Mario Martínez Plaza, Sommelier en Hotel La Zambra 5★ GL
“Ningún vino es malo o bueno siempre hay que ser consciente del trabajo que hay detrás de cada botella”
Tras doce años de trayectoria en sala —y un flechazo definitivo durante su paso por Akelarre—, Mario Martínez Plaza dirige hoy la bodega del Hotel La Zambra 5★ GL en Mijas, donde ejerce como responsable y head sommelier. Formado académicamente en la Universidad de Extremadura, la Escuela de Turismo Ostelea y certificado por el WSET, Mario combina rigor técnico con una curiosidad insaciable que lo ha llevado a degustar vinos en entornos tan singulares como un viñedo del Priorat, durante una cata improvisada con el bodeguero que le recordó la importancia de “volver al origen”.
Su filosofía se resume en una frase: «Ningún vino es malo o bueno; lo que cuenta es el trabajo que hay detrás de cada botella». Convencido de que las próximas grandes historias del vino pasarán por proyectos biodinámicos, ecológicos y de kilómetro 0, defiende que la carta digital y herramientas como Winerim son aliadas clave para formar equipo, agilizar cambios y dar visibilidad al cliente.
En esta entrevista en Sommelier Corner nos cuenta sus reglas básicas para catar sin miedo, desmonta mitos (sí, el tinto puede ir con pescado) y comparte una selección personal que va del Tadeo de Cortijo de los Aguilares al 1955 Palo Cortado de Pérez Barquero. Una charla con la honestidad y la cercanía que lo caracterizan: el vino, al fin y al cabo, está hecho para compartir, disfrutar y —sobre todo— seguir aprendiendo.
1-¿Cuándo empezó tu interés por el mundo del vino?
Mi interés por el mundo de vino comenzó cuando empecé en la hostelería hace 12 años y fue incrementando cuando trabajé en Akelarre.
2- ¿Qué cualidades debe tener un buen sommelier?
Considero que para ser un buen sommelier es muy importante la actitud y orientación al cliente, pero lo más importante es la empatía y respeto con el mundo del vino. Como siempre digo: “Ningún vino es malo o bueno siempre hay que ser consciente del trabajo que hay detrás de cada botella”.
3- ¿Cuál es el lugar más singular en el que has organizado o asistido a una cata de vinos?
En medio de un viñedo de tertulia con el bodeguero, para mi es el mejor sitio donde se puede aprender de vino, de donde viene.
Una de las experiencias que más recuerdo fue la primera vez que visité el Priorat donde pude aprender de viticultores y enólogos en la bodega de Clos de L´Obac.
4- Cuáles son las tendencias del mundo de la sumillería actual?
Bajo mi punto de vista, una de las tendencias que cada vez toma más importancia son los vinos biodinámicos, ecológicos y naturales. Asimismo, los clientes cada vez valoran más el producto local y de proximidad.
5- Recomiéndanos: un blanco, un tinto, un rosado, un espumoso, un fortificado y uno de postre
-Blanco: Villazo Fabio Coullet
-Tinto. Tadeo Cortijo de los Aguilares
-Rosado. Chateau de Selle
-Espumoso. Gramona 3 Lustros
-Fortificado. 1955 Palo Cortado. Perez Barquero
-Postre. Don Px cosecha. Toro Albalá.
“Una de las tendencias que cada vez toma más importancia son los vinos biodinámicos, ecológicos y naturales”
6- ¿En qué debe fijarse una persona con poca experiencia en vinos a la hora de elegir uno para acompañar su comida?. Es decir, ¿qué regla/s básica/s debe conocer un comensal para elegir un buen vino?
Para mí lo más importante es el gusto del comensal y también la comida que van a acompañar. Si van a comer comida ligera buscar vinos que no sean demasiados pesados.
7- Desmonta un mito que exista alrededor del vino y su maridaje con la comida.
El más típico, que un vino tinto tiene que ir con carne y un vino blanco con pescados, considero que ambos se pueden compaginar y realizar una fantástica armonía entre comida y vino
También con los vinos dulces que solo son para postres y considero un gran acompañante para platos especiados e intensos, como con el foie gras.
8. ¿Qué requisitos debe reunir un vino para ser un buen vino?
Considero que un buen vino no tiene una definición única, ya que la percepción de lo que es “bueno” puede variar según gustos personales.
Aunque, sobre todo, equilibrio, persistencia, intensidad y complejidad si todo esto se encuentra en un vino para mi estaríamos ante un buen vino.
9- Pasos que debemos seguir para catar un vino a un nivel amateur
- Mira: Observa el color y la claridad.
- Huele: Siente los aromas de la primera y segunda inhalación.
- Prueba: Toma un sorbo pequeño, evalúa el equilibrio, los taninos, la acidez y el cuerpo.
- Reflexiona: Piensa si el vino es agradable, si lo disfrutarías y cómo se ajusta a tus gustos personales.
- Haz notas: Registra tus experiencias para mejorar tus futuras catas.
10- El vino que más te haya sorprendido últimamente
Musa Domaine. D.O. Ribera del Duero.
11- El mejor vino que hayas probado calidad-precio
Ingenito. Fabio Coullet
“En la formación para los equipos, Winerim es una herramienta que consigue que el equipo interactúe más y le resulte más fácil la formación”
12-¿Carta de vino tradicional en papel o carta de vinos digital?
Considero ambas opciones ya que cada público demanda un tipo de carta.
13- ¿De qué manera Winerim te ayuda en tu trabajo?
Me ayuda en varios aspectos, primero la visibilidad al cliente que considero que es imprescindible, para realizar cambios y añadir productos a la carta de manera rápida y fluida.
También, en la formación para los equipos, es una herramienta que consigue que el equipo interactúe más y le resulte más fácil la formación, lo cual considero imprescindible.
Y por supuesta también ayuda para el control de stock y rotación de bodega.
14- Por último, un consejo para cualquier amante del vino.
El consejo que me quedo desde que comencé en el mundo del vino y es que el vino es para compartirlo, disfrutarlo y siempre aprender.
