Gli 7 errori più comuni nel fixare il prezzo del vino al ristorante

I 7 errori più comuni nel fixare il prezzo del vino in un ristorante. Moltiplicatore unico, ignorare la psicologia del cliente e molto altro.

Il pricing del vino non è una formula matematica

Fixare il prezzo del vino in un ristorante sembra semplice: costo Ã moltiplicatore = prezzo finale. Ma questa semplicitÃ è ingannevole. Il pricing del vino è una combinazione di finanze, psicologia del cliente, posizionamento del locale e strategia competitiva. La maggior parte dei ristoranti commette almeno 3 di questi 7 errori. Identificarli è il primo passo per ottimizzare uno dei maggiori generatori di margine del business.

Errore 1: Usare un moltiplicatore unico per tutta la carta

Il moltiplicatore Ã3 per tutto è l'errore più diffuso. Sembra giusto e semplice, ma genera due problemi: - I vini entry-level diventano cari: un vino di 5â¬ a 15â¬ può sembrare ragionevole, ma il cliente percepisce che "per 15â¬ mi compro una bottiglia al supermercato" - I vini premium escono dal mercato: un vino di 25â¬ a 75â¬ supera la soglia psicologica per la maggior parte dei commensali La soluzione: moltiplicatori graduali | Fascia di costo | Moltiplicatore | Esempio | |---|---|---| | 3-6â¬ | Ã3,5-4 | 5â¬ â 18-20â¬ | | 6-12â¬ | Ã2,8-3,2 | 9â¬ â 25-29â¬ | | 12-20â¬ | Ã2,3-2,8 | 15â¬ â 35-42â¬ | | 20-35â¬ | Ã2-2,3 | 25â¬ â 50-58â¬ | | 35â¬+ | Ã1,8-2 | 40â¬ â 72-80â¬ |

Errore 2: Ignorare la psicologia del prezzo

I prezzi non sono numeri â sono segnali. Il cliente non calcola il margine; percepisce se il prezzo "si adatta" all'esperienza. - Prezzi tondi (20â¬, 30â¬, 50â¬) sembrano più alti dei prezzi con centesimi (18,50â¬, 28â¬, 47â¬) - Il secondo vino più economico è il più ordinato nella maggior parte dei ristoranti â e solitamente ha il peggior margine - Gli spazi di prezzo generano ansia: se passi da 22â¬ a 38â¬ senza nulla nel mezzo, il cliente si sente costretto a scegliere il più economico

Errore 3: Non differenziare il pricing di bicchiere e bottiglia

Il bicchiere e la bottiglia sono prodotti diversi con economie diverse. Applicare lo stesso criterio di margine a entrambi significa lasciare soldi sul tavolo. > Regola: il prezzo del bicchiere deve coprire il costo della bottiglia con i primi 2-3 bicchieri. I bicchieri rimanenti sono margine netto.

Errore 4: Copiare i prezzi della concorrenza

Quello che funziona per il ristorante accanto non necessariamente funziona per te. Il pricing dipende dal tuo posizionamento, dalla tua cucina, dal tuo pubblico e dalla tua struttura di costi.

Errore 5: Non revisionare i prezzi regolarmente

I costi di acquisto cambiano, i fornitori aggiustano le tariffe e la domanda fluttua. Un ristorante che rivede i prezzi una volta all'anno sta lavorando con informazioni obsolete per 11 mesi. Frequenza consigliata: revisione trimestrale del pricing con dati di vendita e costi aggiornati.

Errore 6: Fixare i prezzi senza considerare il margine assoluto

Un vino con il 78% di margine ma un beneficio di 14â¬ per bottiglia apporta meno al business di uno con il 60% di margine e 30â¬ di beneficio. Guardare solo la percentuale porta a dare prioritÃ ai vini economici che generano poco margine assoluto.

Errore 7: Non avere un vino "ancora" in ogni sezione

Il vino ancora è il riferimento premium di ogni sezione. Non ti aspetti che si venda molto â la sua funzione è far sembrare il resto accessibile. Senza ancora, il vino più caro della sezione si percepisce come "quello caro" e si evita.

Domande frequenti

Ogni quanto dovrei revisionare i prezzi della mia carta? Trimestralmente come minimo. Mensilmente se hai più di 60 referenze o se i costi di acquisto fluttuano. Dovrei mostrare il prezzo per bicchiere e per bottiglia insieme? Sì. Il confronto aiuta il cliente a decidere e solitamente favorisce la bottiglia quando il tavolo è di 3 o più persone. Ã meglio il prezzo con o senza centesimi? Dipende dal tuo posizionamento. Fine dining: prezzi senza centesimi (28â¬). Casual: prezzi con .50 (18,50â¬) per ammorbidire la percezione. Come faccio a sapere se i miei prezzi sono corretti? Se vendi più del 70% nella fascia più bassa, i tuoi prezzi medi probabilmente sono troppo alti. Se vendi più del 40% nella fascia media, la tua struttura è ben equilibrata. --- [Calcola i tuoi margini ottimali â](/calculadora-margen-vino) [Analizza la struttura della tua carta â](/analisis-carta)