sentir una velada inolvidable.

9- Pasas que debemos seguir para catar un vino a un nivel amateur

Los pasos son los mismos a cualquier nivel. Una persona con menos experiencia o en sus inicio en la cata, lo primero que debería identificar es que los aromas sean limpios y agradables, y el paso en boca equilibrado, envolvente y persistente.

10- El vino que más te haya sorprendido últimamente

Ultreia “Cabo de las tormentas”

11- El mejor vino que hayaa probado calidad-precio

Massuria

 

“Gracias al uso de Winerim, puedo descubrir nuevos vinos y conocer opiniones de otros sumilleres.”

12-¿Carta de vino tradicional en papel o carta de vinos digital?

Carta de vinos digital.

13- ¿De qué manera Winerim te ayuda en tu trabajo?

Gracias al uso de Winerim, puedo descubrir nuevos vinos y conocer opiniones de otros sumilleres.

14- Por último, un consejo para cualquier amante del vino.

Que nunca deje de apreciar y valorar lo bien hecho porque así tendremos cada vez mejores vinos.