No hay una selección de copas universal
La pregunta "¿qué vinos debería ofrecer por copa?" no tiene una respuesta única. Depende de tres variables: tu cocina, tu público y tu posicionamiento. Una gastrotaberna y un hotel de 5 estrellas necesitan selecciones radicalmente diferentes.
Las preguntas siguientes ofrecen un método de revisión, no una selección universal ni benchmarks de mercado. Cantidades y precios en euros son escenarios ilustrativos, no tarifas de Winerim ni recomendaciones válidas para todos los locales.
Selección por tipo de restaurante
Restaurante casual / gastrotaberna
Objetivo: accesibilidad, rotación rápida, margen alto
| Tipo | Referencias por copa | Perfil | PVP ilustrativo |
|---|---|---|---|
| Espumoso | 1 | Cava/prosecco accesible | 4-6€ |
| Blanco | 2 | 1 fresco + 1 aromático | 4-7€ |
| Rosado | 1 | Ligero, versátil | 4-6€ |
| Tinto | 2 | 1 joven + 1 con estructura | 4-7€ |
| Total | 6 |
Clave: rango de precio estrecho, vinos fáciles de entender, alta rotación.
Restaurante gastronómico
Objetivo: experiencia, maridaje con la cocina, exploración
| Tipo | Referencias por copa | Perfil | PVP ilustrativo |
|---|---|---|---|
| Espumoso | 1-2 | 1 cava/prosecco + 1 champagne | 6-12€ |
| Blanco | 2-3 | Variedad de estilos y regiones | 6-10€ |
| Rosado | 1 | Gastronómico, con estructura | 6-9€ |
| Tinto | 2-3 | Diversidad de cuerpo y origen | 7-12€ |
| Generoso | 0-1 | Fino/manzanilla como aperitivo | 5-8€ |
| Total | 6-10 |
Clave: coherencia con la cocina, variedad de experiencias, posibilidad de maridaje por copas.
Hotel / resort
Objetivo: cubrir múltiples momentos de consumo, estandarización
| Tipo | Referencias por copa | Perfil | PVP ilustrativo |
|---|---|---|---|
| Espumoso | 2 | 1 accesible + 1 premium | 6-15€ |
| Blanco | 3 | Variedad amplia, internacional | 6-12€ |
| Rosado | 1-2 | Valorar según demanda en piscina/terraza | 6-10€ |
| Tinto | 2-3 | Del local al internacional | 7-14€ |
| Dulce | 0-1 | Para postre o aperitivo | 6-10€ |
| Total | 8-11 |
Clave: cobertura amplia, reconocimiento de marca, plan de conservación adecuado al vino, la demanda y las condiciones de servicio.
Restaurante de cocina específica (japonesa, peruana, india...)
Objetivo: maridaje especializado, sorpresa, educación
Revisa la afinidad de la selección con la cocina, el público y el posicionamiento, sin una métrica universal de alineación. Como ejemplo de planificación, un restaurante japonés podría estudiar 2-3 sake por copa además de 4-5 vinos seleccionados por su afinidad con los platos.
Los 3 criterios para elegir cada copa
1. ¿Marida con al menos 3 platos de tu menú?
Contrasta su encaje con varios platos. Tres es una pregunta de planificación, no un mínimo validado; un vino para un solo plato puede tener sentido si su demanda y conservación lo justifican.
2. ¿Tiene un margen viable?
Calcula el coste por dosis útil a partir del coste de botella, rendimiento real y mermas; después revisa el precio y margen con criterios consistentes. Recuperar el coste de botella en dos o tres copas es una posible regla comercial, no una fórmula universal de beneficio ni una garantía.
3. ¿Se puede reponer con facilidad?
Una copa rotativa puede ser un vino de disponibilidad limitada. Una copa fija debe ser un vino que tu proveedor pueda suministrar de forma constante.
Errores por tipo de local
- Casual: ofrecer copas demasiado caras. Comparar una copa de 9€ con un menú de 14€ plantea una pregunta de posicionamiento, no demuestra por sí solo un desajuste
- Gastronómico: no ofrecer espumoso por copa. Puede ser una opción de aperitivo y acompañamiento según cocina y demanda
- Hotel: no considerar el consumo fuera de restaurante (bar, piscina, room service). La selección de copas debe funcionar en todos los puntos de servicio
- Temático: no alinear la selección con la cocina. Un restaurante mexicano debería explorar vinos que mariden con especias y picante, no ofrecer la misma selección que un italiano
Preguntas frecuentes
¿Debería ofrecer vinos locales por copa?
Sí, especialmente si tu público incluye turistas. El vino local por copa funciona como un embajador de la región.
¿Es obligatorio ofrecer rosado por copa?
No es obligatorio. Revisa la demanda de tus clientes, la temporada y la cocina: no hay una tasa de crecimiento validada para este artículo.
¿Puedo ofrecer un vino premium por copa sin sistema de preservación?
Depende del vino, la rotación y sus condiciones de conservación. No uses un plazo universal de 24-48 horas como garantía de calidad o rentabilidad. Registra apertura, conservación, evaluación del vino y mermas, y decide si el sistema es adecuado antes de ofrecerlo.
¿Cuántas copas rotativas debería tener?
Define el número según demanda, capacidad de recomendación y conservación. Como ejemplos de planificación, no benchmarks: una selección de seis podría probar dos referencias rotativas y una de diez, tres o cuatro; comprueba el resultado antes de fijar una regla.