Xavi Nolla, sommelier y fundador de enoAula

“La sumillería actual busca vinos sinceros y sin complejos, que realmente muestren la esencia de su origen”

1-¿Cuándo empezó tu interés por el mundo del vino?

Pues todo empezó de forma orgánica, hacia finales de los 90, ya que me fui a vivir al Penedès. Allí, una de las grandes capitales del vino en Catalunya, empiezas a hacer amigos y te das cuenta de que la gran mayoría trabajan en una bodega de la zona o son viticultores, por lo que las conversaciones sobre el mundo del vino, acompañadas de bonitas botellas, fue calando en mí y despertando un interés como “winelover” (aunque antes no existía esa palabra). Poco a poco, ese interés se convirtió en curiosidad, y esa curiosidad en pasión, hasta a principios del 2000 empecé a formarme, eso sí, jamás pensando que acabaría siendo mi profesión.

Así pues, actualmente, con casi 20 años de experiencia, desarrollo dos proyectos personales en el ámbito del vino, el primero la escuela, el centro formativo enoAula que inicié en el 2017 pero que fue la evolución de otro proyecto iniciado en el 2008, por lo que ya son más de 15 años dedicado a la formación del vino para amateurs, pero sobre todo para el personal de hotelería, que representa más del 95% de nuestro alumnado.

Mi otro proyecto, Vins de la Memòria, donde elaboro vinos parcelarios en diferentes regiones de Catalunya, representa mi visión más romántica y “loca” pues se trata de pequeñas producciones que en muchos casos no llegan ni a las 900 botellas por referencia. Vinos muy singulares que pienso que no dejan a nadie indiferente.

Hay una tercera rama, que es la del asesoramiento profesional, donde ofrezco mis servicios de asesor y consultor para restaurantes o grupos de restauración en la creación de cartas de vinos adaptadas a sus necesidades, filosofías y conceptos, implementación en sala, formación de carta, técnicas de venta para los equipos, etc. Ciertamente, esta labor me permite estar muy actualizado en cuanto a referencias, novedades, tendencias y, por supuesto, distribuciones. Pienso que es un servicio imprescindible para todo restaurante que desea delegar profesionalmente estas funciones y asegurarse de que todo va a ir como un reloj, y por supuesto, que va a vender más y mejor.

2- ¿Qué cualidades debe tener un buen sommelier?

Pienso que un buen sommelier debe poseer dos grandes cualidades, una, sin duda, es la capacidad de memorizar (vinos, variedades, regiones, añadas, perfiles de vinos, etc) y por supuesto, saber aplicar esta capacidad en su trabajo. Pero sin duda, la cualidad que más debe dominar es la de la empatía y la comunicación, el saber transmitir tus conocimientos calibrando en todo momento quien es tu interlocutor, saber captar la atención y el interés, y sobre todo, ser capaz de crear momentos memorables. De nada sirve saber de memoria los Grand Crus de la Borgoña, si no eres capaz de transmitir y llegar a las personas que tienes delante.

No olvidemos nunca que un sommelier es un “vendedor de vinos” y para vender hay que emocionar.

3- ¿Cuál es el lugar más singular en el que has organizado o asistido a una cata de vinos?

Pues, como puedes imaginar, después de más de 15 años impartiendo catas he tenido oportunidad de realizarlas en numerosos espacios, los cuales no siempre han sido los más indicados para catar vino, jajaja. Lo mismo como asistente…

Pero siempre recordaré dos catas muy especiales, una que realicé en un velero en alta mar que fue realmente memorable, aunque nada cómoda, pero hablar de vinos mediterráneos rodeados por la brisa del mar, viendo a lo lejos la tierra y los viñedos, fue sin duda, una experiencia espectacular tanto para los asistentes como para mí. Otra de ellas fue en el interior de una gran vasija de barro, si sí como lees, un ánfora de unos 5 metros de diámetro escondida en una cueva en Mallorca, propuse hacer una cata a la luz de las velas y con cantos gregorianos de fondo…imagina…

4- Cuáles son las tendencias del mundo de la sumillería actual?

Si nos referimos al aspecto humano de la sumillería, pienso que, cada vez más, la tendencia va hacia un trato mucho más cercano y humano, sin tantos elitismos ni muestras absurdas de conocimiento delante del cliente. La cara humilde, pero profesional, empática y amiga es la que realmente te acerca al consumidor y genera la confianza para disfrutar de las recomendaciones o juegos gastronómicos propuestos. En cuanto al aspecto enológico, y siguiendo la línea de lo anterior, la sumillería actual busca vinos sinceros y sin complejos, vinos que realmente muestren la esencia de su origen, las variedades o las personas que están detrás.

Ya sé que no estoy descubriendo nada nuevo, pero es muy importante reforzar esta tendencia para que las nuevas generaciones de sumilleres no vuelvan a caer en los antiguos errores de la soberbia y el “eno-centrismo”. Aún hoy vemos a alumnos recién diplomados que salen al mercado endiosados por ser sumilleres y olvidan que lo primero que deben ser es humildes pues su camino profesional no ha hecho más que empezar.

5-Háblanos de tus vinos favoritos: un blanco, un tinto, un rosado y un espumoso.

Realmente no soy mucho de recomendar, pues no siempre mis gustos son los mismos que los de la persona con quien interactúo, así que siempre pregunto, tres o cuatro parámetros que me ayuden a conocer sus preferencias y nivel de “apertura” para poder recomendar con mayor éxito. Pero bien, entiendo que la propuesta está abierta a lo que a mí me gusta o gustaría que la gente descubra, así que ahí van:

• ¿Un blanco? pues sin duda, y no es porque sea uno de los vinos que elaboro, jaja, pero no puedo dejar pasar la oportunidad de recomendar la garnacha blanca de cepas viejas, laMemòria de Vins de la Memòria, una locura de vino del que únicamente hago 790 botellas, de una uva a más de 500 metros de altitud en uno de los parajes más especiales de la Terra Alta, al extremo sur de Catalunya. Un vino que vinifico en bocoy de madera de castaño y afino durante 8 meses. Amplio, profundo, fresco y emotivo…no digo más.
• Un rosado que siempre me ha tenido robado el corazón es El Pla dels Àngels de Cellers ScalaDei en Priorat, una locura de garnacha tinta que muestra una elegancia excelsa, acompañada de frutosidad carnosa, paladar fresco y mucho juego de texturas.
• Para el espumoso, no negaré mi debilidad por los espumosos Corpinnat de Llopart, y sin duda Ex·Vite es una de las joyas que esconden sus cavas. Xarel·lo y Macabeo de cepas viejas que duermen más de 96 meses, sí 8 años, en rima antes de salir al mercado como un brut excepcional que no deja a nadie indiferente.

 

“¿Qué es un buen vino? No todos los vinos gustan a todo el mundo, ni los que más me gustan a mí”

6- ¿En qué debe fijarse una persona con poca experiencia en vinos a la hora de elegir uno para acompañar su comida?. Es decir, ¿qué regla/s básica/s debe conocer un comensal para elegir un buen vino?

7- Desmonta un mito que exista alrededor del vino y su maridaje con la comida.

Como el de que el vino blanco solo con pescado y tinto solo con carne ya está muy comentado, me lanzo a desmontar el propio concepto de maridaje.

Quede dicho por delante que soy un firme defensor de los maridajes o armonías (que no se nos enfade nadie), pero tengamos en cuenta que el maridaje puramente técnico y sensitivo solo está al alcance de personas que son capaces de distinguir los cambios a positivo o negativo que genera la interactuación de un vino con un plato o producto. O sea, que, aunque el maridaje existe, se trata de un concepto altamente subjetivo y emocional, por lo que si no hay alguien que te lo explique y defienda, el nivel de disfrute o entendimiento de este puede llegar a ser cero. La palabra maridaje ha sido muy maltratada en los últimos años, y en muchos casos se ha llamado maridaje a una cata de vinos donde se servían cuatro embutidos o platillos sin coherencia y armonía, y eso va desgastando el concepto y su atractivo, que, al fin y al cabo, es el último recurso creativo que le queda a un sommelier en la sala.

8. ¿Qué requisitos debe reunir un vino para ser un buen vino?

Lo primero es preguntarse ¿Qué es un buen vino? No todos los vinos gustan a todo el mundo, ni los que más me gustan a mí, serán los que más te puedan gustar a ti, y ambos pueden ser grandes vinos, aquí es donde debemos dejar a un lado nuestras preferencias y valorar un vino por lo que es, más allá de su estilo, marca y, por supuesto, precio. Por lo que un buen vino, pienso que es aquel que muestra honestidad con su origen y variedad, que no muestra desequilibrios ni defectos considerables (la perfección es aburrida) y que por supuesto, no ha necesitado ser “maquillado” por el enólogo para obtener un buen producto. La base de todo está en la materia prima, pero también en la interpretación o ganas de intervenir que tenga la bodega, menos, es más.

9- Pasos que debemos seguir para catar un vino a un nivel amateur

Aquí voy a responder de forma totalmente pragmática, como formador y director de la escuela del vino enoAula siempre diré que el primer paso que debe hacer un amateur para catar un vino es hacer algún tipo de formación que le permita entender el contexto general del vino. De nada sirve que te expliquen cuales son los pasos si no los sabes interpretar, de nada sirve buscar aromas en un vino si no los sabes corresponder a un origen, un clima, una manera de vinificar o de entender un vino. Insisto, la formación es primordial, por muchas bodegas y catas a las que hayas asistido, hay que ordenar conceptos y darle coherencia.

10- El vino que más te haya sorprendido últimamente

Soy fácil de sorprender, para bien y para mal, pero cuando catas miles de vinos al año el que llega a sorprender siempre es porque realmente se destaca entre lo genérico y los estándares globales. El factor sorpresa va más allá de la calidad, y en la mayoría de los casos lo vinculo a una variedad, región o forma de interpretar la elaboración. Dicho esto, uno de los vinos que más me ha sorprendido últimamente es, un clásico, Pazo de Señorans Selección de añada 2013. Una joya que tuvimos la suerte de catar junto al equipo Paadín de la Guía de Vinos de Galicia en una cata sobre las variedades ancestrales gallegas y su potencial, y la verdad es que quedé absolutamente sorprendido por el grandísimo potencial de un vino con más de 10 años ya, que mantenía una frescura y dinamismo absoluto, combinado con una elegancia y complejidad increíble, que ha ido ganando con el paso del tiempo. Una explosión de frutas cítricas maduras, equilibradas, sutiles y profundas, combinadas con las notas terciarias características de la edad, pero todo conjuntado en una armonía “filarmónica”. Un vino Unicornio, pues ya no se encuentra en el mercado, que te hace replantear el consumo temprano de ciertos vinos blancos, donde la paciencia y filosofía de guarda, en algunas ocasiones, nos puede hacer tocar el cielo.

11- El mejor vino que hayas probado calidad-precio

Imposible contestar esta pregunta, mejor la obviamos 😉

 

“Winerim, propone no solo de digitalizar la carta, sino de tener un registro y control exhaustivo de todas tus referencias y eso es un grandísimo avance”

12-¿Carta de vino tradicional en papel o carta de vinos digital?

Los que somos de la “vieja escuela” nos hemos formado y trabajado siempre con cartas de vinos en papel, que no podemos negar que tienen su punto romántico, pero también es cierto que la evolución, no solo de la tecnología, sino de los estilos de vino, perfil de clientes, gastronomía y apertura geográfica vinos, hace que mantener esas cartas actualizadas sea muy complicado y laborioso, sobre todo si trabajas un importante número de referencias. Pienso que la oportunidad que propone Winerim, no solo de digitalizar la carta, sino de tener un registro y control exhaustivo de todas tus referencias, ordenadas y categorizadas, es un grandísimo avance que permite agilizar y rentabilizar el tiempo, que en un sector como el de la hostelería, es altamente valioso.

Personalmente, dado mi trabajo como asesor de restaurantes, Winerim me ha hecho dar el clic definitivo hacia la carta digital, y gracias a su software super intuitivo, en pocos días lo tuve muy dominado, con lo que vas descubriendo opciones y posibilidades de personalización increíbles, que seguramente irán aumentando con el tiempo.

13- ¿De qué manera Winerim te ayuda en tu trabajo?

Winerim me ayuda, principalmente, a ahorrar tiempo en la creación de cartas de vinos, pero también a tener una estructura mucho más clara de lo que se propone, ofrecer un aliado al camarero en la venta de los vinos, y por supuesto, agilidad para actualizar referencias, precios, etc.

Como te comenté, cuando profundizas en su software, encuentras herramientas de categorización, diseño y estadística que te ayudan poder crear verdaderas cartas totalmente diferenciadas y personalizadas para cada cliente.

Actualmente ya recomiendo Winerim a todos mis clientes, animándolos a que den ese paso digital hacia lo actual y rentable. Pienso que esta herramienta en manos de un equipo de sala formado es la combinación infalible para el éxito de cualquier restaurante que ame y aprecie el vino.

14- Por último, un consejo para cualquier amante del vino.

Que no suene a consejo publicitario, pero, indiscutiblemente aconsejo fervientemente a todo amante del vino, en fase inicial, ya iniciado o avanzado, que se forme. Es imprescindible estar formado para entender la esencia, concepto y sentido del vino, ya no sirve decir “yo sé lo que me gusta y lo que no” debemos saber el por qué nos gusta, conocer bien las elaboraciones, tipologías y estilos, comprender una etiqueta en su totalidad, y entender a un enólogo o sommelier que nos explica un vino. La formación es primordial, y no hablo de estudiar titulaciones de grado superior, hablo de empezar por el principio, ordenar conceptos, comprender desde la lógica y razonar lo asimilado.

No pensemos que por visitar muchas bodegas o asistir a muchas catas ya sabemos de vino, al contrario, lo que tenemos es un bombardeo de información, mayoritariamente comercial, que no sabemos ordenar ni sacarle provecho, por no hablar del “cuñadismo” jajja. Ya sabes…

Por lo que animo a tod@ winelover a romper ese miedo al saber y que se lancen a emprender el precioso camino del conocimiento del vino, un viaje infinito del que no hay que anhelar el final, sino disfrutar de cada paso que das. Esto es justamente lo que proponemos en nuestra escuela del vino enoAula, empezar a caminar de la forma más fácil, divulgativa y empática. Os esperamos!