Periko Ortega, Chef y Sumiller de ReComiendo
“Hay un interés creciente por variedades autóctonas y por recuperar tradiciones olvidadas.”
En el mundo de la alta cocina, pocos chefs logran capturar la esencia de la tradición y llevarla a un nivel de innovación como lo hace Periko Ortega. Nacido en Córdoba, viene de una familia unida a la gastronomía y al aceite de oliva. Quizá por eso siempre se ha enfocado en transmitir con pasión los sabores de su tierra.
Con una amplia formación en cocina, Periko ha trabajado en reconocidos restaurantes como Mugaritz, Tragabuches y Café de París, donde fue parte del equipo que logró una estrella Michelin. Su talento lo llevó a dirigir importantes espacios gastronómicos en Córdoba, como el Palacio del Bailío, donde su restaurante Senzone fue reconocido internacionalmente.
En 2014 abre ReComiendo, su propio restaurante, donde la cocina de recuerdos se fusiona con las técnicas más vanguardistas. Su apuesta por la excelencia le ha valido numerosos reconocimientos, como el Sol Repsol y la distinción en la Guía Michelin.
En esta entrevista para Sommelier Corner, hablaremos con Periko Ortega sobre su visión de la sumillería, el vino y su relación con Winerim, explorando su manera única de maridar recuerdos, tradición e innovación en la mesa.
1-¿Cuándo empezó tu interés por el mundo del vino?
Mi interés por el vino comenzó hace muchísimos años en el Café de París de Málaga, cuando trabajaba con José Carlos García. Recuerdo que después del servicio, mientras esperaba en cocina leyendo un libro hasta que se fueran los últimos clientes, Cristian me daba a catar algunos vinos que quedaban. En esos momentos descubrí que el vino era mucho más que una bebida: era historia, cultura y pasión embotellada.
2- ¿Qué cualidades debe tener un buen sommelier?
Un buen sommelier debe tener un profundo conocimiento del vino, pero también una gran sensibilidad para transmitirlo. Debe ser curioso, siempre dispuesto a aprender y probar cosas nuevas. Además, debe ser un gran comunicador, capaz de contar historias que hagan que cada copa cobre vida. Y, por supuesto, la humildad es clave: el vino no es un mundo de verdades absolutas, sino de experiencias personales.
3- ¿Cuál es el lugar más singular en el que has organizado o asistido a una cata de vinos?
Sin duda, en mitad de una viña en Moriles Altos, en una torre a seis metros de altura, viendo todo el viñedo y rodeado de buenos amigos. La brisa, los aromas de la tierra, el atardecer tiñendo el cielo de tonos cálidos y una copa en la mano hicieron que esa experiencia fuera inolvidable.
4- Cuáles son las tendencias del mundo de la sumillería actual?
Hay varias tendencias muy interesantes. Por un lado, el auge de los vinos naturales y de elaboración artesanal, que reflejan el terroir y el trabajo de pequeños productores. También hay un interés creciente por variedades autóctonas y por recuperar tradiciones olvidadas. Otro aspecto clave es la digitalización de la sumillería, con cartas de vino interactivas y sistemas de gestión avanzados como Winerim.
5- Recomiéndanos: un blanco, un tinto, un rosado, un espumoso, un fortificado y uno de postre
Blanco: Toscalización de Bodegas El Monte. Un blanco singular que refleja el alma del sur. Con una acidez equilibrada y un paso en boca sedoso, es perfecto para maridar con mariscos y pescados grasos. Su complejidad aromática con notas de frutas de hueso y ligeros toques minerales lo hacen inolvidable.
Tinto: Chateau de Pibarnon. Un vino con carácter y profundidad. Procedente de Bandol, en la Provenza francesa, es un tinto que combina potencia y elegancia, con notas de frutos negros, especias y un sutil toque de cuero. Perfecto para carnes rojas y guisos tradicionales.
Rosado: Rocalima. Aunque técnicamente no es un rosado, se acerca a un Orange Wine de viñedos verticales. Su maceración prolongada con pieles le aporta estructura y una profundidad aromática fascinante, con notas flores secas y un sutil fondo salino. Es ideal para platos especiados y quesos curados.
Espumoso: Umbretum 1810 de Bodegas Salado. Un espumoso andaluz que rompe esquemas. Elaborado con uvas autóctonas, tiene una burbuja fina y elegante, con notas de manzana , pan tostado y almendras y un recuerdo de vinos de la tierra. Fantástico como aperitivo o acompañando ostras y sushi.
Fortificado: Singular Cask de Ximenium. Un vino que es pura historia embotellada. Criado bajo velo de flor y con una oxidación controlada por el tiempo, ofrece una complejidad impresionante con matices de frutos secos, caramelo y salinidad. Marida a la perfección con platos intensos como guisos marineros o quesos azules.
Postre: Dulce de Invierno de Vivanco. Un vino dulce de gran equilibrio, con una acidez refrescante que impide que resulte empalagoso. Con notas de miel, frutas tropicales y un final largo y sedoso, es la elección ideal para acompañar postres cremosos o foie gras.
“Un buen vino debe ser equilibrado, tener personalidad y contar una historia. No se trata solo de que sea técnicamente perfecto, sino de que transmita algo, que tenga alma.”
6- ¿En qué debe fijarse una persona con poca experiencia en vinos a la hora de elegir uno para acompañar su comida?. Es decir, ¿qué regla/s básica/s debe conocer un comensal para elegir un buen vino?
Una regla básica es la armonía: vinos ligeros para platos suaves y vinos más potentes para platos con sabores intensos. También es importante considerar la acidez y el dulzor. Un blanco con buena acidez puede equilibrar platos grasos, mientras que un tinto con taninos estructurados funciona bien con carnes. Y, sobre todo, probar y disfrutar sin miedo a equivocarse.
7- Desmonta un mito que exista alrededor del vino y su maridaje con la comida.
Uno de los mitos más extendidos es que el vino tinto solo se debe tomar con carne y el blanco con pescado. Esto no siempre es cierto. Un tinto ligero con buena acidez puede maridar perfectamente con pescados grasos, y un blanco con crianza puede ser el complemento ideal para carnes blancas o incluso guisos.
8. ¿Qué requisitos debe reunir un vino para ser un buen vino?
Un buen vino debe ser equilibrado, tener personalidad y contar una historia. No se trata solo de que sea técnicamente perfecto, sino de que transmita algo, que tenga alma. Un vino que emociona es siempre un buen vino.
9- Pasos que debemos seguir para catar un vino a un nivel amateur
- Vista: Observar el color, la densidad y la limpidez.
- Nariz: Identificar los aromas primarios (fruta, flores), secundarios (fermentación, crianza) y terciarios (evolución en botella).
- Boca: Evaluar la acidez, los taninos, el cuerpo y la persistencia.
- Maridaje: Imaginar con qué platos podría encajar.
10- El vino que más te haya sorprendido últimamente
“Las Alas de Frontonio La Tejera” de Fernando Mora. Un vino que desafía lo convencional y demuestra el potencial de su terroir.
11- El mejor vino que hayas probado calidad-precio
Moriles Viejo en Rama de El Monte. Un vino que encierra la esencia de la tierra y que ofrece una complejidad impresionante por su precio.
“Hay que estar al día con las tecnologías, y el sistema Winerim me tiene enamorado.”
12-¿Carta de vino tradicional en papel o carta de vinos digital?
Hay que estar al día con las tecnologías, y el sistema Winerim me tiene enamorado. Permite una gestión dinámica y actualizada, pero sin perder la esencia de una buena selección de vinos.
13- ¿De qué manera Winerim te ayuda en tu trabajo?
Winerim facilita la gestión de la bodega y la actualización de la carta de vinos, permitiendo optimizar inventarios y mejorar la experiencia del cliente con información detallada y maridajes recomendados.
14- Por último, un consejo para cualquier amante del vino.
Se aprende todos los días, se aprende practicando, y la práctica es muyyyyy divertida. No hay que tener miedo a probar cosas nuevas ni a equivocarse. El vino es una puerta abierta a la cultura, la historia y el placer. Y no olvidéis que la vida es demasiado corta para beber malos vinos ¡Salud! y Mucho Power¡
