Come riconciliare lo stock teorico e reale del vino in ristorante

Quando lo stock del sistema e le bottiglie in cantina non coincidono, correggere il numero senza indagare cancella il segnale ma non la causa. Una riconciliazione utile ricostruisce i movimenti per referenza, misura lo scarto e aiuta a capire se esiste un errore di formato, una vendita non collegata, uno spreco non registrato o un conteggio errato.

Equazione di partenza

Stock teorico = stock iniziale + entrate − bottiglie vendute − bottiglie aperte al calice − eventi dichiarati ± trasferimenti. Il risultato si confronta con il conteggio fisico. Se manca uno strato, il dato va indicato come incompleto, non come certezza.

Stabilire un punto zero

Senza inventario iniziale affidabile si possono misurare solo i cambiamenti dal primo conteggio valido. Scegli una data, conta per referenza e formato e fissa la base. Da quel momento acquisti, vendite, aperture, rotture, omaggi e trasferimenti devono lasciare traccia.

Normalizzare unità e formati

Molti scarti derivano da conversioni: bottiglia contro calice, 75 cl contro magnum, cartone contro unità o due prodotti TPV legati allo stesso vino. Normalizza identificatori e formati prima di classificare la differenza come spreco.

Leggere lo scarto

Stock reale inferiore al teorico può indicare vendita non collegata, sovradosaggio, rottura, omaggio, trasferimento o errore di conta. Stock reale superiore può rivelare entrate mancanti, resi, duplicati o vendite detratte dalla referenza sbagliata.

Dare priorità all'impatto

Ordina gli scarti per valore di costo, PVP a rischio, frequenza e criticità. Una bottiglia premium o un problema ripetuto merita attenzione prima di una piccola variazione isolata. Usa una tolleranza esplicita e mai una correzione silenziosa.

Chiusura turno e controllo mensile

A ogni chiusura registra bottiglie aperte, rotture, omaggi e sostituzioni. Ogni settimana controlla i vini ad alto movimento. Ogni mese esegui un conteggio mirato o completo e documenta gli aggiustamenti.

TPV e più sedi

Il TPV fornisce vendite e formati; Winerim collega le righe a vino, entrate e stock. Nei gruppi ogni sede conserva il proprio punto zero e i propri movimenti, mentre la vista centrale confronta incidenti e criteri senza mescolare le giacenze.

Cosa deve mostrare il report

Per ogni vino: teorico, reale, scarto in unità, costo, PVP, movimenti, fiducia del dato e prossima azione. Le azioni devono essere concrete: verificare il collegamento TPV, registrare spreco, aggiungere entrata, ricontare o accettare un aggiustamento documentato.

Domande frequenti

Uno scarto significa furto o spreco? No. Prima controlla formati, entrate, collegamenti TPV, trasferimenti ed errori di conta. Si può riconciliare senza stock iniziale? Si possono registrare i movimenti, ma non affermare uno scarto cumulato senza una base affidabile. Prova lo [strumento di riconciliazione](/it/strumenti/riconciliazione-stock-vino), poi [sprechi di vino](/it/strumenti/calcolatore-sprechi-vino), [integrazioni TPV](/it/integrazioni), [stock dormiente](/it/article/stock-dormiente-cantina-rotazione-tpv-cloudrim-savia) e [demo](/it/demo).