Es gibt keine universelle Auswahl offener Weine
Die Frage „Welche Weine sollte ich glasweise anbieten?“ hat keine allgemeingültige Antwort. Sie hängt von drei Variablen ab: Ihrer Küche, Ihrem Publikum und Ihrer Positionierung. Eine Gastrotaverne und ein 5-Sterne-Hotel brauchen grundlegend unterschiedliche Auswahlen.
Die folgenden Fragen bieten eine Prüfmethode, keine universelle Auswahl oder Marktbenchmarks. Mengen und Europreise sind illustrative Szenarien, keine Winerim-Tarife oder für alle Betriebe gültigen Empfehlungen.
Auswahl nach Restauranttyp
Zwangloses Restaurant / Gastrotaverne
Ziel: Zugänglichkeit, schneller Umschlag, hohe Marge
| Typ | Glasweise angebotene Positionen | Profil | Illustrativer Verkaufspreis |
|---|---|---|---|
| Schaumwein | 1 | Zugänglicher Cava/Prosecco | 4-6€ |
| Weißwein | 2 | 1 frisch + 1 aromatisch | 4-7€ |
| Rosé | 1 | Leicht, vielseitig | 4-6€ |
| Rotwein | 2 | 1 jung + 1 strukturiert | 4-7€ |
| Gesamt | 6 |
Entscheidend: enge Preisspanne, leicht verständliche Weine, hoher Umschlag.
Gastronomisches Restaurant
Ziel: Erlebnis, Abstimmung auf die Küche, Entdeckung
| Typ | Glasweise angebotene Positionen | Profil | Illustrativer Verkaufspreis |
|---|---|---|---|
| Schaumwein | 1-2 | 1 Cava/Prosecco + 1 Champagner | 6-12€ |
| Weißwein | 2-3 | Vielfalt an Stilen und Regionen | 6-10€ |
| Rosé | 1 | Speisenorientiert, strukturiert | 6-9€ |
| Rotwein | 2-3 | Vielfalt an Körper und Herkunft | 7-12€ |
| Aufgespriteter Wein | 0-1 | Fino/Manzanilla als Aperitif | 5-8€ |
| Gesamt | 6-10 |
Entscheidend: Stimmigkeit mit der Küche, vielfältige Erlebnisse, Möglichkeit glasweiser Weinbegleitung.
Hotel / Resort
Ziel: mehrere Konsumanlässe abdecken, Standardisierung
| Typ | Glasweise angebotene Positionen | Profil | Illustrativer Verkaufspreis |
|---|---|---|---|
| Schaumwein | 2 | 1 zugänglich + 1 Premium | 6-15€ |
| Weißwein | 3 | Breite internationale Vielfalt | 6-12€ |
| Rosé | 1-2 | Nach Nachfrage an Pool/Terrasse bewerten | 6-10€ |
| Rotwein | 2-3 | Von lokal bis international | 7-14€ |
| Süßwein | 0-1 | Zum Dessert oder Aperitif | 6-10€ |
| Gesamt | 8-11 |
Entscheidend: breite Abdeckung, Markenbekanntheit, ein zu Wein, Nachfrage und Servicebedingungen passender Konservierungsplan.
Restaurant mit bestimmter Küche: japanisch, peruanisch, indisch …
Ziel: spezialisierte Speisenbegleitung, Überraschung, Wissensvermittlung
Prüfen Sie die Eignung der Auswahl für Küche, Publikum und Positionierung, ohne universelle Übereinstimmungskennzahl. Als Planungsbeispiel könnte ein japanisches Restaurant 2-3 Sake glasweise zusätzlich zu 4-5 nach ihrer Eignung für die Gerichte ausgewählten Weinen prüfen.
Die 3 Kriterien für jeden offenen Wein
1. Passt er zu mindestens 3 Gerichten Ihrer Speisekarte?
Prüfen Sie seine Eignung für mehrere Gerichte. Drei ist eine Planungsfrage, kein validiertes Minimum; ein Wein für nur ein Gericht kann sinnvoll sein, wenn Nachfrage und Konservierung das rechtfertigen.
2. Hat er eine tragfähige Marge?
Berechnen Sie die Kosten je nutzbarer Ausschankmenge aus Flaschenkosten, tatsächlichem Ertrag und Schwund; prüfen Sie danach Preis und Marge nach einheitlichen Kriterien. Die Flaschenkosten mit zwei oder drei Gläsern zu decken, ist eine mögliche kaufmännische Regel, keine universelle Gewinnformel oder Garantie.
3. Lässt er sich leicht nachbestellen?
Ein wechselnder offener Wein kann begrenzt verfügbar sein. Ein fester offener Wein sollte vom Lieferanten kontinuierlich geliefert werden können.
Fehler nach Betriebstyp
- Zwanglos: zu teure Gläser anbieten. Ein Glas für 9€ mit einem Menü für 14€ zu vergleichen, wirft eine Positionierungsfrage auf, beweist allein aber keine Fehlanpassung
- Gastronomisch: keinen Schaumwein glasweise anbieten. Je nach Küche und Nachfrage kann er eine Aperitif- und Begleitoption sein
- Hotel: Konsum außerhalb des Restaurants nicht berücksichtigen: Bar, Pool, Zimmerservice. Die offene Auswahl muss an allen Servicestellen funktionieren
- Thematisch: die Auswahl nicht auf die Küche abstimmen. Ein mexikanisches Restaurant sollte Weine für Gewürze und Schärfe erkunden, nicht dieselbe Auswahl wie ein italienisches anbieten
Häufige Fragen
Sollte ich lokale Weine glasweise anbieten?
Ja, besonders wenn Touristen zu Ihrem Publikum gehören. Lokaler Wein im Glas wirkt als Botschafter der Region.
Muss ich Rosé glasweise anbieten?
Das ist nicht verpflichtend. Prüfen Sie Gästenachfrage, Saison und Küche: Für diesen Artikel gibt es keine validierte Wachstumsrate.
Kann ich Premiumwein glasweise ohne Konservierungssystem anbieten?
Das hängt von Wein, Umschlag und Konservierungsbedingungen ab. Verwenden Sie keine universelle Frist von 24-48 Stunden als Qualitäts- oder Rentabilitätsgarantie. Erfassen Sie Öffnung, Konservierung, Weinbewertung und Schwund und entscheiden Sie vor dem Angebot, ob das System geeignet ist.
Wie viele wechselnde offene Weine sollte ich haben?
Legen Sie die Anzahl nach Nachfrage, Empfehlungskapazität und Konservierung fest. Als Planungsbeispiele, nicht als Benchmarks: Eine Auswahl von sechs könnte zwei wechselnde Positionen testen und eine von zehn drei oder vier; prüfen Sie das Ergebnis, bevor Sie eine Regel festlegen.