Glaswein einführen, ohne Marge zu verlieren
Glaswein ist die größte Verkaufschance der Gastronomie — und die größte Verlustquelle, wenn er nicht richtig gemanagt wird. Dieser Leitfaden liefert das komplette Framework.
Inhalt
- 1.Warum Glaswein eine riesige Chance ist
- 2.Die 5 Fehler, die die Marge zerstören
- 3.Wie Sie die richtigen Weine fürs Glas auswählen
- 4.Pricing-Framework: die Balance-Formel
- 5.Schwundkontrolle: der unsichtbare Faktor
- 6.Launch-Checkliste
Warum Glaswein eine riesige Chance ist
Glaswein nimmt dem Gast die größte Hemmschwelle: die Verpflichtung.
35-45 % der Tische, die keinen Wein bestellen, würden es tun, wenn das Glasangebot sichtbarer wäre.
Ein gut positioniertes Glas hat eine höhere Bruttomarge als die Flasche, wenn der Schwund unter Kontrolle ist.
Restaurants, die am besten Glasweine verkaufen, haben bessere Rotation — nicht mehr Positionen.
Die 5 Fehler, die die Marge zerstören
Zu viele offene Positionen: starten Sie mit 4-6 Weinen
Pricing nach Bauchgefühl: der Glaspreis muss separat kalkuliert werden
Kein Schwund-Tracking: ohne Erfassung, wie viele Gläser pro Flasche ausgeschenkt werden
Statische Auswahl: häufige Rotation erzeugt Neugier
Nicht geschultes Team: wenn der Service nicht erklärt, warum man dieses Glas wählen soll, verkauft es sich nicht
Wie Sie die richtigen Weine fürs Glas auswählen
Bevorzugen Sie Weine, die 2-3 Tage geöffnet ohne Qualitätsverlust durchhalten.
Der rotierende Glaswein 'des Monats' erzeugt Geschichte und Dringlichkeit.
Testen Sie jede Position 3 Tage offen, bevor Sie sie aufnehmen.
Bringt Ihre Weinkarte die gewünschte Leistung?
Wir analysieren Ihre Karte und zeigen Ihnen konkrete Verbesserungsmöglichkeiten bei Marge, Rotation und Durchschnittsbon.
Pricing-Framework: die Balance-Formel
Kostet ein Glas 2 € und Sie verkaufen es für 8 €, liegt Ihre Bruttomarge bei 75 %. Aber wenn 1 Glas als Schwund verloren geht, sinkt sie auf 60 %.
Überprüfen Sie das Glaswein-Pricing monatlich.
Winerim berechnet den optimalen Glaspreis unter Berücksichtigung des realen Schwunds und der Rotation.
Schwundkontrolle: der unsichtbare Faktor
Schwund ist die Differenz zwischen dem, was Sie ausschenken sollten, und dem, was Sie tatsächlich ausschenken.
15 % Schwund statt 10 % reduzieren die Bruttomarge um 8-10 Punkte.
Überschenken ist die häufigste Ursache. Schulen Sie das Team mit Markierungen am Glas.
Erfassen Sie Gratisgläser als Marketingausgabe.
Launch-Checkliste
Woche 1: Auswahl festlegen (4-6 Positionen), Pricing berechnen, Produktkarten vorbereiten
Woche 2: Team schulen (15 min/Tag × 5 Tage)
Woche 3: Start mit täglichem Tracking
Monat 1: komplette Revision — was funktioniert, Schwund, Anpassungen
Ausstiegsregel: verkauft eine Position weniger als 3 Gläser/Woche, wird sie ersetzt
Ziel Monat 3: Schwund <12 %, wöchentliche Rotation, autonomes Team
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Häufig gestellte Fragen
Nächster Schritt
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